BESLENME SÖZLÜĞÜ

Mutfaklarda, sofralarda, yemek yediğimiz pek çok yerde ne kadar çok farklı tabirler duyuyoruz öyle değil mi? Pişirme yöntemleri, gıdaların nerelerden geldikleri, ülkelere ve yörelere göre değişen tabirler, beslenme biçimleri ve tercihleri, ve daha neler neler. Bu sözlükte hepsine dair merak ettiklerinizi bulabilirsiniz. Biz araştırırken çok eğlendik, çok şey öğrendik, umarız siz de faydalanırsınız.

A1 Sauce: İngiltere kökenli bir et sosudur. Özellikle Amerika'da çok popülerdir ve "eyvan sos" diye okunur. Izgara etlere çok yakışır.

Abaza Peyniri: Pastorize inek sütünden yapılan bu peynir Düzce bölgesine aittir ve aynı zamanda Çerkez peyniri olarak da isim yapmıştır.

Acur: Kavungiller ailesinden salatalık görünümlü bir sebzedir.

Acve: Peygamberimizin en çok sevdiği hurma çeşidi olarak bilinmektedir. Bu sebebten "Peygamber Hurması"da denir. Yanmış hurma dalının yeşermesi mucizesine konu olmuştur. Diğer hurmalardan farklı olarak yuvarlak bir yapıya sahip, siyah renkli ve nisbeten ufak tanelidir.

Adakarası: Avşa adası ile özdeşleşmiş şaraplık siyah üzüm çeşididir

Adana Kebap: Arapça kökenli bir kelime olan kebap "kızarmış, pişmiş" anlamına gelir. Et olarak erkek kuzunun kaburga ve but kısmı tercih edilir. Kuyruk yağı olarak da yine erkek kuzunun kuyruk yağı kullanılır. Et ve kuyruk yağı birlikte zırhtan geçirilir. Baharat olarak tuz ve kırmızı biber ilave edilir. Akabinde bu karışım şişe saplanır ve ızgarada pişirilir. Genelde soğan salatası, ızgara biber ve ızgara domatesle lavaş ekmeği üzerinde servis edilir.

Adisyon: Restoran, lokanta vb. yerlerde hesabın tutulduğu kağıt, hesap pusulası, hesap çizelgesi.

Adzuki: Asya mutfağında sıklıkla tercih edilen ve rengi kırmızıya çalan bir fasulye türü.

Affogato: İtalyanlar'ın dondurmalı kahve içeceğidir ve yazıldığı gibi okunur. Bu espresso kahve olabilir, filtre kahve olabilir, french press kahve olabilir. Dondurma olarak genellikle vanilya veya karamel tercih edilir.

Ahlat: Yaban armudu olarak bilinen bir meyvedir.

Ahududu: Uluslararası mutfaklarda, raspberry (razberi) veya framboise (frambuaz) olarak bilinir. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesidir. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir. Adı ceylan anlamına gelen "ahu" ile dut kelimelerinin kaynaşmasından oluşuyormuş. Yani "ceylan dutu"

Aioli: Fransa ve İspanyol mutfağında çok popüler bir sarımsaklı mayonez sosudur ve "ayoli" diye okunur.

Ajvar: Bizdeki ezme ve acuka gibi, Balkan ülkelerinde çok popüler kahvaltılık bir sostur. Temelde kırmızı biber, közlenmiş patlıcan, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı içerir.

Akçaabat Köfte: İlk defa 1930’lı yıllarda Trabzon-Akçaabatlı ustalar tarafından yapılmıştır. 2009 yılında ise Türk Patent Kurumu tarafından onaylanmış ve coğrafi işaret tescili alınmıştır. Akçaabat köftesinin en büyük özelliği; yapımında Akçaabat bölgesinin otlarıyla beslenen sığır etlerin kullanılmasıdır. Bunun dışında odun ateşinde pişirilmesi gerekmektedir. Temelde dana kıyma, bayat ekmek içi, sarımsak ve tuz içerir.

Akya: Boyu yaklaşık 1 metreyi bulan iri yapılı ve kemikli bir balık türüdür. Bu sebebten dolayı balıkçılarda genellikle parçalar halinde satılır. Aynı zamanda kuzu balığı veya akbalık olarak da bilinir. Ülkemizde en çok Akdeniz'de görülür. Az da olsa diğer denizlerimizde görmek de mümkündür. Yağ oranı düşük olduğu için genelde tavası tercih edilir. Bunun yanında balık çorbalarında kullanılır. En lezzetli zamanı temmuz, ağustos ve eylül aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "leer fish" olarak bilinir ve liır fiş" olarak okunur.

Al Dente: Biraz diri kalacak kıvamda, normalden daha az pişirme usulüdür. Genellikle makarnalar için kullanılan bu terim İtalyanca olup, dişe gelir anlamını ifade eder.

Al Forno: İtalyan mutfağında fırın yemekleri, fırında pişen yemekler için kullanılan bir terimdir. İtalyanca fırınlanmış anlamına gelir.

A'la Carte: Fransızca kökenli bir kelimedir ve dilimize "alakart" diye çevrilmiştir. Menü kartından seçmek anlamına gelir.

A'la King: Tavuk yada hindi eti ile yapılan, mantarlı ve yoğun kremalı yemeklere verilen isimdir. Örneğin Chicken A'la King veya Chicken A'la Turkey.

A'la Minute: Ön pişirilme yapılmadan, sipariş üzerine anlık olarak hazırlanan ürünleri ifade eder ve "ala minit" diye okunur.

A'la Mode: Uluslararası mutfaklarda herhangi bir tatlının yanına dondurma konulacaksa, bu terim ile ifade edilir ve "ala mod" diye okunur. Örneğin "apple pie a'la mode" yani dondurmalı elmalı turta veya "pecan pie a'la mode"

Alabalık: Somon ile yakın akraba sayılan alabalık, ülkemizde en sık görülen tatlı su balığıdır. Üretim çiftlikleri dışında özellikle Karadeniz’e dökülen akarsularda, Aras Nehri'nde, Abant ve Çıldır Gölü’nde doğal olarak yaşar. Üreme dönemleri olduğu için ekim ayının başından, şubat ayının sonuna kadar doğal ortamında avlanılması yasaktır. En lezzetli zamanı mayıs, haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Tereyağında pişirilmesi (fırın veya kızartma) çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "trout" olarak bilinir ve "tırot" diye okunur.

Alfredo Sauce: Temelde tereyağı, krema ve parmesan peyniri içeren makarna sosudur "alfiredo" diye okunur. Günümüzde sarımsak ilaveli versiyonları da yapılmaktadır.

Alıç: İngilizcesi Hawthorn'dur ve "havhorn" diye okunur. Halk arasında ekşi muşmula ve yemişen gibi isimlerle de bilinir. Yüksek derecede antioksidan içeren bu meyvenin kalp sorunları, göğüs ağrısı, yüksek kolesterol, stres ve yüksek tansiyon gibi rahatsızlıklar için faydalı olduğu bilinmektedir.

Alicante Bouschet: Etli iç kısmı kırmızı renkte olan tek siyah üzüm cinsidir ve “alikante buşe” diye okunur. Ülkemizde en çok Ege bölgesinde yetiştirilir. Düşük asiditesinden ve yüksek renk verme özelliğinden dolayı tek başına kullanılmaz, kupajlarda tercih edilir. Kavaklıdere firmasının Vin-Art şarabı, Carignan ve Alicante Bouschet kupajına bir örnektir.

Aligot: Fransız mutfağına aittir ve "aligo" diye telaffuz edilir. Peynir, patates püresi, tereyağı ve sarımsaktan oluşur. Genelde ana yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilir. Uzaması bakımından bizdeki kuymak ve muhlama ile benzerlik gösterir

Alinazik: Ana malzemesi közlenmiş patlıcan ve kuzu eti olan bir yemek türüdür. Közlenmiş patlıcan yoğurt, sarımsak ve baharatlarla yoğrulur. Küp küp doğranmış kuzu eti ve üzerine kızdırılmış tereyağı ile servis edilir. Kuzu yerine dana eti de kullanmak mümkündür.

Alluciye: Mardin dolaylarının yöresel yemeğidir. Temelde kuzu eti, yeşil erik, pirinçli köfte ve taze soğan içerir.

Amino Asit : Proteinleri oluşturan yapı taşları

Anason: Uluslararası mutfaklarda "anise" olarak bilinir ve "anis" diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.

Anchovy (Ancuez): Türkçemizde "ançuez" olarak bilinen hamsi balığıdır ve "ençovi" diye okunur. Aynı zamanda hamsi balığından yapılan balık konservesini ifade eder.

Angus: Yazıldığı gibi okunan bu sığır cinsi, adını İskoçya'da bulunan Angus bölgesinden almıştır. Et üretiminde en çok kullanılan sığır cinsidir.

Anise: Bizde "anason" olarak bilinir ve "anis" diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.

Ankara Tava: İç Anadolu, özellikle Ankara'nın popüler bir et yemeğidir. Temelde dana veya kuzu eti, arpa şehriye, kapya biber, sivri biber, soğan, tuz, domates ve domates salçası içerir.

Ankimo: Japon mutfağında, özellikle sushi (suşi) restoranlarında çok popülerdir. Yazıldığı gibi okunan ankimo, bir çeşit okyanus balığı olan "monkfish" ciğerinden elde edilir. (bkz. monkfish)

Antipasto: Antipasti (çoğul) olarak da söylenir. İtalyan mutfağının başlangıç yemeğidir. Yazıldığı gibi okunur ve “yemekten önce” anlamına gelir. Bizde ordövr tabağı olarak bilinen tabağa eş değerdir.

Aperatif: Yemek öncesi iştah açmak için içilen içkilere yönelik kullanılan bir terimdir. Ama yine ana yemek öncesi iştah açmak niyetine yenen atıştırmalık yiyecek ve mezeler için de kullanılmaktadır.

Appenzeller: İnek sütünden yapılan bir peynirdir ve adını İsviçre'de bulunan Appenzell şehrinden almıştır "apınzilır" diye okunur.

Appetizer: Yemek öncesi iştah açmak için alınan meze benzeri atıştırmalıklardır ve "epitayzır" diye okunur.

Arabaşı: İç Anadolu bölgesinin popüler çorbasıdır. 2012 yılında Yozgat belediyesi tarafından tescil ettirilmiştir. Temelde tavuk eti, limon suyu, salça, pul biber, tereyağı, nane ve un içerir. Özel hamuru ile servis edilir.

Arabica: İlk defa Etiyopya'da keşfedilmiş olan bu kahve çekirdeği "Arabika" diye okunmaktadır. Bir diğer kahve çekirdeği cinsi olan Robusta'ya göre daha az kafein içerir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur.

Arancini: İtalyanlar'ın içli köftesi olarak bilinen bu lezzet "arançini" diye okunmaktadır. Aslında kızarmış pirinç topları. İçi genelde domates soslu, kıymalı, bezelyeli, mozzarella peynirli oluyor ama farklı dolgu malzemesi ile de yapmak mümkün. Adını küçük bir portakal cinsi olan "arancini"den almıştır.

Arapsaçı: Dereotunu andıran bu bitki ülkemizde daha ziyade, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişir. Rezene bitkisinin yabani türü de denebilir. Keskin kokulu ve yeşil bir bitki türüdür.

Arborio: Genellikle risotto yapımında kullanılan, nişasta bakımındam oldukça zengin, yuvarlak ve kısa taneli İtalyan kökenli bir pirinç türü.

Arepa: Yazıldığı gibi okunan bu ekmek türü Latin Amerika, özellikle Venezuela ve Kolombiya'da çok popülerdir. Bizdeki bazlama ekmeği ile benzerlik gösterir. Genellikle sandviç yapımında tercih edilir. Arepas olarak da yazılır.

Aroma: Tat ve koku anlamına gelir.

Arrabbiata Sauce: İtalyanlar'ın acılı domates sosudur ve "arabiata" diye okunur. Genelde makarnalarda tercih edilir "penne arrabbiata"

Arugula: Bizde "roka" olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır. Aynı zamanda dünya mutfağında rocket (roket) olarak da bilinmektedir.

Asiago: Yapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir, adını İtalya'da bulunan Asiago platosundan almıştır. Sert bir yapıya sahip olan bu peynir salatalara çok yakışır.

Aside: Kayseri yöresine ait bir tatlıdır. Temelde un, su, pekmez ve çekilmiş ceviz içi içerir.

Assam: İsmini yetiştiği Kuzey Hindistan'ın Assam bölgesinden almıştır. Bulunduğu iklim koşulları nedeniyle benzersiz bir tada ve aromaya sahiptir. Hindistan’da en çok yetiştirilen çay olan Assam, kuvvetli tadı ve parlak rengiyle siyah çaylar arasında özel bir yere sahiptir.

Aşure: Temelde buğday, nohut, fasulye vb. malzemelerle, yine süslemek için ceviz, nar, badem, çam fıstığı, kuş üzümü gibi ilavelerle yapılan çok geleneksel bir tatlıdır. Farklı toplumlarda farklı içeriklerle yapılmaktadır.

Au Jus: Fransızca bir terimdir ve "ou cu" diye okunur. Et suyu veya et suyu ile yapılan sos anlamına gelir.

Baba Ghanoush: Arap mutfağına ait soğuk bir meze türüdür ve "baba ganuş" diye okunur. Genel olarak közlenmiş patlıcan, soğan, domates, biber, zeytinyağı, sarımsak ve baharattan oluşur.

Bael: Bu meyve Hindistan’a özgüdür ve burada kutsal meyve sayılmaktadır. Kabuğu oldukça serttir ve bıçak yardımı ile neredeyse kesilememektedir. Bunun için satır gibi daha sert cisimlere ihtiyaç duyulmaktadır. İçi ise kabuğunun tam tersi oldukça yumuşaktır.

Bagel: Şekil bakımından bizdeki açmaya benzer, tat bakımından ise susamsız simiti andırır ve "begıl" diye okunmaktadır. Amerika, Kanada ve İngiltere'de yaygın olarak tüketilen mayalı hamurdan yapılmış kalın ve halka şeklinde bir ekmek çeşididir.

Baget (Baguette): a- Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton) Fransız ekmeği.

Bain Marie: Fransızca’dan dilimize “benmari” olarak çevrilmiştir. Kelime olarak “bain” banyo anlamına gelir “marie” ise bir kadın ismidir. Yani “meri’nin banyosu” demek oluyor. Bu tekniği ilk defa Marie uyguladığı için bu isimle anılır olmuş. Direk ateş ile temas etmemesi için su içinde başka bir kap yardımyla ısıtma sistemini ifade eder.

Baked Alaska: İlk defa 1876 yılında Charles Ranhofer (çarls renhovır) tarafından Alaska'ın eyalet olmasının şerefine yapılmıştır. Üzeri "meringue" ile kaplı bir tür dondurmalı kektir.

Baklagiller: Nohut, mercimek ve kuru fasulye gibi gıdaların genel adı.

Baldo: Ülkemizde en çok bilinen ve tercih edilen iri taneli, kokusuz bir pirinç türüdür. Yüksek miktarda karbonhidrat ve protein içeren bu pirinç genellikle pilavlık olarak değerlendirilir.

Bami Goreng: Başta Endonezya olmak üzere, Malezya ve Singapur mutfağına ait bir yemektir ve de "bami gureng" diye okunur. Bami goreng, kızarmış erişte (noodle) anlamına gelir. Daha önceden haşlanmış noodle (çubuk makarna) az bir miktar yağ, yeşil soğan, yumurta, sarımsak, soya sosu ve tercihe göre çeşitli sebzeler (lahana, havuç, mantar, kabak vb.) kızartılır.

Banana Foster: Misafir masası yanında hazırlanan görsel bir şölendir (flambe) Özetle muz, vanilyalı dondurma, karamel sos ve alevendirmek için rom ve muz liköründen oluşur.

Baniçka: Bulgar göçmenlerinin popüler böreğidir ve genelde iç malzeme olarak lor peyniri tercih edilir.

Barbekü: Mangal ile aynı anlama gelir. Kömür ateşinde pişirme usulünü ifade eder.

Barbun: Asıl adı "barbunya"dır ama genelde halk arasında "barbun" diye bilinir. Kırmızı, kızıl renkli bir dip balık türüdür. Aynı familyadan olan "tekir" ile çok karıştırılır. Ayırt edici farklardan bir kaçı; tekir balığının çene kısmında bir çift uzun sakal bulunur ve sırtındaki yüzgeç ise tek renktir. Uluslararası mutfaklarda "mullet" diye bilinir. Genelde kızgın yağda tavası yapılır.

Barista: İtalyanca bartender veya barmen anlamında bir kelimedir. Kahve dükkanlarında kahveyi hazırlayan kişiye denir. Özetle bartender'ın veya barmen'in kahve dükkanlarındaki karşılığıdır.

Basalla: Adıyaman yöresinin popüler bir yemeğidir. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, salça ve bulgur köftelerinden oluşur.

Basil: Bizde fesleğen olarak bilinir ve "bezıl" diye okunur. Mor renkte olanına "mor fesleğen" yada "reyhan" denir. Hoş aroması bakımından makarna ve salata soslarının vazgeçilmezidir.

Basmati: Anavatanı Hindistan olan bu pirinç, dünya mutfağının en önde gelen kaliteli pirinçlerinden biridir. Az nişastalı, hafif kokulu, uzun ince bir yapıya sahiptir ve pirinçlerin prensi olarak kabul edilir.

Bat: Tokat yöresine ait çok özel bir lezzet. Sulu olması ve ekmek batırılıp yenmesinden dolayı bu ismi almış. Soğuk servis edilir, yaz aylarının vazgeçilmezidir. İçeriğinde; mercimek, ince bulgur, domates, kuru soğan, yeşil soğan, dereotu, maydanoz, reyhan otu, tuz, biber ve ceviz bulunur.

Baton: Özellikle patates kızartması (french fries) için kullanılan kesim şeklidir. Patatesler veya diğer sebzeler 6-8 cm. uzunluğunda ve 1,5-2 cm. eninde kesilir.

Bay Leaf: Bizdeki karşılığı defne yaprağıdır ve "bey lif" diye okunur. Defne ağacının kurutulmuş yaprakları yemeklere hoş koku vermek için kullanılır.

Bearnaise: En popüler ızgara et soslarından biridir ve "bernez" diye okunur. Temelde yumurta sarısı, beyaz şarap sirkesi, eritilmiş tuzsuz tereyağı, arpacık soğanı, karabiber, tarhun otu, limon suyundan oluşmaktadır.

Bechamel: Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir yemek sosudur. Un, süt ve tereyağından oluşur ve "beşamel" diye okunur.

Beef Wellington: İngiliz mutfağının geleneksel et yemeğidir ve "bif velintın" diye okunur. Genellikle özel günler, özel davetler için yapılır. Özetle ızgarada mühürlenmiş bütün halindeki sığır bonfilesi, mantar ile milföy hamuruna sarılır ve fırınlanır.

Begova: Ana malzemesi kurutulmuş bamya ve pirinç olan Boşnaklar'ın popüler çorbasıdır.

Beğendi: Osmanlı mutfağına ait bir yemektir. Tam adı "hünkar beğendi"dir. Közlenmiş patlıcan süt, tereyağı ve kavrulmuş un ile püre haline getirilir. Yapılan bu karışım üzerine genellikle kuzu eti veya envai çeşit et konularak servis edilir.

Beignet: Orjinalde Fransız mutfağına ait olan bu tatlı çörek (zaten fransızca tatlı çörek anlamına gelir) "beenye" diye okunur. Yağda kızartılmış bu hamur tatlısı bizdeki pişi ve Amerikalılar'ın donut'ı ile benzerlik gösterir. Kare, dikdörtgen, yuvarlak gibi farklı şekillerde görmek mümkündür. Genellikle üzerine pudra şekeri serpilir, içi ise marmelat veya çeşitli soslarla doldurulur. Amerika New Orleans'da çok daha popülerdir.

Beluga: Küçük taneli siyah mercimek türüdür. Siyah renginden dolayı, beluga havyarına benzetilir ve ismi de buradan gelir.

Berliner: Kızgın yağda kızartılarak yapılan geleneksel bir Alman pastasıdır. Donut (doughnut) ile benzerlik gösterir. Fakat donut gibi ortasında delik bulunmaz. İçi dolgulu veya sade, üzeri ise pudra şekerli olur. Dolgu malzemesi olarak genellikle marmelat (çilek, kayısı, böğürtlen vb.) veya çikolata tercih edilir.

Beşamel: Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir yemek sosudur. Un, süt ve tereyağından oluşur. Orjinal yazılışı "bechamel"dir.

Beurre Manie: Fransız mutfağında un ve tereyağı karışımı bu isimle anılır ve "bör maniye" diye okunur. Çorba, sos, yahni vb. sulu yemeklerin koyulaşması için hazırlanır.

Beyran: Özellikle Gaziantep'de çok popüler bir sabah çorbasıdır. Temelde kuzu eti, pirinç, sarımsak, biber salçası ve pul biber içerir.

Beyti Kebabı: Adını bu kebabın mucidi, İstanbul Florya'da bulunan Beyti Restoran'ın sahibi Beyti Güler'den almıştır. Lavaşa sarılan kebap dilimler halinde kesilir. Yoğurt, domates sos ve tereyağı ile servis edilir. Temelde kebap harcı kuzu veya dana kıyma, sarımsak, soğan, salça ve baharat içerir.

Biberiye: Birçok yemekte baharat olarak kullanılan iğne yapraklı, çok aromatik bir bitkidir. İngilizcesi "rosemary"dir ve "rozmeri" diye okunur.

Bici Bici: Özellikle Adana civarında çok popüler olan serinletici bir yiyecek. Özetle kar buz, pudra şekeri, gülsuyu, nişastalı hamur, gıda boyası veya pekmez ile yapılır.

Biftek: Fransızca "bifteck" sözcüğünden dilimize uyarlanmıştır. Sığırın belli bir bölümünden elde edilen bir et parçasından ziyade, kesim ve işleme işini ifade eder. Nasıl kuşbaşı eti veya kıymayı sığırın farklı yerlerinden elde etmek mümkünse; bifteği de farklı yerlerden elde etmek mümkündür. Dünya mutfağındaki popüler söylemi "beef steak"dir.

Bigos: Polonya mutfağına ait geleneksel bir güveç yemeğidir. Ana malzemesi beyaz lahana turşusu veya taze beyaz lahana, çeşitli et parçaları, sosis vb. Genellikle kışın yapılır.

Billur: Koç yumurtası olarak da bilinir. Erkek küçükbaş veya erkek büyükbaşın yumurtalık kısmıdır.

Biryani: Hindistanlılar'ın pilavıdır ve yazıldığı gibi okunur. Etli ve sebzeli çeşitleri yapılır vede yapımında bir çok hint baharatı kullanılır.

Bisque: Fransızlar'ın koyu krema ile yapılan deniz ürünleri çorbasıdır ve "bisk" diye okunur.

Bistro: Yazıldığı gibi okunan bu restoran tipinin, Rusçada hızlı anlamına gelen "bystro" kelimesinden türediği rivayet edilmektedir. Şarap, bira ve benzeri alkollü içecekler, bunların yanında atıştırmalık hızlı yemeklerin servis edildiği yerlerdir. Brasserie (brazeri) ile karşılaştırıldığında; brasserie, bistro'ya göre daha şık kıyafetlerle gidilen yerler, servis ve yemeklerin daha kaliteli olduğu restoranlar olarak tanımlanır.

Black Coffee: Kahvenin sütsüz veya kremasız olduğunu ifade etmek için kullanınan bir terimdir.

Blanching: Kaynar suda haşlanan sebzelerin, rengini ve diriliğini korumak için soğuk suda bekletilmesi işlemine denir ve "bilençin" diye okunur. Dilimize "blanşe" olarak uyarlanmıştır.

Blast Chiller: Üflemeli soğutucu anlamına gelir. Bakteri üremesini önlemek için pişen yemekler bu cihazlarda hızlı şekilde soğutulur.

Blender: Çırpıcı, karıştırıcı anlamındadır. Aynı zamanda bu işi yapan aletlere verilen genel isimdir "bilendır" diye okunur.

Bleu: Fransızca bir kelimedir ve "bulü" diye okunur. Etin pişirilme derecesini ifade eder. Et çok az ızgara edilir. Az pişmiş etten bile az pişirme yöntemidir. Sadece etin dışını mühürlemek gibi. Etin içi kanlı kaldığı için bu pişirme derecesi bizde pek tercih edilmez.

Blintz: Akıtma veya cızlamanın rulo haline getrilmesi ve içinin krem peynir, labne peyniri vb. malzemelerle doldurulmasıdır. Çilek veya orman meyvelerinden yapılan soslarla servis edilir. Rusya da ise "blini" olarak çok meşhurdur. Bir çeşit rulo edilmiş krep de diyebiliriz.

Blondie Cake: Sarışın brownie (bırovni) olarak da bilinir ve “bılondi” diye okunur. Brownie ile farkı kakao yerine vanilya ve esmer şeker kullanılmasıdır.

Blueberry: Bizdeki karşılığı "yaban mersini" olan küçük taneli meyve.

Bocconcini: İtalya’nın Napoli bölgesine ait top şeklindeki Mozzarella peynirdir ve "bokoçini" diye okunur. Yarı yumuşak bir yapıya sahip taze ve hafif bir peynirdir. İnek sütünden elde edilen bokoçini, peynir suyu ile paketlenir ve böylelikle tüm aromaları emmesi sağlanır.

Boğazkere: Diyarbakır bölgesine ait küçük taneli ve kalın kabuklu şaraplık siyah üzüm çeşididir.

Bok Choy: Çin lahanası olarak bilinir ve "bak çoy" diye okununur; yada "pak çooi" Uzak Doğu mutfağında çok popüler bir sebzedir. Tek başına servis edildiği gibi, ana yemek garnitürü olarak da tercih edilir. Çin usulü makarna ve sebze sotelerin vazgeçilmezidir.

Bolognese Sauce: İtalya'nın Bolonya şehrinde ortaya çıkmış bir sostur ve "bolonez" diye okunur. Genellikle makarna yemeklerinde kullanılır. Temelde kıyma, domates, havuç, kereviz, soğan, sarımsak zeytinyağı ve beyaz şarap içerir.

Bonfile: Sığırın sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak değerli et parçası.

Borani: Farklı yörelerde farklı içeriklerle hazırlan yoğurtlu bir yemek türüdür. En popüler olanları ıspanak borani, kabak borani ve fasulye boranidir.

Boston Cream Pie: Amerika'da çok popüler olan bu kek, ilk defa 1856 yılında Boston's Parker House Hotel'de çalışan Fransız asıllı Amerikalı şef M. Sanzian tarafından yapılmış. Üzeri tamamen vanilyalı çikolata sosu kaplı, iki kat kek kalıbı arasına kremadan oluşan bir yaş pasta.

Bouguet Garni: Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı bir yöntemdir ve "buke garni" diye okunur. Yemeklere aroma ve çeşni vermek için, defne yaprağı, kekik, biberiye, fesleğen vb. ot ve baharatlardan oluşan buket.

Bouillon: Tablet veya toz halindeki et sularına verilen isimdir ve "bulyon" diye okunur.

Boursin: Bursen diye okunan bu Fransız peyniri adını mucidi "Francois Boursin"den almıştır. Krem peynir kıvamında sürülebilir yumuşak bir yapıya sahiptir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Farklı bir çok baharatlı ve sarımsaklı türleri bulunur.

Boyoz: İzmir'in popüler hamurişidir. Genellikle kahvaltıda fırında pişmiş kabuklu yumurta ile servis edilir. İçi boş sade olduğu gibi peynirli ve sebzeli çeşitleri de vardır.

Boza: Darı, mısır veya buğday gibi tahıllarla hazırlanan koyu kıvamlı fermente bir içecektir. Genellikle sarı leblebi ve toz tarçınla tüketilir.

Börülce: Baklagiller ailesinin bir üyesi olan börülce, uluslararası mutfaklarda siyah gözlü fasulye anlamına gelen "black eyed pea" olarak bilinir.

Braise: Kendi suyuyla kısık ateşte pişirme yöntemini ifade eder ve "bıreyz" diye okunur.

Brasserie: Birahane anlamına gelen bu Fransızca kelime "bırazeri" diye okunur. Fakat günümüzde geliştirilmiş, bira ve şarap ağırlıklı içeceklerin ve bunlarla uyum sağlayan yiyeceklerin servis edildiği restoranlar için kullanılmaya başlanmıştır. Brasserie, bistroya göre daha çeşitli yemeklerin sunulduğu, daha kaliteli servisin verildiği, masaların örtülü olduğu, gelenlerin daha şık giyindiği ve hemen hemen tüm alkol içeceklerin verildiği restoranlara dönüşmüştür.

Brazil Nut: Dilimize "Brezilya Fındığı" olarak çevrilmiştir. Hindistan cevizine benzeyen sert kabuklu bir meyvenin içinde bulunan ve sayıları yaklaşık 10 ile 20 arasında değişen vede fındığa, bademe benzeyen bir kuruyemiş cinsidir.

Bresaola: İtalyan pastırmasıdır ve "biresala" diye okunur. Yüzde yüz dana etinden yapılır.

Brie: Bu Fransız peyniri "biri" diye okunmaktadır ve inek sütünden yapılır. Kraker veya ekmek üzerine sürülebilecek kadar yumuşak ve kremamsı kıvamında bir peynir türüdür. Üzeri beyazımsı küflü kabuklu, içi ise grimsi ve soluk renktedir. Lezzeti, üretim ve yapıldığı ortama göre çok farklılık gösterir. Yine başka bir Fransız peyniri olan Camembert (kamember) ile çok benzerdir.

Brioche: Bol miktarda tereyağı ve yumurta içeren bir Fransız ekmeğidir ve "biriyoş" diye okunur.

Brisket: Sığırın döş (göğüs) kısmından elde edilen ve yavaş yavaş uzun saatler pişirme usulüne tabi tutulan ete verilen isimdir.

Brudet: Hırvat mutfağının deniz ürünlerinden yapılan popüler balık yahnisidir.

Brunoise: Sebzelerin tavla zarı ve daha küçük şeklinde kesildiği uluslararası doğrama şeklidir ve "burunuaz" diye okunur.

Bruschetta: İtalyan mutfağının ekmek üstü (atıştırmalık, iştah açıcı) lezzetlerine verilen genel isimdir ve "brusketta" diye okunur. Temelde hafif kızartılmış sarımsaklı ekmek dilimi üzerine küp küp doğranmış domates, pesto sos, soğan, fesleğen, zeytinyağı vb. malzemelerden oluşur.

Brut: Şampanya ve köpüren saraplar için kullanılan bir terimdir ve "burüt" diye okunur. Şampanya veya köpüren şaraptaki şeker oranının sıfıra yakın, yok denecek kadar az olduğunu ifade eder.

Bucatini: Ortası delikli olan bu İtalyan makarnası spaghetti'de biraz daha kalındır ve "bukatini" diye okunur.

Bulgogi: Kore mutfağına aittir ve "bogogi" diye telaffuz edilir ve Korece ateşte et anlamına gelir. Bulgogi yapmak için hayvanın (dana) değerli parçaları tercih edilir. Genellikle antrikot, bonfile veya biftek olur. Izgaraya atılmadan önce dinlendirilir ve terbiye edilir.

Bumbar: Koyun veya sığır kalın bağırsağını ifade eder. İçi dolma gibi pirinç veya bulgurla doldurulur. Aynı zamanda "mumbar" olarak da söylenir.

Bun: Sosisli sandviç ekmeği bu isimle anılır. Aynı zamanda hamburger ekmekleri için de kullanılan bir terimdir ve "ban" diye okunur.

Burrata: Yazıldığı gibi okunur. Yine kendisi gibi İtalyan peyniri olan mozzarella ve krem peynirin karışımından elde edilir. Bizdeki lor gibi taze bir peynir türüdür.

Burrito: Meksika dürümü diye bilinir ve yazıldığı gibi okunur. Aynı bizdeki dürüm gibi etli, tavuklu çeşitleri vardır. Tek farkı içine sürülen fasulye püresidir.

Cabernet Franc: Fransa kökenli şaraplık siyah üzüm çeşididir ve "kaberne frank" diye okunur. Kalın kabuklu, küçük-orta irilikte bir üzüm cinsidir.

Cabernet Sauvignon: Kökeni Fransa olan şaraplık siyah üzüm cinsidir "kaberne sovinyon" diye okunur.

Caesar Salad: Dilimize “sezar salatası” olarak çevrilmiştir. Fakat İngilizce “sizır salad” diye okunur. Adını İtalyan asıllı Amerikalı şef ve restoran işletmecisi Caesar Cardini’den almıştır. Orjinalinde misafir masası önünde hazırlanan bir görsel şölendir. Marul olarak, Romaine Lettuce (roman marulu) kullanılır. Bu salatanın orjinalliği aynı isimle anılan sosundan gelir. Sos içerik olarak yumurta sarısı, zeytinyağı, sirke, limon suyu, sarımsak ve bolca karabiber içerir. Ayrıca bu karışıma robottan geçirilmiş hamsi salamurası da (ançuez) ilave edilir.

Caffe Lungo: Hacim olarak espresso'dan biraz daha fazladır ve yazıldığı gibi okunur. İngilizce "long" ve türkçe uzun anlamına gelir. Yapımında espresso ile aynı oranda kahve kullanılır fakat içerdiği su miktarı biraz daha çoktur. Böylelikle espresso'ya göre daha hafifletilmiş bir seçenektir.

Cağ Kebabı: Yatık döner olarak da bilinmektedir. Odun ateşinde pişen kuzu eti "Cağ" denen şişlere geçirilir ve ızgarada tekrar pişirilir. Adını da bu şişlerden almıştır. Erzurum'un Otlu ilçesiyle özdeşleşmiştir.

Cajun: Özelikle Amerikan mutfağında çok popüler bir baharat karışımıdır ve "kejın" diye okunur. Ama dilimize "kajun" olarak uyarlanmıştır. Temelde soğan tozu, sarımsak tozu, kuru kekik, kuru fesleğen, toz kırmızı biber, kimyon, taze öğütülmüş karabiber, öğütülmüş beyaz biber, acı kırmızı biber ve deniz tuzundan oluşur.

Calamarata: Yüzük gibi halka şeklindeki İtalyan makarnasıdır ve "kalamarata" diye okunur. Kesim olarak kalamar ile benzerlik gösterdiği için bu ismi almıştır. Küçük halkalı olanlar ise "calamaretti" olarak isimlendirilir.

Caldo Verde: Portekizler'in dünyaca ünlü sucuklu karalahana çorbasıdır ve "kaldo verci" diye okunur. Temelde kara lahana, patates, soğan ve sucuk içerir. Portekizce "caldo" et suyu, "verde" ise yeşil anlamına gelir. Özetle yeşil et suyu çorbası.

California Roll: Yengeç eti, avokado ve salatalık içeren sushi (suşi)

Calrose: Orta taneli Kaliforniya pirincidir ve "kalroz" diye okunur. Buradaki "cal" Kaliforniya'nın kısaltmasıdır.

Calzone: İtalyanlar'ın ortadan ikiye katlanmış yarım ay şeklindeki pizzalarıdır ve "kalzon" diye felaffuz edilir. Bizim kapalı pidelerimiz gibi ama içi çok soslu ve de sarımsaklı.

Camembert: Kamember olarak okunan bu Fransız peyniri, adını Fransa'daki Camembert kasabasından almıştır. Pastorize edilmemiş inek sütünden yapılmaktadır. Yumuşak ve kremamsı bir yapıya sahiptir. Brie Cheese ile benzerlik gösterir.

Canepe: Genellikle ekmek dilimleri üzerine zeytin ezmesi, peynir, soğuk et, somon vb. ile hazırlanan atıştırmalıkları ifade eder ve "kanepe" diye okunuyor.

Canjica: Brezilya tatlısıdır ve “kanjika” diye telaffuz edilir. Bizdeki sütlaç ile benzerlik gösterir.

Cannele: Orjinalde Fransa'nın Bordo bölgesine aittir. Kendine özgü şekli olan bu kek "keenli" diye okunur. Şeklinde dolayı cannele (yivli) ismini almıştır. Temelde süt, tereyağı, yumurta sarısı, un, şeker, vanilya ve rom içerir.

Cannelloni: Silindir şeklinde içi dolgulu ve fırında pişmiş makarna çeşididir "kaneloni" diye okunmaktadır. Lazanya ile çok benzerdir. Aradaki tek fark Lazanya'nın düz, Cannelloni'nin ise silindir şeklinde olmasıdır.

Cantık: Bursa yöresine ait bir lezzettir. Bursa civarındaki küçük yuvarlak pideler bu isimle anılır. Genelde kıymalısı meşhurdur.

Capers: Bizde "kapari" olarak bilinir ve "kepırs" diye okunur. Bir diğer adı da "gebre otu" Ülkemizde en çok Akdeniz ve Ege bölgelerinde görülmektedir. Çiçekleri tomurcuk halindeyken toplanır ve turşusu yapılır.

Cappuccino: Espresso tabanlı İtalyan kahve içeceğidir ve "kapiçino" diye okunur. Özetle espresso kahve üzerine sıcak süt köpüğünü ile hazırlanır.

Carbonara Sauce: Popüler bir İtalyan makarna sosudur ve "karbonara" diye okunur. Genelde spaghetti gibi ince uzun makarnalarda tercih edilir. Temelde bu sos becon (domuz pastırması) krema, sarımsak, yumurta ve parmesan peynir içerir.

Carignan: İspanyol kökenli bir üzüm cinsidir ve “karigna” diye okunur. Kalın kabuklu bir yapıya sahiptir ve koyu renkli, yüksek asitli şaraplar verir. Daha ziyade kupaj yapımında tercih edilir. Ülkemizde Ege bölgesinde yetiştirilmektedir.

Carme Ruscalleda: Hayatı başarılarla dolu İspanyol şef, “Karme Ruskayera” 1952 yılında çiftçi bir ailenin kızı olarak dünyaya geldi. Sant Pol de Mar’da iki Michelin (mişlen) yıldızlı Moments Restaurant ve bunun yanında diğer markası üç Michelin yıldızlı Sant Pau Barselona ve iki Michelin yıldızlı Sant Pau Tokyo ile toplamda 7 Michelin yıldızı yönetmektedir.

Casarecce: Hafif kıvrımlı bir İtalyan makarnasıdır. Adını evyapımı anlamına gelen "casereccio" kelimesinden almıştır ve "kasereççe" diye okunur.

Cashew: Ağaçta yetişen ve anavatanı Brezilya olan bir çerez türüdür. Dilimize "kaju" diye uyarlanmıştır.

Cassava: Toprak altındaki kökleri yenen bu bitki "kasava" diye okunur. Güney Amerika ve Afrika gibi tropikal iklimlerde yetişir. Patates gibi kızartması, püresi, haşlaması ve fırınlaması yapılır.

Casserole: Küçük ve saplı tencereler bu isimle anılır ve "kaşarol" diye okunur. Aynı zamanda güveç yerinede kullanılan bir terimdir.

Castella: Japonlar'ın meşhur sünger (sponge) kekidir "kastela" diye okunur. Temelde un, şeker, yumurta ve nişasta içerir.

Catering: Kelime anlamı yiyecek içecek hizmeti sağlamak olan bu terim, ülkemizde toplu yemek hizmeti veren firmalar için kullanılmaktadır ve "ketring" diye okunmaktadır.

Cercerun: Hatay yöresine ait kahvaltılık bir meze türüdür. Öncelikle doğranmış kuru soğan tereyağında kavrulur ve üzerine keçi sütünden yapılmış tuzlu yoğurt ilave edilir.

Ceviche: Deniz ürünlerinden oluşan bir salata türüdür ve seviçe diye okunur. Peru çıkışlı bir yiyecek olan Ceviche, Latin Amerika, İspanyol mutfağında çok popülerdir.

Cezerye: Mersin dolaylarında çok popüler bir tatlıdır. Tantuni gibi adı Mersin'le birlikte anılır. Temelde havuç, şeker, ceviz ve hindistan cevizinden oluşur. Adını, Arapça'da havuç anlamına gelen "cezer" kelimesinden almıştır. Rendelenen havuç önce haşlanır haşlandıktan sonra şekerle kavrulur. Üzerine hindistan cevizi; içine ise ceviz veya antep fıstığı veya fındık vb. konur.

Chafing Dish: Otel ve restoranların açık büfelerinde gördüğümüz bu cihaz “şefin diş” diye telaffuz edilir ve yemeklerin sıcak muhafaza edilmesini sağlar. Aynı zamanda chafer (şeyfır) olarak da bilinmektedir. Kare, dikdörtgen, oval ve yuvarlak modelleri bulunur.

Chai Masala: Chai kelime olarak Hindistan dilinde çay anlamına gelir ve "çai masala" diye okunur. Chai'nin en sık tüketilen şekli, Chai Masala'dır. Yani sütlü chai. Bölgede yetiştirilen çaylar çeşitli baharatlar ile karıştırılır ve bu karışım süt ile pişirilir.

Chak Chak: Tataristan ve Özbekistan’da çok popüler geleneksel bir hamur tatlısıdır ve 'çak çak" diye okunur. Lokma, pişi gibi hamur kızgın yağda kızartılır. Hamur harcının içine arzuya göre fındık ve kurutulmuş meyveler de katılır. Kızgın yağda pişirdikten sonra üzerine sıcak bal dökülür

Chakapuli: Gürcistan'ın popüler etli güveç yemeğidir ve "çakapuli" diye okunur. Temelde kuzu veya dana eti, yeşil erik, tarhun otu, sarımsak, nane, maydonoz, kişniş ve beyaz şarap içerir.

Chapati: Geleneksel Hindistan ekmeğidir ve "çabati" diye okunur. Saç üzerinde pişirilen bu ekmek türü, bizdeki katmer ile benzerlik gösterir.

Chardonnay: Kökeni Fransa dayanan, dünyanın en kaliteli şaraplık beyaz üzümlerinden biridir ve "şardone" diye okunur.

Charolais: Eti için yetiştirilen bu sığırın anavatanı Fransa’dır ve "şerole" diye telaffuz edilir. Adını Fransa’da bir bölge olan Charolais’den almıştır. Avrupa’da çok popülerdir. Süt verimi çok düşüktür; genelde sağılmaz.

Chayote: Şekil olarak armuta benzer ve "çayote" diye telaffuz edilir. Latin Amerika ve Karayipler'de çok popülerdir. Aynı zamanda dikenli kabak olarak da bilinir. Karayip usulü et ve balık yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılır.

Cheddar: İngilizler'in en popüler peyniridir ve "çedar" diye okunur. Adını İngiltere'nin Cheddar (çedar) kasabasından alan bu peynir dünyada da en çok tüketilen peynirdir. Sarı veya kirli beyaz bir renge sahiptir ve inek sütünden üretilir.

Chemex: Bir çeşit kahve demleme yöntemidir ve "kimeks" diye okunur.

Chenin Blanc: Şarap yapımında kullanılan kaliteli bir beyaz üzüm cinsidir ve "şenin bılan" diye okunur.

Cherimoya: Güney Amerika'nın genellikle serin bölgelerinde yetişen bu meyve "çerimoya" diye okunur. Tat olarak çilek ile ananasa benzemektedir. Sadece beyaz kısmı yenir. Kabuğu ve çekirdekleri zehirlidir.

Cherries Jubilee: Çekirdeği alınmış kirazlar flambe arabasında, konuğun masasına getirilir ve flambe tavasında pişirilir. Güzelce pişen ve artık karemalize hale gelmeye başlamış kirazların üzerine, flambe kepçesinde kızdırılmış kiraz likörü (Kirschwasser) alevlendirilerek dökülür ve konuğa alevler eşliğinde görsel bir ziyafet izletilir. Bir tabakta, bir veya iki kaşık vanilya dondurma üzerine dökülür ve kavrulmuş badem parçacıklarıyla dekore edilir.

Chia Tohumu: Çiya diye okunmaktadır. Sütten daha fazla kalsiyum, yeşil çaydan daha fazla antioksidan, ıspanaktan daha fazla demir ve somon balığından daha fazla omega 3 içeriyormekteymiş. Ayrıca kan şekerini düzenlemekle birlikte kolesterol ve tansiyona da iyi geliyormuş.

Chicory: Beyaz ve mor olmak üzere iki farklı renge sahiptir ve "çisori" diye okunur. Uluslararası mutfaklarda bir çok farklı isimle anılır. Örneğin; endive (endiv) veya witloof (vitloof) Sert ve kıtır yapraklıdır. Genellikle ordörv tabaklarında kullanılır. Ayrıca salata malzemesi olarak da tercih edilir. Ülkemizde "Hindiba" olarak da bilinmektedir.

Chilaquiles: Geleneksel Meksika kahvaltısıdır ve "çilakiles" diye okunur. Tortilla (tortiya) ekmeği üzerine domates sosu (salsa) rendelenmiş peynir ve siyah fasulye püresinden oluşur.

Chili Con Carne: Meksika mutfağında çok popüler bir yemektir ve "çili kon karne" diye okunur. İspanyolca "carne" et anlamına gelir. Özetli çili biberli, domatesli ve Meksika fasulyeli et kıymasıdır.

Chimichanga: Meksika mutfağının popüler yemeklerinden biridir ve "çimiçanga" diye okunur. Öncelikle burrito (meksika dürümü) hazırlanır ve bu hazırlanan burrito kızgın yağda kızartılır. Tabağa alındıktan sonra üzerine sos gezdirilir ve servis edilir.

Chimichurri: Latin ülkelerinde çok popüler bir sostur ve "çimiçuri" diye okunur. Özetle maydonoz, sarımsak, zeytinyağı, kekik ve beyaz sirkeden oluşur.

Chopin: Yapımında patates kullanılan popüler Polonya votkasıdır ve "şopin" diye okunur. Adını ünlü romantik besteci Frederic Chopin'den almıştır.

Chorizo: İspanyollar'ın domuz sucuğudur ve "çorizo" diye okunur. Aynı bizdeki sucuklar gibi bol yağlı ve baharatlıdır.

Churro: Meksikalılar’ın, İspanyollar’ın kahvaltıdaki popüler yiyeceğidir ve “çurro" diye telaffuz edilir. Görüntü olarak bizim tulumbaya, halka tatlısına benzer fakat tadı aynı değildir. Daha ziyade donut tarzında hamur kızartması diyebiliriz. Genellikle sıcak çikolataya bandırılıp yenir. Aynı zamanda Fransa’da da çok yaygındır.

Chutney: Hindistan mutfağında reçel gibi koyu kıvamlı soslar için kullanılan genel bir terimdir ve çatni” diye okunur. Farklı birçok malzemeyle yapmak mümkündür. Temelde sirke, şeker ve baharat yardımıyla meyveli veya sebzeli çeşitleri yapılır. En popüler olanları mangolu, hurmalı, erikli, üzümlü, incirli, elmalı, domatesli, soğanlı, naneli vb.

Ciabatta: İtalya'ya özel buğday unu ve zeytinyağından yapılan beyaz bir ekmek türüdür ve "çiabata" diye okunur. İlk defa fırıncı Adria tarafından, Fransız baget ekmeğine alternatif olarak yapılmıştır.

Cibre: Üzüm ve benzeri meyvelerin, suyu sıkıldıktan sonra geriye kalan posalarına denir.

Cicirya: Gökçeada’ya (İmroz) özgü yuvarlak, keçi peynirli ve taze naneli bir pide veya pizza çeşididir.Aynı zamanda Rumlar’ın özel günlerde pişirdiği bir hamur işidir.

Cilantro: Bizde "kişniş" olarak bilinir ve "silantro" diye okunur. Aynı zamanda coriander "koriendır" olarak da geçer. Maydanozgiller familyasından, yaprakları maydanozu andıran, Tüysüz ve otsu bir bitkidir. Salata ve özellikle et yemeklerinde çokça tercih edilir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Aynı zamanda Çin maydanozu olarak da anılır.

Cinnamon: Bizde tarçın olarak bilinir ve "sinimın" diye okunur. Yaprak dökmeyen aromatik kokulu bir ağaç cinsidir. Bu ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde edilir. Ayrıca kabuklarının iç içe konularak rulo gibi kıvrılmasıyla da çubuk tarçın elde edilir.

Cinsault: Kökeni Güney Fransa’ya ait bir üzüm cinsidir ve (senso, sensolut) diye okunur. Ülkemizde en çok Trakya’da yetiştirilmektedir ve şensol olarak bilinir. Şarapları hafif baharatımsı özellikler taşır. Çok kaliteli olmamakla birlikte orta kalite şaraplar verir.

Ciroc: Üzümden yapılan ünlü Fransız votkasıdır ve "sirok" diye okunur.

Clam Chowder: Amerika'da çok popüler olan bu çorba "kılem çavdır" diye okunur. İki farklı versiyonu vardır. Biri domates soslu, diğeri krema sosludur. Domates soslu olan "Manhattan Clam Chowder" krema soslu olan "New England Clam Chowder" olarak bilinir. Özellikle San Fransisco'da, Sourdough ekmeğinin içinde servis edilir.

Cleaver: Bizim satır dediğimiz bıçak ile aynıdır ve "kılivır" diye okunmaktadır. Et ve kemiği parçalamak için çok eski çağlardan beri kullanılan baltaya benzer. Genellikle demirden ya da karbon çeliğinden yapılır. Hem kasap dükkanlarında, hem de evlerde yaygın olarak kullanılır. Özellikle Çin mutfağında vazgeçilmez bir alet haline gelmiştir.

Cobb Salad: Amerikan mutfağının popüler ana yemek salatasıdır ve "kob" diye okunur. Temelde marul, tere, domates, tavuk parçacıkları, haşlanmış yumurta, avokado, rokfor peyniri ve crisp bacon (kıtır domoz pastırması) içerir. Genellikle kırmızı şarap sirkesi (red wine vinaigrette) ile servis edilir.

Cocona: Güney Amerika dolaylarında yetişen bu meyve "kokona" diye okunur. Görüntü olarak domatese çok benzer. Limon ile domates arası bir tada sahiptir. Salatalarda çokça tercih edilir

Coffee Americano: Amerikalı askerlerin 2. Dünya Savaşı sırasında kesfettikleri kahvedir ve "amerikano" diye okunur. İtalyanlar'ın espresso kahvesi Amerikan askerlere sert geldiği için, üzerine sıcak su ilave ederek içmişler ve böylelikle ortaya çıkmış.

Coffee Mocha: Sıcak veya soğuk olarak hazırlanır ve "moka" diye okunur. Bunun için öncelikle espresso ve süt ile coffee latte yapılır. Sonrasında üzerine koyu kıvamda süt köpüğü veya krema ilave edilir. En üst kısmı ise arzuya göre karamel, çikolata vb. soslarla veya şuruplarla lezzetlendirilir

Cointreau: Anavatanı Fransa olan dünyaca ünlü portakal likörüdür ve "kantru" diye okunur.

Cold Drip: Kelime anlamı "soğuk damlama" olan bu sözcük soğuk kahve demleme yöntemini ifade eder ve "kold dirip" diye okunur. Özel bir demleme ekipmanı yardımıyla öğütülmüş kahenin üzerine soğuk su damlatılması sonucu elde edilir.

Coleslaw: Flemenkçe lahana anlamına gelir ve "koslov" diye telaffuz edilir. Farklı ilave içeriklerle yapmak mümkündür. Fakat temelde; ince doğranmış lahana, havuç, rendelenmiş soğan ve kuru üzümden oluşan bir salatadır.

Concasse: Fransızca bir kelimedir ve "konkase" diye okunur. Özellikle domates için kullanılan bir doğrama şeklidir. Domateslerin kabuğu soyulur, çekirdekli kısmı alınır, geriye kalan etli bölümü tavla zarı boyutunda küp küp kesilir.

Condiment: Kondiment diye okunur. Yemeğe lezzet vermek için misafir masasında hazır bulunan veya misafirin isteği doğrultusunda masaya getirilen çeşitli baharat ve sosları ifade eder. Genelde bunlar tuzluk, karabiberlik, sirkelik, şekerlik, ketçap, mayonez, hardal vb.

Confit: Kendi yağı ve suyu ile düşük ısıda yavaş yavaş, uzun sürede pişirme tekniğidir ve "konfi" diye okunur.

Coors Light: Popüler bir Amerikan birasıdır ve "kuurs layt" diye okunur.

Coriander: Bizde "kişniş" olarak bilinir ve "koriendır" diye okunur. Aynı zamanda cilantro (silantro) olarak da geçer. Maydanozgiller familyasından, yaprakları maydanozu andıran, Tüysüz ve otsu bir bitkidir. Salata ve özellikle et yemeklerinde çokça tercih edilir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Aynı zamanda Çin maydanozu olarak da anılır.

Corned Beef: Kaya tuzu ile salamura edilmiş sığır eti.

Corto: Espresso'nun yarısı hacminde, çok koyu bir kahvedir ve "korto" diye okunur. Diğer bir adı da "ristretto" dur. Espresso veya Corto yapmak için aynı miktarda çekirdek kullanılır fakat Corto için, kahve makinesi Espresso'nun yarısı kadar su ilave eder.

Cotija: Yapımında inek sütü kullanılan bir Meksika peyniridir. Adını aynı isimli Cotija kasabasından almıştır. İspanyolca "kotiya" diye okunmaktadır. Sert ve ufalanabilen bir yapıya sahiptir. İtalyanlar'ın toz parmesan peyniri gibi genellikle salataların üzerine serpiştirilir.

Coulis: Meyvelerin püre haline getirilmesi sonucu elde edilen meyve sosudur. Fransızca bir kelimedir ve "kuli" diye okunur.

Couverture Chocolate: Yüksek kakao oranına sahip külçe ve kalıp çikolatalar bu isimle anılır ve dilimize "kuvertür" olarak çevrilmiştir.

Cranachan: İskoçların geleneksel tatlısıdır ve “krançan” diye telaffuz edilir. Bir gece önceden viskiye yatırılmış yulaf ezmesi, krema, ahududu ve baldan oluşur. Ahududu yerine farklı orman meyveleri ile de hazırlamak mümkündür.

Cranberry: Dilimize "kızılcık" olarak çevrilmiş bu meyve "kıranberi" diye okunur. Ülkemizde "kırmızı yaban mersini" olarak da bilinmektedir. Bir diğer adı da turna yemişidir. Bunun yanında bazı yörelerde, ayı üzümü, çoban üzümü de denir.

Creme Brulee: Fransızlar'ın tüm dünyaya tanıttığı bu tatlının okunuşu "kırem burüle"dir. İçeriği kısaca; tatlı kreması, toz vanilya, yumurta sarısı, pudra şekeri ve akabinde kaba aldıktan sonra üzerine serpilen toz şekerdir.

Cress: Bizde "tere" olarak bilinir ve "kıres" diye okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen baharlı bir bitki türüdür ve vücuttaki yağ yakımını hızlandırır. Pişince acılaştığı için çiğ yemek gerekir. Ayrıca içinde birçok vitamin barındıran bir bitkidir

Crimini: En değerli mantar çeşitlerinden biridir ve "kırimini" diye okunur. Restoranların pahalı yemeklerine garnitür olarak eşlik eder.

Croquette: Silindir, yuvarlak veya üçgen haline getirilmiş gıdaların, pane harcına bulanıp kızgın yağda kızartılması ile elde edilen yiyeceklerdir. Kroket diye okunur.

Crouton: Salata ve çorbalarda kullanılan küp şeklindeki baharatlı, kızarmış ekmeklerdir ve "kruton" diye okunur.

Crown Royal: Kanada'nın meşhur viski markasıdır. Kraliyet tacı anlamına gelen bu sözcük "kıravn royıl" diye okunur.

Crudite: Fransızca bir kelimedir ve kurudite diye okunur. Kokteyl ve açılış davetlerinin vazgeçilmezi olan bu atıştırmalıklar; havuç, salatalık, kereviz sapı, biber vb. çiğ sebzelerden oluşur. Zaten crudite (kurudite) Fransızca ham, çiğ anlamına gelir. Sebzeler parmak kalınlığında kesilir, çeşitli dip soslarla birlikte, genellikle bir bardak içinde servis edilir.

Crumble: Unun katı yağ ile kavrulması sonucu kırıntı haline getirilme işlemidir ve "kırambıl" diye okunur.

Cuisine: İngilizce ve Fransızca'da mutfak anlamına gelen bir kelimedir ve "kuzin" diye okunur.

Culinary: Mutfak ve yemek pişirme anlamında kullanılan bir kelimedir "kalineri" diye okunur.

Curaçao: Adını Karayipler'de bir ada olan Çuraçao (kurasua) dan almış mavi renkli popüler bir likördür. Kurasua aynı zamanda bu adada yetişen portakal benzeri bir narenciye meyvesinin adıdır ve bu likörün hammaddesi kurutulmuş ve kabuğu alınmış kurasua portakalıdır.

Curry: Meşhur Hindistan baharat karışımıdır ve "köri" diye okunur. İçerik olarak kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hindistan cevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşur.

Currywurst: Popüler bir Alman sosisli yiyeceğidir ve "karivörst" diye okunur. Özellikle Berlin şehrinin sembolüdür. Kızarmış sosis üzerine ketçap ve köri tozu dökülerek hazırlanır. Zaten curry (köri) ve wurst (sosis) kelimelerinin bir araya getirilmesiyle isimlendirilmiştir.

Çalkalama: Muğla, Bodrum, Milas yöresine ait el açması bir börek türüdür. Temelde dereotu, ıspanak, pancar, ebe gümeci ve çökelek gibi malzemelerle içerir.

Çalkarası: Adını Denizli'nin Çal ilçesinden almış, şaraplık siyah üzüm cinsidir.

Çeçil: Doğu Anadolu Bölgesi'ne ait bu peynir özellikle Erzurum civarında çok popülerdir. Aynı zamanda "civil veya tel peynir" olarak da bilinir. Yağsız çiğ koyun veya inek sütünden elde edilir. Yumuşak dokusuyla tel tel ayrılabilen çeçil peyniri hafif ekşimsi tadıyla bilinir.

Çeltik: İşlem görmemiş pirinç tanesine denir.

Çerkez Tavuğu: Çerkez mutfağının popüler bir mezesidir. Temelde didiklenmiş tavuk göğsü, bayat ekmek içi, çekilmiş ceviz, tavuk suyu, kimyon ve tuz içerir. Ayrıca servis öncesi üzerine tereyağı, zeytinyağı ve pul biberden oluşan bir sos gezdirilir.

Çeşni: Yemeklere lezzet katmak için kullanılan baharat veya baharat karışımlarına denir.

Çılbır: Çiğ yumurtanın kaynayan suya kırılıp pişirilmesiyle hazırlanan bir yemektir. Üzerine sarımsaklı yoğurt, kızgın tereyağı ve pul biber ile sos yapılır.

Çiğ Börek: Tatarlar'ın pöpüler böreğidir. Ülkemizde özellikle, Eskişehir'de çok yaygındır. Kızgın yağa altıldığında çıkardığı sesten dolayı "şırbörek" veye içindeki kıyması çiğden konulduğundan için de "çiğbörek" denir. Bir diğer yazılışı da "çibörek" olan bu böreğin, iç harcı; kıyma, soğan ve bir miktar su içerir.

Çiğ Köfte: Etli ve etsiz olmak üzere ikiye ayrılan çiğ köftenin orijinali etli olanıdır. Adını içindeki çiğ kıymadan alır. Temelde bulgur, isot, soğan, sarımsak, salça ve çiğ kıyma içerir. Tüm malzemeler salça ve bir miktar su ile yoğrulur. Genellikle limon ve nar ekşisiyle birlikte marul veya lavaş ekmeğine dürüm şeklinde servis edilir.

Çinekop: Yaklaşık olarak 15-18 cm. arasındaki lüfer balığı yavrusuna çinekop denir. Kışın Karadeniz'den Marmara'ya göç eder. Uluslararası mutfaklarda "small bluefish" olarak bilinir.

Çipura: Akdeniz ve Ege'nin popüler lezzetli balığıdır. Aynı zamanda "çupra" olarak da isimlendirilir. Uluslararası mutfaklarda Sea Bream olarak bilinir ve "si birim" diye okunur.

Çiriş Otu: Yaprakları pırasa ile benzerlik gösterir. Ancak pırasaya göre oldukça küçük boyuttadır ve çoğu yerde yabani pırasa veya güllük diye bilinir. Genelde soğan, biberle kavurması ve diplemesi yapılır.

Çiroz: Tuzlandıktan sonra güneşte kurutulan uskumru balığına verilen isimdir.

Çorti Aşı: Temelde beyaz lahana turşusu, aşurelik buğday ve isteğe göre nohut içeren Bitlis-Muş yöresine ait etli bir yemek türüdür. Bölgede lahana turşusuna "çorti" denir.

Çölyak: Gluten hastaları bu isimle anılır.

Çörek Otu: Unlu mamüllerde çokça tercih edilir. Özellikle açma, peynirli poğaça ve baget ekmek vb. Dünya mutfağında black seed, black cumin, black caraway seed olarak bilinir. Tohumları haşhaş bitkisinde olduğu gibi kozalak (kapsül) içerisinde olgunlaşır. Tohumları 2–3 mm boyunda 3 yüzeyli mat olmayan siyah renklidir.

Dal: Hindistanlılar'ın mercimek tabanlı yemeklerine verilen genel bir isimdir ve yazıldığı gibi okunur.

Dalyan Köfte: Fırında pişirilen rulo şeklinde bir köfte türüdür ve aynı zamanda "rosto köfte" olarak da bilinir. İç malzeme olarak havuç, bezelye gibi sebzelerle haşlanmış yumurta içerir ve domates sosu eşliğinde dilimler halinde servis edilir.

Dana: 6 ile 15 ay arası dişi veya erkek inek yavrusuna dana denir.

Danish Blue: Danimarka'nın inek sütünden imal edilen mavi küflü peyniridir ve "denişh bulü" diye okunur. Aynı zamanda "danablu" olarak da bilinir. Orta yumuşak ve kremsi bir özelliğe sahiptir. İmal edildikten sonra sekiz ile oniki hafta arası dinlendirilir.

Darjeeling: Dünyada sadece Batı Bengal eyaletinin kuzeyindeki Darjeeling bölgesinde yetişir ve dünyanın en iyi çayı kabul edilir. Her yıl sadece 10 bin ton üretilen Darjeeling, dünyanın en fazla aranılan çayıdır ve "darciling" diye okunur.

Decanter: İngilizce olan bu kelime dilimize dekanter olarak uyarlanmıştır. Şarabın tortudan arındırılması amacı ile kullanılan sürahi vb.

Defne Yaprağı: Defne ağacının kurutulmuş yapraklarıdır ve yemeklere hoş koku vermek için kullanılır. Uluslararası mutfaklarda "bay leaf" olarak geçer ve "bey lif" diye okunur.

Deglaze: Tavada veya tencerede et, tavuk vb pişirildikten sonra kalan tortuların yine et suyu, şarap, sirke vb. sıvı yardımıyla sos haline getirilmesine denir. Uluslararası mutfaklarda "deglazing" diye geçer.

Degustator: Dilimize degüstatör olarak geçmiştir. Bunlar şarap tadımı yapan damak tadı gelişmiş kişilerdir. Tadılan şarap hakkında renk, tat, koku, yoğunluk, aroma vb. konularda tespit yaparlar.

Dehidratör: Meyve ve sebze kurutucuları için kullanılan bir terimdir. Bu cihazlar gıdaların içinde bulunan su ve nemi çekerek, onların daha uzun süre dayanmasını sağlar. Orjinalde "dehydrator" olarak yazılır ve "di hayt reytır" diye okunur

Demirhindi: Hint hurması olarak da bilinmektedir. Osmanlı saraylarında şerbeti çok popülermiş. İngilizcesi "tamarind"dır ve "tamırınt" diye okunur.

Demlenmek : Piştikten sonra bir süre bekletilerek kıvama gelmek.

Dereotu: Dünya mutfağında "dill" olarak bilinir ve "diıl" diye okunur. Çoğunlukla garnitür olarak kullanılan bir yeşilliktir. Yapraklarının yanında tohumları da kurutularak baharatı elde edilir. Özellikle balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde kullanılır. Ayrıca zeytinyağlı yemeklere de hoş bir tat ve koku verir.

Dessert: Uluslararası mutfaklarda tatlı grubu yiyecekler bu isimle anılır ve "dizört" diye okunur.

Dızmana: Göçmen böreği olarak da bilinen bu hamur işi, genellikle Bulgar göçmenleri tarafından yapılır.

Dibek Kahvesi: Türk kahvesi ile aynı şekilde pişirilir. Kahve çekirdekleri dibek denilen taştan veya ağaçtan büyük havanlarda; menengiç, keçiboynuzu, sahlep, kakao, zahter gibi diğer bitkilerle harmanlanarak dövülür. Tadı ve içimi Türk kahvesine göre daha yumuşaktır.

Dil Balığı: Diplerde yaşayan yassı ve az kılçıklı bir balık türüdür. Ülkemizde en çok Ege ve Akdeniz görülür. Özellikle tavası harika olur. Bunun dışında ızgarası da yapılır. En lezzetli zamanı kasım, aralık, ocak ve şubat aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "sole fish" olarak geçer ve "sol fiş" diye okunur.

Dilber Dudağı: Bursa ve Elazığ dolaylarında çok popüler bir hamur tatlısıdır. Yapımında baklava hamuru kullanılır.

Dill: Bizde "dereotu" olarak bilinir ve "diıl" diye okunur. Çoğunlukla garnitür olarak kullanılan bir yeşilliktir. Yapraklarının yanında tohumları da kurutularak baharatı elde edilir. Özellikle balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde kullanılır. Ayrıca zeytinyağlı yemeklere de hoş bir tat ve koku verir.

Dobo: Geleneksel Mardin yöresi yemeğidir. Temelde kuzu eti, badem ve sarımsak içerir.

Domalan: Toprak altında yetişen çok değerli bir mantar cinsidir. Yumru şeklindedir ve ünlü trüf mantarı ile benzerlik gösterir. Ayrıca bu mantarı toplamakta özel yetiştirilmiş köpekler kullanılır.

Donut: Amerikan kahvaltı grubunda çok popüler bir çörek çeşididir. Yağ ve şeker olarak oldukça zengindir. İngilizce "Doughnut" diye yazılır ve "Donat" diye okunur. İki farklı şekilde üretilir. Biri simit gibi ortası delikli, diğeri daire gibi düz. Sade yapıldığı gibi, vanilya, toz şeker, çikolata ve krema gibi malzemelerle de kaplanır.

Doppio: İtalyanca duble espersso anlamında kullanılan terimdir ve "dopyo" olarak okunur.

Dorayaki: İçi kırmızı fasulye püresi (adzuki) dolgulu Japon pankekidir ve yazıldığı gibi okunur.

Dorking: İngiliz tavuğu olarak bilinen tavuk cinsi.

Dömiglas (Demi-glace): Kahverengi Dana Fond'u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et suyu.

Dömisek: Orta düzeyde tatlılık oranına sahip şaraplar bu isimle anılır. Orjinal yazılışı Fransızca "demi-sec"tir. İngilizcesi "semi-dry"dır.

Döş: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların göğüs kısmıdır. Özellikle köfte ve hamburger yapımında tercih edilir.

Dragon Fruit: Ejder meyvesi, ejderha meyvesi veya pitaya olarak bilinir. Kaktüs benzeri bir bitkinin meyvesidir.

Dressing: Salata soslarına verilen genel isimdir ve "diresing" diye okunur. İngilizce bir kelimedir ve örtü, örtmek anlamına gelir. Yani salatanın üzerini sos ile örtmek.

Dry Aged: Dilimize "Kuru Dinlendirme" olarak çevrilmiştir. Bu bir pişirme metodu değil, eti işleme metodudur. Özellikle dana etinin; antrikot, pirzola, t-bone gibi değerli parçalarının %80 - %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28-30 gün kemikli olarak dinlendirilmesine "Dry Aged" denir.

Duy: Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı ağız, huni. Fransızca'da "douille" diye yazılır.

Dülger: Peygamber balığı olarak bilinir ve ülkemizdeki tüm denizlerde az da olsa görülür. Çok lezzetli ve çok değerli bir balıktır. Genellikle tavası ve ızgarası yapılır. En lezzetli zamanı mart ve nisan aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "john dory" olarak geçer ve "con dori" diye okunur.

Düğürcük (Yöresel Tanım): Bulgur tozu.

Düşbere: Azeri mutfağının mantılı yemeği. Mantılı çorba da demek mümkün. Mantı hamurunun içi soğanlı kıyma harcı ile dolduruluyor. Genellikle üzerine kişniş serpilerek servis edilir.

Düve: 15 aydan büyük ve henüz yavrulamamış dişi inek yavrusuna düve denir.

Earl Grey: İlk defa Twinings firması tarafından piyasaya sürülmüş bergamot aromalı İngiliz çayıdır. Adını İngiltere başbakanlarından II. Earl Grey'den almıştır. Darjeeling ve Seylan tipi siyah çaylar, bergamot meyvesinin kabuğundan çıkarılan yağ ile aroma vermek için harmanlanır. Bu arada "örli gırey" diye okunmaz "örl gırey" diye okunur. Çünkü "earl" diye yazılır, sonunda "y" harfi yoktur

Edam: Orta sertlikte dünyaca ünlü bir Hollanda peyniridir ve "edım" diye okunur. İsmini Kuzey Hollanda'da bir kasaba olan Edam'dan almıştır. İnek sütünden yapılır ve dışı kırmızı ambalajı ile bilinir. Dayanıklı, kolay bozulmayan bir peynir türüdür.

Eggs Florentine: Adını İtalya'nın Floransa şehrinden almış bir yumurta yemeğidir ve "filorentin" diye telaffuz edilir. Özetle English muffin ekmeği üzerine ıspanak, poşe yumurta ve hollandez sosundan oluşur.

Emense: Etin veya sebzenin 4-5 cm. uzunluğunda ve 1-2 cm. eninde ince dilimler seklinde doğranmasıdır. Fransızca bir kelime olup, orjinal yazılışı "emincer"dir ve dilim anlamına gelir.

Emir: Kapadokya bölgesine ait kalın kabuklu şaraplık beyaz üzüm cinsidir.

Emmental: Orta sertlikte, sarı renkte bir İsviçre peyniridir. Yazıldığı gibi okunan bu peynir ismini İsviçre'nin Emmental bölgesinden almıştır. Aynı zamanda "swiss cheese" olarak da bilinmektedir. Delikli bir peynir türüdür ve inek sütünden elde edilir.

Empanada: Latin Amerika ülkelerinde çok popülerdir ve yazıldığı gibi okunur. Bizdeki içi doldurulmuş muska böreği ile benzerlik gösterir. İçerik olarak genellikle et, peynir ve çeşitli sebzeler kullanılır. Latin Amerika'ya özgü olduğu için dolgu malzemesi olarak tropikal meyveler de tercih edilir.

Enchilada: Popüler Meksika yemeğidir ve "ençelada" diye okunur. Meksika dürüm ekmeği olan tortilla (tortiya) et, tavuk, peynir, sebze vb. malzemelerle doldurulur ve rulo haline getirilir. Üzerine acı biber sosu gezdirilir ve fırınlanır.

Endive: Sarı beyaz ve mor olmak üzere iki farklı renge sahiptir "Belcın Endiv" diye okunur ve dünya mutfağında bir çok farklı isimle anılır. Örneğin; French Endive veya Witloof (vitloof) veya Chicory (çisori) Sert ve kıtır yapraklıdır. Genellikle ordörv tabaklarında kullanılır. Ayrıca salata malzemesi olarak da tercih edilir. Ülkemizde "Hindiba" olarak da bilinmektedir.

English Muffin: Bizdeki bazlama ekmeği ile benzerlik gösterir ve "ingiliş mafin" diye okunur. İngiltere ve Amerika'da, kahvaltı grubunda çok popülerdir.

Escalope: Fransızca bir kelimedir. Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklindeki dana, tavuk, hindi vb. etlere denir ve "eskalop" diye okunur.

Escargot: Fransızca salyangoz anlamına gelir ve “eskargo” diye telaffuz edilir. Portekiz, İspanya ve Fransa mutfaklarında başlangıç yemeğidir. Kabuklu veya kabuksuz olarak servisi yapılır. Kabuklu olarak servis edilecekse; salyangoz pensi ve salyangoz çatalı gibi özel servis takımları kullanılır.

Esmer Pirinç: Kepekli veya kahverengi pirinç olarak da bilir. En az işlem görmüş pirinç türüdür. Sadece dış kabuğu soyulmuştur ve pişmesi daha uzun zaman alır. Tıpkı beyaz pirinç gibi kısa, orta boy ve uzun cinsleri bulunur. En sık kullanılan kahverengi pirinç türü uzun olandır. Çünkü pişince yumuşak ve tane tane bir hal alır. Kısa ve orta boydaki kepekli pirinçler daha katı ve nişastalıdır.

Espresso Macchiato: Bir fincan espresso kahve üzerine bir kaşık süt köpüğüdür ve "espiresso makiato" diye okunur. Kelime olarak makiato italyanca benekli (lekeli) anlamına gelir. Buradaki benek kahve üzerindeki süt köpüğüdür.

Estragon: Baharat olarak kullanılan aromatik bir bitkidir ve "estaragun" diye okunur. Fransızca bir kelimedir ve "tarhun otu" anlamına gelir. İngilizcesi ise "tarragon" dur.

Etimek: Uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmek dilimleri (peksimet)

Etüve (Etuve): Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama.

Ezogelin: Ülkemizdeki en popüler çorbalardan biridir. Temelde kırmızı mercimek, bulgur, pirinç, soğan ve sarımsak içerir.

Fagottini: Bizdeki mantının tam karşılığı, İtalyanların bohça şeklinde olan makarnası Fagottini’dir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İtalyanca kelime anlamı zaten bohça demektir.

Fajita: Meksika mutfağının en popüler yemeklerinden biridir ve "fahita" diye okunur. Etli, tavuklu, karidesli veya karışık olmak üzere bir çok çeşidi yapılmaktadır.

Falafel: Ana malzemesi nohut olan Ortadoğu mutfağına ait bir meze türüdür ve yazıldığı gibi okunur. Nohut köftesi olarak da bilinir.

Farfalle: İtalyan makarna çeşididir ve yazıldığı gibi okunur. Bizde kelebek makarna olarak bilinir. Zaten kelime olrak İtalyanca'da kelebekler anlamına gelir.

Fatayer: Arap mutfağına ait bir lezzettir ve bizdeki poğaçalarla benzerlik gösterir. En popüleri kıymalı, etli olandır. Ama peynir, ıspanak, patates gibi farklı iç malzemlerle de hazırlamak mümkündür.

Fattoush: Araplar'ın ekmek salatasıdır ve "fettuş" diye okunur. Mevsimine göre farklı yeşillik ve sebzelerle yapılır. Bazı mutfaklarda üzerine peynir ve zeytin de ilave edilir. Ekmekten kasıt bizdeki kızartılmış veya fırınlanmış yufkadır. Yeryer pide veya pita ekmeği kullanılır.

Fava: Ege ve Yunan mutfağında popüler, ana malzemesi bakla olan bir meze türüdür.

Fellah Köfte: Özellikle Güneydoğu'da çok popülerdir. Temelde bulgur ve irmikten yapılır ve et içermez. Fellah, Adana ve Mersin civarında yaşayan Araplara verilen isimdir. Fellah olarak adlandırılmalarının sebebi Çukurova'da sadece çiftçilik yapmalarıdır. Arapça'da fellah, çiftçi demektir.

Fermantasyon (Fermentation): Mayalanma.

Fermante (Fermente): Mayalanmış veya dönmüş

Fesleğen: Uluslararası mutfaklarda "basil" olarak bilinir ve "bezıl" diye okunur. Mor renkte olanına "mor fesleğen" yada "reyhan" denir. Hoş aroması bakımından makarna ve salata soslarının vazgeçilmezidir.

Fettuccine: İtalyan mutfağında özellikle Roma'da popüler bir makarna türüdür ve "fetuçini" diye okunur.

File Badem: İnce dilimlenmiş badem bu isimle anılır.

Filet Mignon(Fileminyon): Bonfilenin uç kısmına denk gelen en değerli, en yumuşak et parçasıdır ve "file minyon" diye okunur.

Fileto : a- Balıktan ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. c- Kasaplık hayvanların bonfilesi kimi zaman da kontrfilesi.

Finger Bowl: Çatal bıçak kullanmaksızın çıplak el yardımı ile yenen yemekler için hazırlanır ve "fingır bool" diye okunur. Su dolu bir kasenin içine limon dilimi ve çiçek yaprağı vb. konur. Yemek sonrası misafirler ellerini; daha ziyade parmaklarını kasedeki bu su ile yıkarlar.

Focaccia: Pizza gibi düz, otlu, sebzeli ve baharatlı popüler bir İtalyan ekmeğidir ve İtalyanca "fokata" diye okunur. Bunun dışında "fokaçia" olarak da telaffuz edilir.

Fodula: Etli ekmek dolması olarak bilinen bu yemek Osmanlı mutfağının popüler yemeklerinden biridir. Temelde kuşbaşı dana eti, havuç, bezelye, soğan, rezene ve anason içerir.

Fortified Wine: Dilimize "fortifiye" diye çevrilmiştir. Özetle alkol katkılı şaraplara, yani alkol ile kuvvetlendirilmiş şaraplara denir. Aynı zamanda dessert wine, liquor wine olarak da bilinir.

Frambuaz: Bizde "ahududu" diye bilinir. Fransızca orjinal yazılışı "framboise"dır. Aynı zamanda uluslararası mutfaklarda raspberry (razberi) olarak da geçer. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesidir. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir.

Frankfurter: Uzun ince yapıdaki Alman sosisleri bu isimle anılır ve "fırank furte" diye okunur. Aynı zamanda bu sosis ile yapılan sosisli yiyeceğinin ismidir.

Frappe: Nescafe gibi hazır kahvelerden yapılan buzlu kahve içeceğidir. Yunanistan'da çok popüler olan bu soğuk kahve içeceği "fırappe" diye okunur. Yapımında bir su bardağı soğuk süt, bir tatlı kaşığı nescafe, 2 tatlı kaşığı şeker ve 3-4 parça buz kullanılır.

Frappucino: Buzlu kahve içeceği olan frappe'yi starbucks markası geliştirip tüm dünyaya frappuccino (fırapiçino) olarak tanıtmıştır. Yani frappe'nin geliştirilmiş hali diyebiliriz. Zaten adını frappe (fırappe) ve cappuccino (kapiçino) kelimelerinin birleştirilmesinden almıştır.

French Baguette: Fransa'ya özgü, uzun ve ince yapılı bir ekmek çeşididir. Fransa'da çok popülerdir ve "firenç baget" diye okunur.

French Toast: Amerika'da çok popüler bir kahvaltı yiyeceğidir ve bizim yumurtalı ekmeğimiz ile benzerlik gösterir. Maple şurup ve çeşitli orman meyveleri ile servis edilir. Maple (meybıl) şurup, akçaağaç ağacının gövdesinden elde edilen balımsı bir sıvıdır. Ayrıca üzerine tarçın ve/veya pudra şekeri serpilir.

Frittata: İtalyanları'ın fırın omletidir ve yazıldığı gibi okunur. Fırında pişirildiği için fırın omleti denir. Temelde un, süt, yumurta içerir. Ek olarak peynir veya sebze veya sosis gibi malzemeler ilave edilir.

Fusilli: İtalyan makarna çeşididir ve yazıldığı gibi okunur. Bizde burgu makarnası olarak bilinir.

Füme: Et, balık ve peynir gibi gıdaların ateş dumanına tutularak kurutulması işlemidir. Fransızcadan dilimize uyarlanmıştır, orjinalde "fumee" diye yazılır.

Füzyon Mutfağı: Farklı ülke mutfaklarının veya farklı mutfak kültürlerinin birleştirildiği, yeni yemek ve lezzetlerin yaratılması amacıyla sentezlendiği mutfak türüdür.

Gado Gado: Endonezya mutfağına ait popüler bir salatadır ve yazıldığı gibi okunur. Gado-gado Endonezya dilinde "karışık-karışık” anlamına gelir.

Galaktoboureko: Yunan mutfağına ait bu lezzet “galakto bureko” diye okunur. Bizdeki Laz böreği ile benzerlik gösterir. Bir çeşit muhallebili baklava da diyebiliriz.

Galeta Unu: Bayat ekmeklerin ufalanıp un haline getirilmesiyle elde edilir ve pane yapımında kullanılır.

Gamay: Çok eski bir üzüm çeşididir. Gamay üzümünden hem kırmızı, hem de rose şaraplar elde edilir. Ülkemizde en çok Tekirdağ bölgesinde yetiştirilir. Bünyesinde özellikle kiraz, muz, hindistan cevizi gibi meyveler ve vanilya, gül, menekşe gibi aromalar barındırır.

Ganache: Pasta, kek, bisküvi ve kurabiye arasını kaplamak veya süslemek için kullanılan bir kremadır ve "ganaj" diye okunur. Temel malzemesi kuvertür çikolata ve süt kremasıdır.

Garam Masala: Hindistan mutfağında yaygın olarak kullanılan bir baharat karışımının adıdır. Özellikle et yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Karışım içindeki baharatlar bölgelere göre farklılık gösterse de genelde kakule, kişniş, kimyon, tarçın, karanfil, muskat, defne yaprağı, tane karabiber ve kurutulmuş acı biber içerir. Kelime olarak “garam” acı, “masala” ise baharat anlamına gelir.

Gari: Sushi (suşi) yanında gelen zencefil turşusuna verilen isimdir.

Gari Otu: Genellikle Güneydoğu Anadolu’da yetişen bir ot türüdür. Bitlis yöresine ait yemeklerin olmasa olmazıdır. Yaz aylarında toplanıp bağ halinde kurutulur ve kışın yemeklerde kullanılır. Gari Aşı, Bitlis yöresinin en bilinen yöresel yemeklerinden biridir.

Gastro: Yunan dilinde "mide ile ilgili" anlamına gelir.

Gastronom: Profesyonel mutfaklarda kullanılan farklı standart boylardaki paslanmaz çelik küvetler bu isimle anılır. Yemek ve büfe için ön hazırlık malzemleri muhafaza edilir.

Gastronomi: Yunanca mide ile ilgili "gastro" kelimesiyle, kural anlamındaki "nomos" kelimesinden türemiş "gastronomi" olmuştur. Yani "yemek kanunu" olarak çevrilebilir. Aynı zamanda gastronomi, kültür ile yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir bilimdir.

Gavurdağ Salatası: Güneydoğu Anadolu bölgesinin popüler salatasıdır. Temelde ceviz, domates, kuru soğan, sivri biber, salatalık, maydanoz, nar ekşisi, sumak, tuz ve zeytinyağı içerir. Kaşık salatası gibi tüm malzemeler ince doğranır.

Gazpacho: İspanyollar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bu soğuk çorba türü "gazpaço" diye okunur. Pişmemiş sebzeler veya meyvelerden yapılır. İtalya’da da çok popülerdir. Sebzelerden kasıt; domates, soğan, maydanoz, sarımsak vb. Tüm içerikler mikserden geçirilir. Sebze yerine karpuz, mango, kavun, armut vb. meyveleri ile de yapılır.

Gelato: Taze (endüstriyel olmayan) İtalyan dondurması için kullanılan terimdir. Zaten İtalyanca kelime anlamı da dondurmadır. Yapımında süt, yumurta, krema, şeker ve taze meyveler kullanılır.

Gerdan: Büyükbaş veya küçükbaş hayvanın boyun kısmıdır. Orta yağlı bir bölge olan gerdan, genellikle haşlama, kıyma ve köfte olarak değerlendirilir.

Geridon: Misafire yemek servisi yapmak için kullanılan tezgah şeklindeki tekerlekli masadır. Fransızca'dan dilimize geçmiştir ve "gueridon" diye yazılır. Aynı zamanda üzerinde hazırlık ve porsiyonlama gibi işlemler yapılır.

Gewürztraminer: En çok Fransa ve Almanya’da yetiştirilir. Pembeye çalan renge sahip bir üzüm cinsidir ve (güvörts tıraminer) diye okunur. Gewürtz, Almanca baharat anlamına gelir ve bu üzümden yapılan şaraplar yoğun baharat ve çilek aromaları içerir. Aynı zamanda gülü andıran çiçeksi kokulara da sahiptir.

Ginger: Bizde "zencefil" olarak bilinir ve "cincır" diye okunur. Havuç veya turp gibi toprak altında kalan kök kısmı yenir. Baharat olarak dünyanın birçok mutfağında kullanılır. Özellikle Asya mutfağının olmazsa olmazıdır. Kurabiye ve bisküvilere de çok yakışır. Piyasada taze olarak, kurutulmuş olarak veya öğütülmüş halini bulunmak mümkündür. Ayrıca zencefilden gazoz, şarap, turşu ve reçel yapımında da yararlanılır.

Glaze: Yiyeceklerin, etin, balığın, tavuğun, sebzenin veya meyvenin üzerine parlaklık vermek için sürülen soslara denir ve "gıleyz" diye okunur. Sırlama, cilalama vb.

Glikoz:  Şekerin en basit formu olarak kabul edilir, kan şekeri ile kast edilen de damarlarımızda dolaşmakta olan glikozdur. Meyvede, sebze ve balda bulunan basit bir şeker türüdür. Fruktozun parçalanması glikozdan daha zordur. Enerjiye dönüşmesi için karaciğer tarafından parçalanması gerekir

Glikoz Şurubu:  Çeşitli nişasta kaynaklarından, üreticinin prosesine göre yöntemlerle farklı içerikli olarak üretilir. Glikoz şurubu, şerbetli tüm Türk tatlıları üretiminde, reçel, marmelat, helva, dondurma, bira, bisküvi ve unlu mamuller, şekerleme ve işlenmiş hazır gıdalarda kullanılır.

Glisemik İndeks:  Herhangi bir gıdanın kan şekerini yükseltici etkisi olarak yorumlanır. Çay şekerinin Glisemik indeksi 100 olarak kabul edilir ve diğer gıdalar bu orana göre sınırlanır. 70-100 arası yüksek, 55-70 arası orta, 55 den az olan gıdalar ise düşük glisemik indekse sahiptir.

Gluten: Özellikle buğday olmak üzere arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

Gnocchi: Başta İtalya olmak üzere Güney Amerika, Brezilya gibi ülkelerde, un ve patates püresi ile yapılan makarna türü bir yemektir. İtalyanca "niyokki" İngilizce "noki" diye okunur.

Goji Berry: Bizde "kurt üzümü" diye de bilinir ve "goci beri" diye okunur. Memleketi Asya'dır ve çoğunlukla Tibet ve Moğolistan’da yetişir. Goji dünyadaki besin değeri en yüksek olan meyvelerden biridir. Çok kuvvetli bir antioksidandır. Aynı zamanda kolesterolü ve kan basıncını düşürmek için kullanılır. Bununla birlikte kanı temizler. Tadı yabanmersini ve kirazın arasındadır.

Golit: Giresun'un iki yıl bayatlamadan durabilen ünlü ekmeği.

Gooseberry: Ükemizde bektaşi üzümü olarak bilinir ve "gozberi" diye okunur. Ufak, sarımsı-yeşil veya kırmızımsı renkte, şeffaf ve de yumuşak bir meyvedir. Bektaşi üzümü dikenli bir çalı türüdür. Meyveleri A,B ve bol miktarda C vitamini içermektedir. İştah açıcı, idrar söktürücü, ağrı dindirici, sindirim kolaylaştırıcı etkileri vardır. Haziran ayının ortalarında olgunlaşmaya başlar. Tadı tatlı bol aromalıdır. Marmelat, jöle ve pasta yapımında kullanılır.

Gorgonzola: İtalyanlar'ın küflü peyniridir ve yazıldığı gibi okunur. İnek sütünden yapılan bu peynir adını Milano yakınlarındaki Gorgonzola kasabasından almıştır. Yeşil-mavi küflü yumuşak bir yapıya sahiptir.

Gouda: Rengi sarıya çalan ve inek sütünden elde edilen, dünyaca ünlü bir Hollanda peyniridir. İsmini, Hollanda'da bulunan bir şehirden almıştır ve "gaudo" diye okunmaktadır. Taze olanları Kırmızı parafin balmumu ile kaplı olarak satılır. Eski gaudo ise genellikle siyah bir kaplama ile satılır.

Gourmet: Damak tadı gelişmiş, yemek ve şaraptan iyi anlayan, yiyecek içecek kültürüne hakim kişi olarak tanımlanır ve "gurme" diye okunur.

Göbete: Bir çeşit Tatar böreği olan göbete, özellikle Eskişehir yöresinde çok popülerdir. Aynı zamanda “köşeye” olarak da bilinir. Tek tek açılmış yufkalar üst üste yerleştirilir ve arasına etli veya tavuklu pilav konur.

Gölevez: Yer elması gibi toprağın altında yumru şeklinde olur. Ülkemizde en çok Mersin, Adana dolaylarında tüketilir. Kurutulup öğütülerek toz haline getirilen gölevez unundan; ekmek, pasta ve makarna elde edilir. Toprak üstündeki yaprak saplarından ise çorba, yapraklarından da sarma yapılır. Son zamanlarda gölevezden yapılan cipsler de popüler olmaya başlamıştır.

Granola: Amerika'da ortaya çıkmış bir tahıl yiyeceğidir ve "gıranola" diye okunmaktadır. Özetle lapa haline getirilmiş çiğ yulaf, fındık ve balla karıştırılır, akabinde fırınlanır. Amerika'da kahvaltı grubundan çok tercih edilen bu yiyeceğe genellikle yoğurt, bal, orman meyveleri, kabuklu yemişler eşlik eder.

Grechka: Rus mutfağında çok popülerdir ve "gıreçka" diye okunur. Karabuğday anlamına gelir ve uluslararası mutfaklarda "buckwheat" olarak geçer. Aynı zamanda Ruslar'ın geleneksel yemeği de bu isimle anılır. Temelde karabuğday, kuşbaşı et, soğan, dere otu ve maydanoz içerir.

Grissini: İtalyanlar'ın ince uzun kıtır ekmek çubuklarıdır ve yazıldığı gibi okunur.

Guacamole: Meksika ve tüm Latin ülkelerde çok popüler bir mezedir "guakamole" diye okunur. Temelde avokado püresi, domates, soğan vb. malzemeler içerir.

Guava: Anavatanı Orta ve Güney Amerika olan bu tropikal meyve yazıldığı gibi okunur. Taze olarak tüketilmenin yanında, meyvesuyu olarak da çok popülerdir. Ayrıca yaprakları kaynatılarak çay gibi içilir

Gueridon: Misafire yemek servisi yapmak için kullanılan tezgah şeklindeki tekerlekli masadır ve "geridon" diye okunur. Aynı zamanda üzerinde hazırlık ve porsiyonlama gibi işlemler yapılır.

Gurme: Damak tadı gelişmiş, yemek ve şaraptan iyi anlayan, yiyecek içecek kültürüne hakim kişi. Orjinalde "gourmet" diye yazılır.

Güz Zeytini: İngilizcesi "autumn olive" olduğu için dilimize güz zeytini olarak uyarlanmıştır. Aynı zamanda Japon iğdesi ve güz yemişi diye de bilinmektedir. Özellikle Çin, Kore ve Japonya'da doğal olarak yetişmektedir. Lezzet olarak frenk üzümü, turna yemişi ve goji berry (kurt üzümü) gibi tadları çağrıştırmaktadır.

Gyokuro: Japonya’nın en iyi çay çeşitlerinden biridir ve "yokuro" diye okunur. Kelime olarak ise "mücevher damlası" anlamına gelir. Koyu yeşil renge ve güçlü bir tada sahiptir.

Gyro: Yunan mutfağında bizim dönerin karşılığıdır ve “cayro” diye telaffuz edilir. Zaten gyro yunanca döner, dönmek anlamına gelir. Aynı bizdeki gibi sığır etinden, tavuk etinden veya kuzu etinden yapılır. Bazen domuz eti de kullanılır.

Haggis: İskoçlar'ın geleneksel işkembe dolmasıdır ve yazıldığı gibi okunur. İşkembe zarı çok ince doğranmış sakatat, bolca baharat, bulgur veya yulafla doldurularak hazırlanır. Bohça gibi ağzı bağlanır ve pişirilir.

Hairnet: Aşçı ve kadın garsonların, saçları yemeğe dökülmesin diye taktıkları saç filesidir ve "heyır net" diye okunur.

Haluj: Çerkez mantısı olarak bilinir. Dolgu malzemesi olarak genelde patates ile yapılır. Arzuya göre üzerine yoğurt sos hazırlanır.

Hario V60: Misafir masasında hazırlanan ve "herio" diye okunan bir kahve demleme yöntemidir.

Harisa: Bizdeki keşkek yemeğinin Ermeni mutfağındaki karşılığıdır.

Harnup: Aynı zamanda "keçiboynuzu" diye de bilinir. Şekil olarak taze fasulyeye benzeyen, uzun kahverengi meyveleri vardır ve pekmezi ile çok meşhurdur.

Hasandede: Özellikle Kırıkkale bölgesinde yetiştirilen şaraplık beyaz üzüm çeşididir. Aynı zamanda sofralık üzüm olarak da değerlendirilir.

Hasanpaşa Köfte: Tarihi Osmanlı dönemine dayanan bir köfte türüdür. Üzerine patates püresi ve rende kaşar ilave edilir vede fırında pişirilir. Genelde domates sos eşliğinde servis edilir. Temelde köftesi; kıyma, bayat ekmek içi, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve kimyon içerir.

Hashi: Sushi (suşi) ve noodle (nudul, çubuk makarna) yemek için kullanılan çubuklardır (chopsticks) Japonca bir kelimedir ve yazıldığı gibi okunur.

Havan :  İçinde bir şey dövülüp ufalamaya yarayan çukur kap.

Havarti: Yapımında inek sütü kullanılan Danimarka peyniridir ve yazıldığı gibi okunur. Orta sert bir yapıya sahiptir. Sade olanları olduğu gibi frenksoğanı, dereotu, kimyon vb. otlarla aromatize edilmiş çeşitleri de vardır.

Hawthorn: Bizdeki karşılığı "alıç" meyvesi olan ufak taneli bu meyve "havhorn" diye okunur. Halk arasında ekşi muşmula ve yemişen gibi isimlerle de bilinir. Yüksek derecede antioksidan içeren bu meyvenin kalp sorunları, göğüs ağrısı, yüksek kolesterol, stres ve yüksek tansiyon gibi rahatsızlıklar için faydalı olduğu bilinmektedir.

Haydari: Ülkemizin popüler mezelerinden biridir. Temelde süzme yoğurt, beyaz peynir, sarımsak, nane ve zeytinyağından oluşur.

Hedik: Kaynatılmış buğday tanesidir. Kaynama sonrası pişen buğdaylar şişer, yumuşar ve buna hedik denir.

Hellim: Kıbrıs kökenli bir peynir türüdür. Kıbrıs Rum kesiminde "Halloumi" olarak bilinir. Yapımında inek, koyun veya keçi sütü kullanılır. Orta sert bir dokuya sahip olan hellim peyniri genellikle ızgara edilerek veya tavada kızartılarak tüketilir.

Hereford: Adını İngiltere'de bulunan Herefordshire vadisinden almış değerli bir sığır cinsidir ve "hiırford" diye okunur.

Hettüş: Ortadoğu mutfağına ait bir salata türüdür. Temelde bayat ekmek, semizotu, domates ve soğan içerir.

Hibeş: Ülkemizde özellikle Antalya bölgesinde çok popüler bir meze türüdür. İçerik olarak tahin, sarımsak, limon suyu, kimyon ve acı toz biberden oluşur. Genelde ekmek üzerine sürülüp yenir.

High Chair: Uluslararası restoran dilinde çocuklar için kullanılan mama sandalyelerini ifade eder ve "hay çeyır" diye okunur. Aynı zamanda baby chair olarak da bilinir.

Highland: Anavatanı İskoçya'daki Highland adaları olan bir sığır cinsidir ve "hayland" diye okunur. Kaliteli eti, uzun boynuzları ve yüzünü örten saçları ile ünlüdür.

Hindiba: Beyaz ve mor olmak üzere iki farklı renge sahiptir. Uluslararası mutfaklarda bir çok farklı isimle anılır. Örneğin; endive (endiv) veya witloof (vitloof) veya chicory (çisori) Sert ve kıtır yapraklıdır. Genellikle ordörv tabaklarında kullanılır. Ayrıca salata malzemesi olarak da tercih edilir.

Hodan Otu: Karadeniz bölgesinde çok popüler bir ot türüdür. Aynı zamanda "kaldirik veya galdirik otu" olarak da bilinir. Yöre halkı tarafında çok sevilir, genellikle turşu kavurması gibi soğanla sotelenir.

Hollandez: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan ve uluslararası mutfaklarda önemli bir sostur. Orjinal yazılışı "hollandaise" dir.

Holstein: Ülkemizde Hollanda ineği olarak bilinmektedir ve "holştayn" diye okunur. Bir diğer adı da siyah alacadır. Anavatanı Hollanda, Danimarka ve Almanya kabul edilir. Dünyadaki en yaygın sığır ırkıdır ve süt verimi açısından birinci sıradadır.

Homemade: İngilizce bir kelimedir ve "hommeyt" diye okunur. Ev yapımı anlamına gelir, ürünün fabrikasyon olmadığını, taze olarak hazırlandığını ifade etmek için kullanılır.

Hoşaf: Kuru meyvelerin şekerli suyla kaynatılmasıyla hazırlanan vede soğuk servis edilen yardımcı bir yemek, komposto benzeri.

Hörre: Kars yöresinin en meşhur çorbasıdır. Bir çeşit un çorbası olan hörre, temelde un, tereyağı ve salça üçlüsünden oluşur. Servis öncesi üzerinde kızgın yağ gezdirilir.

Höşmerim: Özellikle Trakya'da çok popüler bir peynir tatlısıdır. Temelde irmik, peynir, süt, şeker ve tereyağı içerir. Hoşmerim olarak da söylenir.

Huevos Rancheros: Bizdeki Menemen gibi Meksika mutfağında çok popüler bir yumurta yemeğidir ve "vevoos rançeros" diye okunur. Huevos ispanyolca yumurta demektir. Rancheros ise bizdeki rençper, ırgat, çiflikte çalışan işçi, amele vb. anlamına gelir. Yani özetle amele yumurtası, amele usulü yumurta demek oluyor.

Humus: Temelde nohut, tahin, sarımsak, kırmızı biber, kimyon ve limon suyu içeren bir meze türüdür. Özellikle Ortadoğu ve Güneydoğu'da çok popülerdir.

Huruştu: Osmanlı mutfağı yemeklerindendir. Temelde et, kuru erik ve arpacık soğan içerir.

Hünkar Beğendi: Geçmişi Osmanlı saray mutfağına dayanan bir et yemeğidir. Temelde beğendi (beşemal soslu közlenmiş patlıcan) ve kuzu ve/veya dana eti içerir.

Instant: Hazır gıdalar için kullanılan bir terimdir ve "instınt" diye okunur. Örneğin instant soup (hazır çorba) veya instant coffee ( neskafe vb. hazır kahveler)

Islama Köfte: Bayat ekmeklerin değerlendirilmesi maksadıyla ilk defa Makedonya'da ortaya çıkmıştır. Daha sonra Makedonya'dan Sakarya, Adapazarı civarına gelen göçmenler sayesinde burada popüler olmuştur. Kemik suyu ve tatlı toz biberle hazırlanmış özel bir sosa bandırılan dilimlenmiş bayat ekmekler, köfte ile ızgara edilir ve birlikte servis edilir.

İçli Köfte: Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun Türk mutfağına kattığı en güzel lezzetlerden biridir. Adından da anlaşılacağı gibi iki kısımdan oluşmaktadır. İrmik, bulgur, soğan, yumurta ve kıymadan oluşan dış kısım ile ceviz, kıyma ve baharatlardan oluşan iç harç. Dış kısım için irmik, yumurta, çift çekilmiş kıyma soğan ile bir hamur hazırlanır. İçi için ise kıyma, soğan birlikte tereyağında kavrulur ve içerisine salça, ceviz, baharatlar ilave edilir. Daha sonra dış harcına silindir şekli verilir ve iç hazırlanan harç ile doldurulur ve sonra kapatılır.

İmam Bayıldı: Temelde patlıcan, domates, soğan, biber ve sarımsak içeren Türk mutfağının geleneksel bir zeytinyağlı yemeğidir. Karnıyarık'dan farkı içine et girmemesidir. Bu yemeğin adıyla ilgili bir çok rivayet vardır. En bilineni ise; eski dönemde bir imam, karısı tarafından yapılan bu yemeği ilk kez yediğinde lezzetinden dolayı bayılmış ve böylelikle yemeğin adı "imam bayıldı" olarak kalmış.

İncik: Hayvanın dizi kısmını çevreleyen et parçasıdır. Özellikle kuzuda, pirzola gibi en değerli kısımdır.

İnegöl Köfte: Adını Bursa'nın İnegöl ilçesinden alan bu köfte ülkemizde çok popülerdir. Geçmiş Bursa'ya gelen Bulgaristan göçmenlerine dayanmaktadır. Kuzu ve dana kıyması karışımıyla yapılır. Ayrıca köfte harcına rendelenmiş soğan, tuz ve elastiki bir yapıya sahip olsun diye bir miktar da karbonat ilave edilir.

İrmik: İri öğütülmüş un olarak açıklamak mümkündür. Yani irmik, bir buğday ürünüdür. İrmik elde etmek için genelde makarnalık (sert) buğday cinsi tercih edilir.

İskender Kebap: Bursa'nın meşhur lezzeti olan bu kebap, "İskender Döner" veya kısaca "İskender" olarak da bilinir. Bildiğimiz dönerin farklı bir sunum şeklidir. Geçmişi 1867 yılı Kayhan Çarşısı'na dayanır ve mucidi Mehmet Oğlu İskender Efendi'dir. En karekteristik özelliği birlikte servis edildiği domates sosu, kızgın tereyağı ve küp şeklinde doğranmış pidesidir. Diğer belirleyici unsur ise Uludağ bölgesinin doğal ortamında kekikle beslenen koçların etinden yapılmasıdır.

İskilip Dolması: Adını Çorum'un İskilip ilçesinden almış yöresel etli pilav yemeğidir. Genelde düğün ve davetlerde yapılır. Aynı zamanda "ca dolması" olarak da bilinir. "Ca" bu yemeğin yapımında kullanılan pirinçlerin konulduğu bez torbaya verilen isimdir.

İskorpit: Zehirli iğneleri olan bir balık türüdür ve ülkemizdeki bütün denizlerde görmek mümkündür. Özellikle mayıs ayında daha lezzetli olduğu için bu ayda tüketilmesi önerilir. Fırın ve çorbası çok lezzetli olur. Uluslararası mutfaklarda "scorpion fish" olarak bilinir ve "sıkorbiyın fiş" diye okunur.

İsli Çerkez: Krem veya açık sarı renge sahip olan bu peynir aynı zamanda “füme çerkez peyniri” olarak da bilinir. Ülkemizde daha çok Adapazarı ve çevresinde üretilmektedir. Sade olduğu gibi kekikli, kırmız biberli, cevizli, bademli, yeşil zeytinli olanları da vardır. Özetle elde edilen peynir yukarıdan asma yöntemiyle odun ateşinin közleri üzerinde bir miktar ısı ve is yardımı ile kurutulur.

İslim Kebabı: Temelde patlıcan, köfte veya kuşbaşı etle hazırlanan geleneksel bir Türk mutfağı yemeğidir. Alaca şekilde soyulmuş patlıcanlar şeritler halinde kesilir ve yağda kızartılır. Hazırlan köfteler veya kuşbaşı etler bu patlıcanlar sarılır. Üzeri domates ve biberle kürdanlanır. Akabinde fırında pişirilir.

İsot: Çiğ köftenin vazgeçilmezi olan bu biber Şanlıurfa ile özdeşleşmiştir. Güneşte kurutulan biberler çekilir ve ısıyla bir miktar kavrulur.

İspari: Ülkemizde tüm denizlerde görülen bu balık aynı zamanda "isparoz" veya "isparya" olarak da bilinir. Kuyruk kısmında belirgin siyah bir leke bulunur ve görüntü olarak çipura'nın küçüğü gibidir. Bu özelliğinden dolayı, Aydın yöresinde Nazilli çipura'sı diye de isimlendirilir. Bol kılçıklı bir yapıya sahiptir ve lezzet bakımında orta sınıfta yer alır. Izgarası da olur ama genellikle tavası tercih edilir. En lezzetli zamanı haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "annular bream" olarak bilinir ve "enulır birim" diye okunur.

İstavrit: Ülkemizde en çok Marmara, Karadeniz ve Ege'de görülür. Boyları genelde 15 cm. ile 30 cm. arasıdır. 10 cm.'den küçük olanlarına "kıraça" denir. Özellikle tavası mevsiminde çok güzel olur En lezzetli olduğu zaman kasım, ocak ve şubat aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "horse mackerel" olarak geçer ve "hors mekırıl" diye okunur.

İzmarit: Pullu ve beyaz etli yapısıyla lezzetli bir balık türüdür. Üzerinde sigara söndürülmüş gibi siyah bir leke bulunduğu için bu ismi aldığı düşünülmektedir. Pişirilmeden önce pulları mutlaka temizlenmelidir. Uluslararası mutfaklarda "mendole" olarak bilinir ve "mendo" diye okunur.

İzmir Köfte: Temelde orta yağlı dana kıyma, ekmek içi, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve kimyon içerir. Köfte ve patatesler bir sıra köfte, bir sıra patates şekilde tepsiye birlikte dizilir. Akabinde üzerine salça sosu gezdirilir ve fırında pişirilir.

Jabuticaba: Brezilya üzümü olarak da bilinmektedir ve “cabutakaba” diye telaffuz edilir. Gövdesinden meyve veren tek ağaç olarak bilinmektedir. Üzüme benzeyen bu sulu meyve, Brezilya dışında Paraguay ve Arjantin’de de yetiştirilmektedir.

Jack Fruit: Ana vatanı Doğu Hindistan olan bu meyve, ağaçta yetişen en büyük meyvelerden biridir ve ağırlığı 50 kiloya kadar ulaşabilmektedir. Tadı muz ile ananas arası bir tat olarak tanımlanmaktadır.

Jalapeno: Ünlü Meksika biberidir ve "halapenyo" diye okunur.

Jambalaya: Amerika Louisiana mutfağına ait bir yemektir ve "cambalaya" diye okunur. Özetle pirinç, et ve sebze karışımından yapılan baharatlı bir pilav türüdür. Et olarak genellikle sosis tercih edilir.

Jambon: Tavuk, hindi, dana veya domuz gibi hayvanların, özellikle but kısmından elde edilen etlerinin, tuzlama veya dumanlama işleminden sonra ortaya çıkan soğuk et ürünüdür.

Jasmine: Uzakdoğu mutfağında çok tercih edilen bu pirincin anavatanı Tayland’dır ve “cezmin” diye okunur. İnce ve uzun bir yapısı bu pirincin hafif şekerli bir tadı ve muhteşem bir aroması vardır. Pişirildiğinde yumuşak ve yapışkan bir dokuya bürünür.

Jelatin: Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan genelde sığır kemiğinden yapılan madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

Jerky: Et kurutma işlemini ifade eder. Şerit halindeki kurutulmuş etler için kullanılan bir terimdir ve "cerki" diye okunur. Etler önce yağlarından ayrılır, sonra şeritler halinde kesilir ve akabinde kurutulur. Amerika'da çok popülerdir ve marketlerde cips gibi paketler içinde "beef jerky" adı altında satılır.

Jigger: İçkiler için kullanılan iki ağızlı huni şeklindeki metal ölçektir ve "cigır" diye okunur.

Julienne: Et ve sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde, şeritler halinde doğrandığı ve Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı uluslararası bir doğrama şeklidir "jülyen" diye okunur.

Junk Food: Yüksek oranda şeker ve yağ içeren, besin değeri bakımından pek faydası olmayan yiyecekleri ifade eder ve "cank fuut" diye okunur. Abur cubur, gofret, cips vb. gıdalar bu isimle anılır.

Kadınbudu Köfte: İçerik olarak orta yağlı dana kıyma, pirinç, soğan, sarımsak, kimyon, karabiber ve tuzdan oluşur. Kıymanın bir kısmı soğan ile kavrulur ve diğer malzemelerle karıştırılarak yoğrulur. Önce una sonra yumurtaya batırılıp yağda kızartılır. Genelde patates püresi ile servis edilir.

Kahlua: Meksikalılar'ın dünyaca popüler kahve likörüdür ve yazıldığı gibi okunur. İçeriği rom, şeker, vanilya ve kahvedir.

Kaju: Ağaçta yetişen ve anavatanı Brezilya olan bir çerez türüdür. Orjinalde "cashew" diye yazılır.

Kajun: Özelikle Amerikan mutfağında çok popüler bir baharat karışımıdır. Orjinalde "cajun" diye yazılır ve "kejın" diye okunur. Ama dilimize "kajun" olarak uyarlanmıştır. Temelde soğan tozu, sarımsak tozu, kuru kekik, kuru fesleğen, toz kırmızı biber, kimyon, taze öğütülmüş karabiber, öğütülmüş beyaz biber, acı kırmızı biber ve deniz tuzundan oluşur.

Kakule: Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, gaz söktürücü ve hafıza güçlendirici özelliği vardır. Hindistan’ın güneyindeki bataklık ormanlarında yabani olarak yetişir. Hindistanlılar nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Özellikle sütlü tatlılarda kullanılır.

Kalburabastı: Şerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, irmik, yağ, yoğurt ve kabartma tozu içerir. Hamuruna şekil vermek için kalbura basılır. İsmi de buradan gelmektedir.

Kaldirik Otu: Karadeniz bölgesinde çok popüler bir ot türüdür. Aynı zamanda "hodan otu veya galdirik" olarak da bilinir. Yöre halkı tarafında çok sevilir, genellikle turşu kavurması gibi soğanla sotelenir.

Kale Otu: Kara lahananın kıvırcık halidir. Bu sebeple “kıvırcık lahana” olarak da bilinir. Salatalarda çiğ olarak tüketildiği gibi, zeytinyağlısı, yemeği ve çorbası da yapılır. Çok yüksek oranda antioksidan özelliğine sahip olan kale, aynı zamanda sütten daha çok kalsiyum içermektedir. Demir yönünden de oldukça zengindir.

Kalecik Karası: Adını Ankara'nın Kalecik ilçesinden almış, yuvarlak taneli ve kalın kabuklu şaraplık siyah üzüm cinsidir.

Kalkan: Beyaz etli ve yassı bir balık olan kalkan, yaşamını dip sularda genellikle yatarak geçirir. Ülkemizde en çok Karadeniz'de görülür. En lezzetli zamanı şubat, mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Genellikle ızgarası ve tavası yapılır. Uluslararası mutfaklarda "turbot fish" olarak bilinir ve "turbıt fiş" diye okunur.

Kamkat: Dilimize kamkat olarak uyarlanmıştır. Orjinal yazılışı "kumquat" okunuşu ise "kamkuat"dır. Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri olarak ün salmıştır. Şekil olarak limona, renk olarak ise portakala benzer. Kabuğu soyulmadan bütün olarak tüketilmesi gerekmektedir.

Kanepe: Genellikle ekmek dilimleri üzerine zeytin ezmesi, peynir, soğuk et, somon vb. ile hazırlanan atıştırmalıklar. Orjinal yazılışı "canepe" dir.

Kaniwa: Kinoa ile benzerlik gösterir ve "kaniva" diye okunur. Aynı zamanda bebek kinoa olarak da bilinir. Protein ve amino asit bakımından çok zengindir. Glüten içermeyen bu tahıl aynı zamanda yüksek demir oranına sahiptir. Sebze ve meyve salatalarına çok yakışır. Ayrıca bulgur niyetine de kullanılır.

Kappa Maki: Yazıldığı gibi okunan bu sushi (suşi) en çok vejeteryanlar tarafından tercih edilir. Kappa salatalık, maki ise rulo, silindir anlamına gelir.

Karagöz: Ülkemizde çoğunlukla Marmara, Ege ve Akdeniz'de bulunur. Az da olsa Karadeniz'de görmek de mümkündür. Yeryer karakulak, tahta balığı veya çırpıntı olarak da isimlendirilir. Bu balık türü, çipura ve ispari ile yakın akraba sayılır. Kuyruk ve göz hizasında siyah şeritleri olan türüne ise "mırmır" denir. Mayıs, haziran ve temmuz ayları dışında, diğer tüm aylarda yağlı olduğu için daha lezzetlidir. Izgarası, buğlaması ve fırını çok güzel olur. Bunun dışında balık çorbası yapımında da tercih edilir. Uluslararası mutfaklarda, sarco (sarko) veya black bream (bilek birim) diye geçer.

Karalahna: Şarap yapımında kullanılan Bozcaada bölgesinin yerli siyah üzümüdür ve Bozcaada üzümü olarak da bilinir.

Karamalize: En çok soğan için kullanılan bir mutfak terimidir. Soğan ve benzeri sebzeler, orta ateşte ve kendi sularında yağsız olarak, sürekli karıştırma yöntemiyle pişirilir. Bu sürede renk değiştirirler ve daha şekerli bir hale gelirler. İşte bu yönteme karamalize etmek denir.

Karasakız: Kuntra olarak da bilinen Ege bölgesine ait şaraplık siyah üzüm çeşididir.

Karayaka: Adını Tokat'ın Erbaa ilçesine bağlı Karayaka beldesinden almış, et bakımından kaliteli yerli bir koyun cinsidir.

Karayemiş: Orta ve Doğu Karadeniz bölgesinde yetişen, üzüm tanesi büyüklüğünde bir meyvedir. Aynı zamanda "taflan" olarak da bilinir.

Karsambaç: Mersin dolaylarında çok popülerdir. Ana malzemesi kar ve pekmezdir. Üzeri çeşitli taze meyve dilimleri ile zenginleştirilir. Buna benzer Adana'da "bici bici" vardır.

Kasap Köfte: Temelde dana döş kıyma, soğan, sarımsak, yumurta, galeta, karbonat, kimyon, karabiber, et suyu, kurutulmuş toz defne yaprağı ve tuz içerir. Fakat kasaptan kasaba farklı reçete uygulamaları olabilir.

Kaşkaval: Bulgaristan ve Romanya'da çok popüler peyniridir. Bizim kaşar peyniri ile benzerlik gösterir. Genelde koyun sütünden yapılır. Sarı renkli ve teker biçimindedir.

Katmer: Ülkemizde bölgesel farklılıklar gösteren bir hamur işidir. Hazırlanan hamur arasına tahin, haşhaş veya antep fıstığı konulur ve saçta pişirilir. Gaziantep dolaylarında tatlı diye geçer ve bol antep fıstıklı yapılır.

Kav: Şarap mahzenlerine kav denir. Şaraplar burada uygun ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

Kaya Koruğu: Kayaların denize bakan taraflarında kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Turşusu yapılan kaya koruğu, hafif ekşimsi tadı ile daha ziyade meze olarak tüketilir. Özellikle balık yemekleri ile harika uyum sağlar. Mersin-Silifke ve İzmir-Çeşme dolaylarında çok popülerdir. Reçeli de güzel olur. Ayrıca guatr hastalığına iyi geldiği bilinmektedir.

Kaygana: Krep ile benzerlik gösteren yumurtalı, sütlü, unlu bir yiyecektir. Özellikle Karadeniz, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da çok popülerdir.

Kazein : Sütte bulunan protein maddesi.

Kef: Kaynama sonucu yemeklerin üzerinde oluşan istenmeyen köpük.

Kefal: Pullu ve beyaz etli bir balıktır. Ülkemizde bütün denizlerde görülen kefal genellikle bulanık suları sever. Bu sebeble liman balığı olarak da bilinir. En lezzetli zamanı aralık, ocak, şubat ve mart aylarıdır. Tava, fırın, ızgara ve buğlaması yapılır. Uluslararası mutfaklarda "gray mullet" olarak geçer ve "gırey malıt" diye okunur.

Kefir: Yoğurt ayran arası kıvamda, hafif ekşimsi fermente bir süt içeceği. Özellikle Kafkaslar'da çok popüler.

Kelecoş: Van ve çevresinin yöresel bir yemeğidir. Temelde kuzu eti, nohut, beyaz pancar, mercimek ve kişniş içerir.

Kelek: Olmamış, henüz olgunlaşmamış ham kavun bu isimle anılır ve genellikle turşusu yapılarak tüketilir.

Kelem: Beyaz lahana yöresel olarak bu isimle bilinir.

Kemalpaşa Tatlısı: Adını Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinden almıştır. Özellikle Ramazan ayında çok tüketilir. Genellikle kaymak ile servis edilir veya üzerine Hindistan cevizi ya da Antep fıstığı serpilir.

Kerebiç: Yöresel bir Mersin tatlısıdır. Temelde irmik kullanılır ve içli köfte gibi içi fıstık veya ceviz ile doldurulur. Üzerine ise kaymaktan köpük dökülerek servis edilir.

Keşkek: Temelde yarma buğday ve etten oluşan çok geleneksel bir yemektir. Genelde düğün ve bayramlarda yapılır.

Keşkül: Sütlü tatlılar grubunda yer alır. Temelde nişasta (buğday, pirinç vb.) toz badem, hindistan cevizi, şeker, yumurta sarısı ve süt içerir.

Kete: Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağına has, bir çeşit hamur işidir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir. Özellikle Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar.

Ketel One: Dünyaca bilinen kaliteli (premium) bir Hollanda votkasıdır ve "ketıl van" diye okunur. Yapımında %100 buğday kullanılır.

Keten Tohumu: Uluslararası mutfaklarda Flaxseed (fılaksid) veya Linseed (linsid) olarak bilinir. Susam ve çörek otu gibi unlu mamüllerde sıklıkla kullanılır. Kahve ve sarı olarak iki renge sahiptir. Kolesterolü düşürdüğü, felç ve kanser için iyi bir destek gıdası olduğu bilinmektedir. Ayrıca, mide ve bağırsak iç duvarlarını temizlediği, genelde kabızlığa iyi geldiği, özellikle de unutkanlık gibi rahatsızlıklara birebir olduğu söylenmektedir.

Kettle: Çay veya kahve için kullanılan elektirikli su ısıtıcısıdır ve "ketıl" diye okunur.

Kevgir: Sıvı maddeleri katı maddelerden ayırmaya yarayan bir tür elek.

Key Lime Pie: Amerika'nın en popüler tatlılarından biridir ve "ki laym pay" diye okunur. Yani misket limonlu tart. Temelde içeriğinde limon suyu, yumurta sarısı ve krema bulunur.

Khachapuri: Gürcistan pidesidir ve “haçapuri” diye telaffuz edilir. Yaygın olarak peynirli ve yumurtalı yapılır ama bizdeki pideler gibi farklı içeriklerle de görmek mümkündür.

Khinkali: Hamur arasına et veya patates konularak yapılan bir Gürcistan mantısıdır ve "hinkali" diye okunur. Bizde “hıngel” yada Ahıska mantısı olarak bilinir. Tereyağ veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir. Ülkemizde Artvin ve çevresinde, özellikle Şavşat ilçesinde ve Ardahan’da çok yapılır.

Kılıç Balığı: Az da olsa ülkemizdeki tüm denizlerde görmek mümkündür. Özellikle Marmara boğazında daha yaygındır. Adını üst çene kısmındaki kılıça benzer uzantıdan almıştır. Saatte 120 km. hızla en hızlı yüzen deniz canlılarından biridir. Kılçıksız ve beyaz bir ete sahiptir. En lezzetli zamanı ağustos, eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Izgarası, fırını ve buğlaması çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "sword fish" olarak geçer ve "sıvord fiş" diye okunur.

Kımız: Kısrak sütünün fermantasyonu sonucu elde edilen alkollü bir içecektir.

Kırmızı Pirinç: Çok sık rastlanmayan kırmızı renkte bir pirinç türüdür. Şeker ve yağ oranı sıfırdır. Yüksek oranda demir, magnezyum ve fosfor içerir. Kolesterol ve kan şekerinin dengelenmesine katkı sağlar. Siyah pirinç gibi pişirime süresi, beyaz pirince göre daha uzundur ama daha sağlıklıdır.

Kıvırcık: Et lezzeti ve kalitesi yönünden Türkiye koyun ırkları içinde en değerli olanıdır. Başta Trakya olmak üzere Marmara ve Ege'de yetiştirilir.

Kıygaşa: Tatar mutfağının popüler hamur kızartmasıdır. Bir diğer hamur kızartması olan “pişi” ile benzerlik gösterir. Aradaki fark; içine çörek otu veya kıyma konur.

Kibbe: Bizdeki içli köftenin Arap mutfağındaki karşılığıdır. Aynı zamanda kibbeh olarak da yazılır. Oruk, içli köfte ve kibbe aynı temel malzemelerden yapılır.

Kifla: Bulgar göçmenlerinin tatlı bir çöreğidir ve şekil olarak Fransızların kruvasanı ile benzerlik gösterir.

Kişniş: Dünya mutfağında coriander (koriendır) veya cilantro (silantro) olarak bilinir. Maydanozgiller familyasından, yaprakları maydanozu andıran, Tüysüz ve otsu bir bitkidir. Salata ve özellikle et yemeklerinde çokça tercih edilir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Aynı zamanda Çin maydanozu olarak da anılır.

Kiwano: Boynuzlu kavun olarak bilinmektedir ve "kivano" olarak okunur. Manisa, Alanya gibi yerlerde yetiştirilmektedir. Alanya kavunu adıyla da tanıtımı yapılmaktadır. Meyvesinin tadı salatalık, kabak arası veya salatalık, muz, limon karışımı bir lezzet olarak tanımlanmaktadır.

Klosh: Yemeklerin üzerini örtmeye yarayan kapaklar için kullanılan terimdir ve "kloş" diye okunur. Amerikan restoran dilinde ise kapak anlamına gelen cover (kavır) olarak geçer.

Koca Yemiş: Doğal ortamında yabani olarak yetişir ve halk arasında "dağ çileği" olarak da bilinir. Yine bunun dışında çok farklı yöresel isimleri de vardır. Dışı kıtırımsı ve tırtıklı olan dağ çileğinin tadını tarif etmek kolay değil. Kendine has bir lezzeti ve çok güzel bir kokusu var. Biraz böğürtlen, ahududu, çilek arası diyebiliriz.

Koç: İki yaşını geçmiş erkek koyuna koç denir.

Kofana: Lüfer balığının büyüğüne denir. Çoğunlukla Karadeniz, Marmara ve Boğazlar'da görülür. En lezzetli zamanı ekim ve kasım aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "large bluefish" veya "big bluefish" olarak geçer.

Kolot: Muhlama ve kuymak peyniri olarak da bilen bu peynir, Doğu Karadeniz Bölgesi'nin yöresel peyniridir. Tam yağlı inek sütünden yapılır ve eridikçe uzamasıyla ünlüdür.

Kolyos: Aynı zamanda "kolyoz" olarak da yazılır. Uskumru'yla aynı ailedendir ve birlikte yaz aylarını Karadeniz'de geçirirler. Akabinde yine birlikte eylül ayına doğru Marmara'ya hareket ederler. Tad olarak uskumru'ya göre daha yavandır ve bundan dolayı genellikle tavası tercih edilir. Ama tuzlaması çok güzel olur ve uskumru gibi tuzlanarak kurutulur "çiroz" elde edilir. Uluslararası mutfaklarda "spanish mackerel" veya "chub mackarel" olarak bilinir, "sipaniş mekırıl" ve "çab mekırıl" diye okunur.

Kombucha: Fermente çay içeceği olan "kombuça" çok uzun yıllardan beri Çin'de sağlık içeceği olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda kombu çayı veya kamboçya çayı olarak da bilinir. Adını kombu isimli yararlı bir mantardan almıştır.

Konkase: Özellikle domates için kullanılan bir doğrama şeklidir. Domateslerin kabuğu soyulur, çekirdekli kısmı alınır, geriye kalan etli bölümü tavla zarı boyutunda küp küp kesilir. Orjinal yazılışı Fransızca "concasse"dir.

Kopi Luwak: Dünyanın en pahalı kahvesidir ve "kobi luva" diye okunur. Endonezya'nın Sumatra adası ile çevresindeki birkaç adada yaşayan ve bizim de misk kedisi olarak bildiğimiz, kedigillerden bir hayvanın yediği ve sonrasında dışkıladığı çekirdeklerinden üretilen bir kahve türüdür. Hayvan dışkısındaki kahve çekirdekleri toplanır, özel bir sanitasyon işlemine tabi tutulur ve sonrasında paketlenir.

Kornişon: Küçük salatalık turşusu.

Koyun: İki yaşını geçmiş dişi kuzuya koyun denir.

Kozanak: Balkan ülkelerin çöreği olarak bilinen bir hamur işidir. Daha ziyade paskalya çöreği denir.

Kömbe: Bir börek çeşididir. Genelde bol soğanlı olarak patatesli veya kıymalı yapılır. Kömbe diye kurabiye de vardır.

Köri: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan meşhur Hindistan baharat karışımıdır.

Krem Şanti: Süt kreması, vanilya ve şekerin birlikte çırpılması sonucu elde edilen krema türüdür.

Kroket: Silindir, yuvarlak veya üçgen haline getirilmiş gıdaların, pane harcına bulanıp kızgın yağda kızartılması ile elde edilen yiyeceklerdir. Orjinal yazılışı "croquette"dir.

Krostule: Hırvat mutfağının popüler hamur işidir. Uzun şeritler halinde kesilen hamurlara ortadan düğüm atılır ve yağda kızartılır. Servis öncesi üzerine pudra şekeri veya toz şeker ekilir.

Krudite: Kokteyl ve açılış davetlerinin vazgeçilmezidir. Havuç ve salatalık gibi sebzeler parmak kalınlığında doğranır. Genellikle limon suyu veya çeşitli dip soslarla doldurulmuş bardaklarda servis edilir ve elle yenir. Orjinalde Fransızca'dır ve "crudite" diye yazılır.

Kruton: Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür.

Kruvasan: Avusturya kökenli olmakla birlikte Fransız mutfağına özel bir açma türüdür ve Fransızca "Croissant" diye yazılır. Bizde ise kruvasan diye okunur ve dilimize ay çöreği veya hilal açması olarak çevrilmiştir. Sade olduğu gibi; içi çikolatalı, karamelli, çilekli, kayısılı vb. çeşitleri de mevcuttur.

Kudret Narı: Kabakgiller ailesinin bir ferdi olan kudret narı, halk arasında "acayip elma" diye de biliniyor. Çiğ olarak tüketiminden ziyade çeşitli marinasyon işlemlerinden sonra yemeği yapılıyor. Uluslararası mutfaklarda "bitter melon" olarak bilinmektedir.

Kumato: Anavatanı İspanya olan ve kahverengi domates olarak bilinin bir domates türüdür.

Kumquat: Dilimize kamkat olarak uyarlanmıştır. Orjinal okunuşu ise "kamkuat"dır. Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri olarak ün salmıştır. Şekil olarak limona, renk olarak ise portakala benzer. Kabuğu soyulmadan bütün olarak tüketilir.

Kuntra: Karasakız olarak da bilinen Ege bölgesine ait şaraplık bir siyah üzüm çeşididir.

Kupaj: Yapımında birden fazla üzüm çeşidi kullanılan şaraplar bu isimle anılır.

Kuru Köfte: Anne köftesi olarak da bilinen bu köfte; kıyma, ekmek içi, sarımsak, soğan, nane, maydanoz, yumurta, kimyon, karabiber ve tuz içerir. Şekil verdikten sonra tavada kızartılır.

Kuver: Fransızca'dan dilimize geçen bu kelime "couvert" diye yazılır ve servis öncesi misafir masasında yapılan hazırlığı ifade eder.

Kuymak: Karadeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Muhlama ile benzerdir.

Kuzine : Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak

Kuzu: 0-2 yaş arası dişi koyun yavrusuna kuzu denir

Kuzukulağı: Tat olarak ekşi yaprakları olan ıspanak görünümlü bir sebzedir. Çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Acıkulak diye de bilinir.

Külbastı: Dana, kuzu veya tavuktan elde edilen ince biftek etinin közde pişirilmesidir.

Küşleme: Koyun ve kuzu etinden çıkan bonfile bu isimle anılır. Gaziantep ve Güneydoğu bölgesinde çok popülerdir.

Laba: Antalya dolaylarında kaburga dolmasına verilen isimdir.

Labne: Daha çok pasta ve tatlılarda kullanılan, tuzsuz krem peynir.

Lagos: Akdeniz ve Ege'nin popüler balığıdır. Aynı zamanda "lahoz" ve "grida" olarak da bilinir. Çok derinlere inmeden, kayalık ve taşlık alanlarda yaşarlar. En lezzetli zamanı temmuz ve ağustos aylarıdır. Genellikle ızgarası, buğlaması ve çorbası yapılır. Bunun yanında tuzda pişirilmesi de nefis olur. Uluslararası mutfaklarda "white grouper" olarak geçer ve "vayt gurupır" diye okunur.

Lakerda: Salamura edilmiş torik balığı için kullanılan isimdir ve balık restoranlarının popüler bir mezesidir. Zaman zaman torik balığı yerine palamut balığndan da yapılmaktadır.

Laktoz: Sütte bulunan doğal şekere denir.

Lalanga: Kökeni Osmanlı saray mutfağına dayanan bir hamur tatlısıdır. Temelde un, yumurta, su, peynir, yoğurt ve süt ile hazırlanan hamur yağda kızartılır. Üzerine bal veya şeker şerbeti dökülerek servis edilir.

Lambuka: Tropikal denizleri seven bu balık, özellikle Japon mutfağında çok popülerdir. Ülkemizde Akdeniz'de, az da olsa Ege'de görülür. Çiğ olarak sushi (suşi) yapımında tercih edildiği gibi unlanarak tavası, fırını ve ızgarası da güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "mahi mahi" olarak geçer ve yazıldığı gibi okunur.

Latte Macchiato: Latte İtalyanca süt anlamına gelir ve yazıldığı gibi okunur. Nasıl espresso macchiato (makiato) kahve üzerine süt köpüğünü ifade ediyorsa; latte macchiato da süt üzerine kahveyi ifade eder.

Lavash: Yumuşak, ince ve düz bir ekmek türüdür. Yani bizim "lavaş" ekmeğimiz. Bu ekmek türü çok eski dönemlere aittir. Orijinalde Ermenistan'a ait olduğu bilinmektedir. Fakat coğrafi olarak aynı bölge kültürleri olduğundan dolayı; Türkiye, İran ve Ermenistan arasında kime ait olduğu tartışma konusudur.

Lebeniye: Güneydoğu, özellikle Antep yöresinde çok popüler bir çorbadır. Adı arapça yoğurt anlamına gelen "leben" kelimesinden gelmektedir. Lebeniye ise yoğurtlu anlamını ifade eder. Reçetesinde özetle; süzme yoğurt, haşlanmış nohut, yine nohut büyüklüğünde köfte ve buğday tanesi bulunmaktadır. Yer yer buğday tanesine alternatif, pirinçle de yapılmaktadır.

Leghorn: İtalyan orjinli bir tavuk cinsidir ve yazıldığı gibi okunur fakat ülkemizde "ligorin" olarak bilinir.

Lemon Grass: Bizde limon otu olarak bilinir ve "lemın gıras" diye okunur. Limonsu bir kokuya sahip olduğu için bu ismi almıştır.

Levrek: Ülkemizde en çok tüketilen balıklardan biridir. Sıklıkla Marmara, Karadeniz ve Akdeniz'de görülür. Özellikle ızgarası ve buğlaması çok güzel olur. En lezzetli zamanı haziran, temmuz, ağustos, eylül ve ekim aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "sea bass" olarak geçer ve "sii bas" diye okunur.

Liberica: Kahve çekirdeği denilince ilk akla gelen Arabica ve Robusta'dır. Fakat Arabica ve Robusta'dan sonra en yaygın tarımı yapılan diğer bir kahve çekirdeği türü ise Liberica'dır ve "liberika" diye okunur.

Lime: Misket limonu olarak bilinir. Koyu yeşil bir rengi vardır ve hacim olarak limondan daha küçüktür.

Limon Tuzu: Limondaki sitrik asidin kristalize olmuş halidir ve şerbetli tatlılarda, özellikle reçellerde şekerlenmeyi önlemek için kullanılır.

Limousin: Anavatanı Fransa olan değerli bir sığır cinsidir ve "limuzin" diye okunur.

Linguine: Spaghetti'den daha kalın, Fettuccine'den daha ince ve yassı bir İtalyan makarna türüdür "linguini" diye okunur.

Linzer Torte: Avusturya’nın ünlü Linz Turtası. Üzeri kafesi andıran hamur şeritleri ile örtülmüş bu lezzet, adını Avusturya’nın Linz kentinden almış. İçereği un, yumurta sarısı, tuzsuz tereyağı, limon kabuğu, limon suyu, meyve marmeladı (genellikle ahududu) ve tarçın. Kenarı veya üzeri fındık, badem, ceviz gibi yemişler dekore edilir.

Lokma: Şerbetli tatlılar grubuna girer. Un, maya, tuz ve şeker karışımıyla hazırlanan hamur top haline getirilir ve de kızgın yağda kızartılır. Genelde üzerine toz tarçın serpilerek servis edilir.

Lolorosso: Genellikle mor renkli kıvırcık salata.

Long Red of Florence: Uzun bir şekle sahip olan bu soğan, İtalya’nın Floransa bölgesinde yetiştirilir. Banana shallot (şalot) olarak da isimlendirilmiştir. Çok keskin bir acılığı olmayan tatlımsı bir soğan cinsidir. Genellikle salatalarda ve güveç yemeklerinde tercih edilir. Bununla birlikte konservesi ve turşusu yapılır. Görselliği sayesinde de gastronomik açıdan önem arz eder.

Longan: Yazıldığı gibi okunur ve bir diğer adı da “ejderha gözü” meyvesidir. Diğer tropikal meyvelerden Rambutan ve lychee (liçi) ile benzerlik gösterir. Meyveleri ağaçta üzüm salkımı gibi asılı durur. Kabuğun içindeki meyvesi şeffaf görünümlü ve etli bir yapıya sahiptir. Şekerimsi ve üzümsü bir lezzete sahiptir.

Lor: Peynir altı suyundan elde edilen yumuşak kıvamlı bir peynir türüdür.

Lüfer: Pullu bir balık türüdür ve denizlerin efendisi olarak bilinir. Sürüler halinde sıcak ve ılıman denizlere göç ederler. Dolayısoyla tüm sıcak ve ılıman denizlerde görmek mümkündür. Özellikle ekim ayında boğazlarda yakalanan lüfer lezzet bakımından daha değerlidir. Küçüğüne çinekop, büyüğüne kofana denir. Uluslararası mutfaklarda "bluefish" diye geçer.

Lychee: Çin’de kral meyvesi olarak bilinir ve “Liçi” diye okunur. Rambutan ve Longan ile benzerlik gösterir. Aynı zamanda “Chinese Fruit” diye de geçer. Ülkemizde Mersin dolaylarında yetiştirilmektedir. Üzümü çağrıştıran şekerimsi bir tadı vardır.

Maasdam: Yapımında inek sütü kullanılan bir Hollanda peyniridir. Turuncuya yakın bir renge sahip olan bu peynir genellikle fırınlanmış makarnalarda ve güveç yemeklerinde tercih edilir.

Macadamia Nuts: Dilimize "Makademya Fındığı" olarak çevrilmiştir. Anavatanı Avustralya’dır.  Bizdeki fındığa göre daha büyük, daha yumuşak ve daha yağlıdır. Avustralya ve Amerika’da makademya fındıklı kurabiyeler çok meşhurdur.

Macaron: Yumurta akı, şeker ve badem unu ile hazırlanan şekerimsi kurabiyelerdir ve makaron diye okunur. Badem unu yerine, fındık veya ceviz unu da kullanmak mümkündür.

Madımak: Doğal ortamında kendiliğinden yetişen bu bitki, Sivas mutfağında önemli bir yere sahiptir. Hafif ekşimsi bir lezzeti olan yemeği bölgede çok popülerdir. Antioksidan özelliği sayesinde de kansere karşı koruyucu etki gösterir.

Mahlep: Bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinin, kayısı çekirdeği boyutundaki kurutulan çekidekleri öğütülür ve un haline getirilir. Güzel bir aroması olan mahlep, tatlı ve unlu mamüllerde sıklıkla tercih edilir.

Mahluta: Hatay yöresine özgü mercimek çorbasıdır. Temelde kırmızı mercimek, pirinç ve soğandan oluşur.

Mahmudiye: Osmanlı mutfağının bademli, üzümlü ve ballı piliç yahnisidir. Temelde piliç, badem, razaki üzümü, kayısı, bal, tarçın ve karanfil içerir.

Maitake: Dalgalı bir görüntüye sahip olduğundan dolayı ismini dans eden mantar anlamına gelen "maitake" kelimesinden almıştır. Lezzetli bir mantar türüdür ve "mayitaki" diye okunur.

Maklube: Arap mutfağına ait geleneksel bir yemektir. Bu yemeğin çok farklı hazırlanış şekli vardır. En popüler olanı Suriye-Filistin usulüdür. Çam fıstığı ve bademle kavrulan kuzu eti büyükçe bir tepside, pilav, yoğurt ve salata ile servise çıkarılır ve ortadan hep birlikte yenir.

Malak: Manda yavrusu için kullanılan isimdir. Bkz. Manda

Malbec: Aslen kökeni Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesidir. Ama Arjantin’de çok yaygın üretimi yapıldığı için Arjantin üzümü olarak da bilinir. Koyu renkli, kabuğu kalın ve tanen oranı yüksek bir üzüm cinsidir. Şaraplarında belirgin erik aroması hissedilir "malbek" diye okunur.

Malt: Islatırlarak çimlendirilmiş bir tahılın kurutulması sonucu ortaya çıkan ürünü ifade eder. Bu arpa maltı olabilir, mısır maltı olabilir veya buğday maltı olabilir. Özetle her türlü tahıldan malt elde edilebilir.

Malta Eriği: Yeni Dünya olarak da bilinir. Anavatanı Çin sayılan bu meyve, mango ve şeftali arası bir lezzete sahiptir. Hem taze hem kurutularak tüketilir.

Mamzana: Temelde közlenmiş patlıcan, domates, kapya biber, sivri biber, sarımsak ve zeytinyağından oluşan Edirne yöresine ait bir meze türüdür. Üzerine yoğurt sos gezdirilir.

Manchego: Koyun sütünden yapılan bu İspanyol peyniri “mençego” diye okunur. Adını, Manchega (mençega) isimli koyun cinsinden almıştır. Orta sert bir yapıya sahiptir ve 60 gün ile 2 yıl arası dinlendirilir.

Manda: Aynı zamanda camış, camız, kömüş gibi isimlerle de bilinir. İnekten daha iri ve uzun boynuzlu bir hayvandır. Etinden, sütünden ve derisinden faydanılır. Yavrusuna “malak” denir. Uluslararası mutfaklarda buffalo veya water buffalo olarak geçer.

Mango: Anavatanı Hindistan olan tropikal bir meyvedir ve "mengo" diye okunur.

Mangosteen: Meyvelerin kraliçesi olarak adlandırılan bu meyve "mengostin" diye okunur. Dışında mor renkte çok kalın bir kabuğu vardır. Yenen iç kısmı beyaz etli ve yumuşaktır. Endonezya ve Malezya mutfağında çok popülerdir.

Mansaf: Ürdün ve Filistin mutfağına ait geleneksel pilavlı kuzu yemeği.

Marinara Sauce: İtalyan kökenli domates sosudur. Yazıldığı gibi veya "marinera" diye okunur. Temelde domates, soğan, sarımsak, fesleğen vb. baharatlar içerir.

Marinasyon: Eti yumuşatma ve aroma katma yöntemini ifade eder.

Marine Etmek : a- Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- Anlık marinad; sıvıyağ, soğan suyu, baharat vb. içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.

Marjoram: Dilimizdeki karşılığı mercanköşk olan yeşil yapraklı bir baharat türdür. Aynı zamanda keklikotu veya güveyotu olarak da bilinir ve "marcoram" diye okunur.

Marsala: İtalya'nın Sicilya adasına özgü üzümlerden yapılan ve özellikle yemeklik sos yapımınd kullanılan tatlımsı bir şarap türüdür.

Martell: Fransa'nın en popüler konyak markalarından biridir ve yazıldığı gibi okunur.

Marula: Yazıldığı gibi okunan bu meyvenin ağacı Güney Afrika'da koruma altına alınmıştır. Çok sulu bir yapıya sahip olan meyvesi, dalda kaldığı süre zarfında fermente olur ve alkol üretir. Ayrıca bu meyve meşhur Amarula likörünün temelini oluşturmaktadır.

Marzipan: Yumurta akı, şeker ve badem unundan yapılan badem ezmesidir. Genellikle minyatür meyve şekilleri verilerek hazırlanır.

Masat: Genelikle kasapların kullandığı ve bıçak bilemeye yarayan uzun, sivri yapılı bileğicilerdir.

Mascarpone: İtalya'ya özgü bir peynir çeşididir. Maskarpon veya Maskarponi diye okunmaktadır. Bizdeki taze krem peynir ile benzerlik gösterir. Krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Örneğin Tiramisu'nun ana malzemesidir. Ayrıca meyve veya marmelatlar ile karıştırılarak tüketilir.

Massimo Bottura: Dünyaca ünlü 3 michelin (mişlen) yıldızlı İtalyan şef. 1962 İtalya doğumlu. Adının telaffuzu ise “Massimo Buttura”  İtalya’nın Modena kentinde “Osteria Francescana” diye restoranı var. Aynı zamanda bir çok uluslararası ödüle de sahip.

Maş Fasulyesi: Uluslararası mutfaklarda "mung bean" olarak bilinir ve "mang biin" diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.

Matzo: Yahudi toplumuna ait çok geleneksel ince düz mayasız bir ekmek türüdür ve “matsa” diye telaffuz edilir. Tevrat’a göre Mısır’dan kaçan Yahudiler, ekmeklerini mayalama fırsatı bulamadıkları için bu şekilde yemek zorunda kalmışlar ve sonrasında bu şekilde yapmaya başlamışlar.

Medium: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum" diye okunur. Etin içi orta ıslak ve hafif pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde "orta pişmiş" diye geçer.

Medium Rare: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum ree" diye okunur. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde "orta az pişmiş" diye bilinir.

Medium Well: Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum vel" diye okunur. Etin içinde pembelik kalmamış, hafif kahverengine dönmüştür. Bu pişirme derecesi bizde "orta iyi pişmiş" diye geçer.

Medjul: Açık kahverenginde, iri boyutlu, bol etli ve yumuşak bir hurma türüdür.

Medovik: Ruslar'ın ballı bisküvili pastasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Kat aralarına labne türü peynir veya krema konur.

Meftune: Diyarbakır ve Mardin bölgesinin yöresel yemeğidir. Temelde kuzu eti, patlıcan, domates, sivri biber, tane sumak, sarımsak, un ve tuz içerir.

Melon Berry: Ülkemizde Çin dutu olarak bilinir ve "melın beri" diye okunur. Tadı kavuna benzediği için bu ismi almıştır. Zaten "melon" İngilizce kavun demektir. Bir diğer adı da "che fruit"tur. Genellikle taze olarak tüketilir. Bunun yanında salatalara garnitür olarak kullanılır. Ayrıca dondurma yapımında meyve olarak da değerlendirilir.

Menaj: Misafirlerin yemeklerini tatlandırmak için kullandıkları tuz, karabiber, baharat, ketçap, mayonez vb. sosların ve bu sosların masada teşhiri için kullanılan ekipmanın genel adıdır.

Menengiç Kahvesi: Menengiç ağcının tohum büyüklüğündeki meyvelerinden yapılan kahve türüdür. Bölgesel olarak çitlembik ve çedene olarak da adlandırılır. Menengiç meyvesi kurutulur ve kahve çekirdeği gibi öğütülür. sağlıkla ilgili bir çok faydası bilinmektedir ve kafein içermez.

Mercan: Pembemsi rengi ve kılçıklı yapısıyla bir dip balığıdır. Ülkemizde Marmara, Ege ve Akdeniz'de görülür. Ortalama 15 yıla kadar yaşarlar. Az yağlı bir balık olduğu için genellikle tava, fırın ve buğlaması yapılır. En lezzetli zamanı mart, nisan, mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "red sea bream" olarak geçer ve "red si birim" diye okunur.

Mereng: Orjinalde "meringue" diye yazılır. İsveç ve Fransa mutfağından gelir. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.

Meringue: İsveç ve Fransa mutfağından gelir ve "mareng" diye okunur. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.

Merlot: Kökeni Fransa'ya dayanan şaraplık bir siyah üzüm ceşididir ve "merlo" diye okunur.

Meyane: Eşit miktarda un ile tereyağının kavrulması işlemidir. Akabinde bu karışım yemeklere, çorbalara ve soslara kıvam vermek için kullanılır. Fransız mutfağında roux diye geçer.

Mezgit: Sürüler halinde gezen bir dip balık türüdür. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit, ülkemizde en çok Marmara ve Karadeniz'de görülür. Tavuk balığı denmesinin sebebi, tavuk lezzetinde beyaz bir ete sahip olmasıdır. Genellikle tavada kızartması yapılır. Bunun dışında sebzeli sotesi de güzel olur. En lezzetli zamanı şubat, mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "whiting fish" olarak geçer ve "vayding fiş" diye okunur.

Mezzaluna: Yarım ay şeklindeki bıçak, zırh. İtalyanca bir kelimedir ve yazıldığı gibi okunur.

Mırra: Adını Arapça acı anlamına gelen “mur” kelimesinden almıştır ve Arap kültürüne özgü bir kahve demleme yöntemidir. Çok acı ve koyu bir kahve olması nedeniyle küçük fincanlarda içilir.

Microplane: Uzun ve ince yapılı rendelerdir. Genellikle limon kabuğu, portakal kabuğu, çikolata, hindistan cevizi ve kuruyemiş rendelemek için kullanılır.

Mihaliç: Sert ve tuzlu bir peynir türüdür. Mihaliç, Bursa'nın Karacabey ilçesinin eski adıdır ve bu peynir adını buradan almıştır. Aynı zamanda kelle peyniri olarak da bilinir.

Milföy: Börek ve pasta yapımında kullanılan yağlı bir hamur türüdür. Fransızca bir terimdir ve "milfeuille" diye yazılır.

Milinka: Bulgar göçmenlerinin popüler hamur işidir. Genelde içi boş olur ve yemeklerle birlikte ekmek niyetine yenir.

Mimolette: Yapımında çiğ inek sütü kullanılan turuncu renkte bir Fransız peyniridir. Olgunlaştırmaya müsait olan bu peynirin kökeninin Hollanda'ya dayandığı da idda edilmektedir.

Mimosa: Şampanya ve portakal suyu karışımdan oluşan çok popüler bir kokteyldir ve "mimoza" diye okunur.

Minekop: Beyaz etli lezzetli bir balık türüdür. Ülkemizdeki bütün denizlerde az miktarda da olsa görmek mümkündür. Karadeniz bölgesinde "kötek" olarak da bilinir. Aynı zamanda solungaçlarının bir bölümü siyah renkte olduğu için "karakulak" ismiyle de anılır.

Minestrone: İtalyanlar'ın dünya mutfağına mal olmuş ünlü çorbalarından biridir ve "minestroni" diye okunur.

Mirepoix: Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı doğrama şeklidir ve "mirpua" diye telaffuz edilir. Bizim kuşubaşı şeklidir. Doğranan et ve sebzelerin 3-4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.

Mise En Place: Servis öncesi hazırlığı ifade eden Fransızca kökenli bir terimdir ve "miz an pilas" olarak okunur. Fransızca "kurmak" anlamına gelir.

Miso: Geleneksel bir Japon çorbasıdır. Temelde çeşitli sebzeler ve tofu (soya peyniri) içerir.

Miso Soup: Japon mutfağının geleneksel ve en popüler çorbasıdır. Temelde balık suyu, soya ezmesi, tofu (soya peyniri) havuç, patlıcan ve taze soğan içerir. Japon mutfağında soya fasulyesi ezmesine "miso" denir ve bu çorba ismini buradan almıştır.

Mixology: Alkollü veya alkolsüz içecekleri karıştırma, karışım hazırlama anlamını ifade eder ve "miksoloji" diye okunur. Yani kokteyl hazırlama işi.

Mizanplas (Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık

Mojito: Çok popüler Küba kokteylidir ve "mohito" diye okunur. Geleneksel olarak rom, soda, misket limonu, nane yaprakları ve şeker ile hazırlanır.

Monkfish: Özellikle Japon mutfağında çok popüler bir okyanus balığıdır. Bu balığın ciğer kısmından yine Japon mutfağında çok popüler olan "ankimo" yapılır. (bkz. ankimo)

Monosepaj: Yapımında tek üzüm cinsi kullanılan şaraplara denir.

Morel: Halk arasında "kuzu göbeği" olarak bilinir. Doğada yaygın bulunur, fakat toplanma süresi kısa olduğu için çok kıymetli bir mantardır.

Morney Sos: Orjinalde "Mornay Sauce" diye yazılan bu sos beşamel (bechamel) sostan türetilmiştir. Temelde un, süt, yumurta ve gravyer (gruyere) peynirinden oluşur. Yani beşamel sosa gravyer ilavesiyle yapılır.

Mortadella: İri boyutlardaki İtalyan salamıdır ve yazıldığı gibi okunur.

Moulton: Masa örtüsünün altına konulan koruyucu örtülerdir. Emici özelliği olan bu örtüler; masa örtüsünün kaymasını ve servis esnasında masaya konulan malzemelerin ses yapmasını önler. Multon, molton, muflon, müflon gibi benzer isimlerle de bilinir.

Mozzarella: Güney İtalya yöresine ait taze bir peynirdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İlk başlarda manda sütünden, sonrasında inek sütünden yapılmaya başlanmıştır. Kelime olarak "mozzare" İtalyanca kesmek anlamına gelir. Yani kesilmiş peynir sözünü ifade etmiş olur.

Muhallebi: Sütlü tatlılar grubunda yer alır. Temelde buğday nişastası, şeker ve süt içerir. Arzuya göre vanilya veya farklı malzemeler ilave edilir.

Muhammara: Suriye mutfağına aittir; bizde ise acuka olarak bilinir. İçerik olarak taze veya kurutulmuş kırmızı biber, ceviz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, sarımsak, tuz, limon suyu ve nar ekşisinden oluşur.

Muhlama: Karadeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Kuymak ile benzerdir.

Mumbar: Sığır barsağıdır ve dolma gibi pirinç, bulgur, kıyma vb. malzemeler ile doldurulur.

Mung Bean: Bizde "maş fasulyesi" olarak bilinir ve "mang biin" diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.

Murt: Mersin civarında daha çok bilindiği için Mersin meyvesi de denir. Rengi sarıyken tadı ekşimsi, kahverengiye döndüğünde ise tatlı bir hal alır. Dağlık alanlarda yol kenarlarında kendiliğinden yetişen bu meyvenin (yemiş) bir adı da “Hambeles” dir. Antiseptik özelliği sayesinde enfeksiyonlu hücrelerin yok olmasına yardımcı olur.

Muscat: Bizdeki misket üzümüdür "moskat" veya "muskat" diye okunur. Çok yaygın olmamakla birlikte, beyazı dışında kırmızı ve siyah türleri de bulunmaktadır. Bir rivayete göre Antik Çağ döneminde, Anadolu’dan Fransa’ya gitmiş. Bu üzüm cinsinden genelde tatlı şaraplar yapılır.

Muskat: Küçük Hindistan cevizi olarak da bilinen tropik bir ağaç türüdür. Muskatın öğütülmemiş hali zeytin büyüklüğünde ve ceviz rengindedir. Muskat, diğer baharatlar gibi yemeklere aroma ve lezzet katmak için kullanılır.

Muşmula: Halk arasında döngel veya töngel olarak bilinir. Meyveleri kahverengi ve erik boyutundadır. Özellikle Karadeniz’in sahil kesiminde ve Marmara’nın Karadeniz’e yakın sahillerinde yetişir.

Mutabbal :Patlıcan ezmesi, nohut, tahin ve zeytinyağı ile hazırlanan Ortadoğu coğrafyasına ait bir lezzettir. Özellikle Filistin, Suriye, Lübnan, İsrail ve Ürdün'de çok popülerdir.

Mutancana: Osmanlı saray mutfağının önde gelen popüler güveç yemeklerinden biridir. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, kayısı, üzüm, badem ve bal içerir.

Mücver: Kabak köftesi olarak da bilinir. Ana malzemesi kabak, havuç, yumurta ve dereotudur.

Mühürleme : Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

Mürdüm Eriği: Kara erik olarak da bilinen bir erik türüdür. Potasyum ve magnezyum açısından zengindir. Taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak da tüketilir.

Müsli: İsviçre'den dünyaya yayılmış kahvaltılık tahıl yiyeceğidir. Çeşitli kuru ve taze meyvelerle karıştırılarak sütle tüketilir.

Naan: Geleneksel Hint ekmeğidir. Bizdeki bazlama ile benzerlik gösterir.

Nachos: Atıştırmalık bir Meksika yemeğidir ve "naços" diye okunur. Özetle tortilla (tortiya) cipslerinin üzeri et, peynir, sebze vb. ile örtülür ve fırınlandıktan sonra aperatif olarak servis edilir.

Naked Neck: Boyun kısmı çıplak (tüysüz) olan tavuk cinsidir. Zaten kelime olarak naked neck (nekıt nek) çıplak boyun demektir. Aynı zamanda hindi melezi oldukları düşünüldüğü için “Turken” ismini de almışlardır.

Nakiri: Japonlar'ın geleneksel sebze bıçağıdır. Japonca sebze kesici anlamı ifade eder ve yazıldığı gibi okunur. Genellikle her tür sebzenin kesiminde kullanılır.

Narince: Tokat yöresine ait ince kabuklu bir beyaz üzüm cinsidir.

Nasi Goreng: Endonezya mutfağında çok popülerdir ve "nasi gureng" diye okunur. Kelime olarak Endonezya dilinde "nasi" pirinç, "goreng" kızarmış anlamına gelir. Önceden pişirilmiş pirinçler az bir miktar yağ ile tavada kızartılır. İçersine sarımsak, yeşil soğan, biber, yumurta, soya sosu ve arzuya göre tavuk, et parçacıkları veya karides ilave edilir.

Nebbiolo: İtalya’nın en kaliteli şaraplık üzümlerinden biridir ve yazıldığı gibi okunur. Dünyaca ünlü, Barolo ve Barbaresco şarapları bu üzümden yapılır. Nebbiolo üzümünden yapılan şarapların tanen ve asidite oranı yüksektir. Bu nedenle hafif buruk bir tada sahiptir. En belirgin karekteristik aroması kiraz, çikolata ve kuru üzümdür.

Negroni: İçeriğinde cin, kırmızı vermut ve campari (kampari) bulunan, İtalya çıkışlı dünyaca ünlü bir kokteylidir.

Nevzine: Kayseri yöresine ait bir tatlıdır. Temelde tahin, çekilmiş ceviz içi, un, yoğurt ve tereyağı içerir. Üzerine pekmez dökülerek servis edilir.

Nezik: Kars yöresine ait çok popüler bir hamur işidir ve "gılik" olarak da bilinir. Hamuru, su yerine kaymakla yoğurulur ve sac üzerinde pişirilir. Genellikle üzerine tereyağı sürülerek kahvaltıda yenir.

Nicoise Salad: İlk defa Fransa'nın Nice şehrinde ortaya çıkmıştır ve "nisuaz" diye okunur. Temelde marul, haşlanmış yumurta, haşlanmış patates, ton balığı, domates, soğan, yeşil fasulye ve zeytin içerir.

Nigiri: Silindir yani sarma şeklinde değil de; kullanılacak malzemenin direk pirinçin üzerine yerleştirildiği suşi türüdür ve yazıldığı gibi okunur.

Nokul: Rulo şeklinde yapılan bir hamur işidir. Özellikle Samsun civarında fındıklı ve kuru üzümlü yapılır. Genelde bayramlarda ikram edilir.

Nori: Sushi (suşi) sarım malzemesi olarak kullanılan yenilebilir yosun cinsidir.

Nuar: Sığırın but kısmında yer alan değerli bir et parçasıdır. Genellikle yağsız ve sinirsizdir.

Nuraniye: Temelde fırınlanmış kabak, pirinç, süzme yoğurt, soğan, sarımsak, maydonoz, dereotu ve zeytinyağından oluşan bir mezedir.

Oatmeal: Bizdeki yulaf ezmesine Amerikalılar, İngilizler oatmeal (oot mi ıl) derler. Amerikan kahvaltısında çok popüler olan bu tahıl yiyeceği, sıcak olarak servis edilir. Üzerine sıcak süt gezdirilir ve arzuya göre taze veya kurutulmuş meyvelerle lezzetlendirilir. Ayrıca tatlandırmak için esmer şeker veya bal da ilave edilir.

Oban: Adını İskoçya'da bulunan küçük bir liman kasabasından almış kaliteli bir malt viski markasıdır ve yazıldığı gibi okunur.

Odun Köfte: Manisa'nın Salihli ilçesinde popüler olan bu köfte odun ateşinde pişirilmektedir. Temelde kuzu kıyması, un ve tuz içerir. Tüm malzemeler güzelce yoğrulur ve akabinde şişlere sarılarak uzgara edilir. Genellikle domates ve maydanozlu soğan salatasıyla servis edilir.

Ograten: Üzerine rendelenmiş peynir serpilip üsten ızgaralı fırınlarda kızartılmış yemek türüdür. Graten olarak da bilinir.

Oğlak: Altı aylık yaşa kadar erkek veya dişi keçi yavrusuna oğlak denir.

Okroshka: Rus mutfağının soğuk çorbasıdır ve "okraşka" diye okunur. Temelde salatalık, soğan, haşlanmış yumurta, dereotu, sosis veya salam içerir.

Oolong: Siyah ve yeşil arası tonlarda bir Çin çayıdır ve yazıldığı gibi okunur. Fermantasyon işlemi yarıda kesildiği için, yarı fermente çay olarak da bilinir. Fermantasyon süreci siyah çaydan kısa, yeşil çaydan uzundur.

Opera Cake: Bademli pandispanya kekinden elde edilen Fransızlar'ın dünyaca ünlü kahveli ve çikolatalı pastasıdır. Bademli pandispanya keki kahve şurubu ile ıslatılır, arası tereyağ kreması ile doldurulur ve üzeri çikolata ile kaplanır.

Orcik: Elazığ yöresinde orcik diye bilinen bu lezzet aslında cevizli sucuktur. Kökeni Gürcistan’a dayanmaktadır. İpe dizilen cevizler kaynamış üzüm veya dut pekmezine batırılarak yapılır.

Ordövr: Yemek öncesi masaya getirilen soğuk ve sıcak atıştırmalıklara denir. Fransızca kökenli bir kelimedir ve orjinal yazılışı "hors d'oeuvre"dir.

Orecchiette: İtalyan makarna çeşididir ve "orikette" diye okunur. Bizde deniz kabuğu makarna olarak bilinir.

Orfoz: Kayalık alanlarda yaşayan bu balık, ülkemizde en çok Akdeniz ve Ege'de görülür. Genellikle buğlaması, ızgarası tercih edilir. Tuzda pişirilmesi de popülerdir. En lezzetli zamanı eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "grouper" olarak geçer ve "gurupır" diye okunur.

Orkinos: Denizlerimizin en büyük balıklarından biridir ve "ton balığı" olarak da bilinir. Taze tüketim dışında daha çok konserve, kurutulmuş ve tuzlanmış olarak yenir. Özellikle Japon mutfağında sushi (suşi) ve sashimi (saşimi) yapımında kullanılır. Taze tüketimde, en lezzetli zamanı ekim ve kasım aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "tuna fish" olarak geçer ve "tüna fiş" diye okunur.

Oruk: Orjinalde içli köftenin tepside börek gibi yapılanıdır ve içerik olarak içli köfte ile aynıdır. Dilimler halinde veya içli köfte gibi servis edilir.

Osso Buco: Dünya mutfağında bir İtalyan yemeği olarak yerini almıştır ve "osso buko" diye okunur. İtalyanca "osso" kemik "buco" ise delik demektir. Sığır diz bölgesinde bulunan kemikli et parçası.

Ouzo: Ülkemizde Yunan rakısı olarak bilinmektedir ve "uzo" diye okunur. Rakıda olduğu gibi genelde su ve buzla içilir.

Ovaleks: Daha az yumurta ile daha hacimli ve kaparık kekler elde etmek için kullanılan bir katkı maddesidir. Uluslararası mutfaklarda "ovalette" diye geçer. Bir diğer adı da "sponge gel"dir.

Oxtail: Uluslararası mutfaklarda sığırın kuyruk sokumu için kullanılan teriimdir ve "oksteil" diye okunur. Özellikle çorbası "oxtail soup" çok popülerdir.

Oyster Mushroom: Ülkemizde istiridye mantarı ve aynı zamanda "kavak mantarı olarak bilinir. Özellikle soya soslu makarnalarla inanılmaz güzel uyum sağlamaktadır. İstiridye mantarının aynı zamanda kolesterolü düşürücü etkisi olduğundan dolayı bir ilaç mantar olarak da değerlendirilir.

Öcce: Güneydoğu mutfağına ait bir çeşit mücver. Temelde un, yumurta, maydanoz, nane, soğan ve sarımsak içerir.

Öküz: İki yaş üzeri kısırlaştırılmış erkek sığıra öküz denir.

Paella: spanyol mutfağının meşhur pilavıdır ve "paela" diye telaffuz edilir. İçinde envayi çeşit malzeme bulunur. Özellikle kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazıdır. Bunun yanında sadece sebzelerle hazırlanan vejateryan paella da vardır. Hazırlığında kullanılan safran ile sarı bir renk alır.

Palamut: Pulsuz, kemikli ve iri yapılı bir balık türüdür. Sıcak ve ılık deniz balığı diye geçer ve ülkemizde bütün denizlerde görmek mümkündür. Ama lezzet bakımından Karadeniz ve Marmara palamudu daha bir popülerdir. Genellikle tava ve fırında tercih edilir. Yağlanmaya başladığı eylül ve şubat arası da ızgarası çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "bonito" diye geçer.

Palize: Osmanlı mutfağına ait bir tatlı türüdür. Temelde tereyağı, un, su, pekmez ve ceviz içerir.

Pandispanya: Aynı zamanda "kek tabanı" olarak da bilinir. Yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

Panko: Japonlar’ın pane yapımında kullandıkları ufalanmış ekmek kırıntısıdır. Et, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler panko ile pane yapılıp, kızgın yağda pişiriliyor.

Panna Cotta: İtalyanlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı bir tatlıdır ve "panna kotta' diye okunur. Panna İtalyanca krema, cotta ise pişmiş anlamını ifade eder.

Panzanella Salatası: Bir çeşit İtalyan salatasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Temelde içeriği küp şeklinde doğranmış ekmek, domates, soğan ve fesleğendir.

Papadum: Cips şeklinde kıtır geleneksel bir Hindistan ekmeğidir ve "papadam" diye okunur.

Papagannis: İçeriğinde közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak ve ceviz içi bulunan bir Ege mezesidir.

Papalina: Sardalya balığının yavrusu bu isimle anılır. Yavru sardalya.

Papara: Bayat ekmemleri değerlendirmek için yapılan yörsel bir yemektir ve "popara" olarak da bilinmektedir. Bayat ekmekler aynı mantı gibi hazırlanır. Yani mantı makarnası yerine küp küp doğranmış bayat ekmekler kullanılır. Bu sebeble "ekmek mantısı" yada yalancı mantı da denir.

Papaya: Popüler tropikal meyvelerden biridir ve yazıldığı okunur. Potasyum ve magnezyum açısından çok zengindir. En bilinen özelliğinden biri sindirime yardımcı olmasıdır.

Papazkarası: Trakya bölgesinde yetiştirilen şaraplık siyah üzüm cinsidir.

Pappardelle: Yazıldığı gibi okunan bir İtalyan makarnasıdır. Fettuccine'ye benzer ama büyük, çok geniş, düz bir makarnadır. Adı yalayıp yutmak anlamına gelen "pappare"den türemiştir.

Paratha: Tam buğday unundan yapılan geleneksel Hindistan ekmeğidir ve yazıldığı gibi okunur.

Parfait: Fransız mutfağına ait dondurulmuş bir tatlı türüdür ve "parfe" diye okunur. Temelde şeker, yumurta ve kremadan oluşur.

Parizyen Kaşığı: Genellikle meyvelerden, bunun yanında sebzelerden, küçük top şeklinde garnitür ve dekor çıkarmak için kullanılan mutfak el aleti.

Parmesan: İtalya'nın en popüler eskitilmiş peyniridir ve yazıldıği gibi okunur. Orijinal adı ise Parmigiano'dur ve o da "parmaciano" diye okunur. İngilizceye ve dilimize Parmesan olarak çevrilmiştir ve de adını İtalya'nın Parma şehrinden almıştır. Yapımında inek sütü kullanılır.

Pastacı Kreması: Kek ve pasta için kullanılan krema bu isimle bilinir. Temelde un, süt, yumurta, nişasta, toz şeker ve vanilya içerir.

Pastörize: Özellikle süt vb. gıdaların özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.

Pastrami: Bizdeki pastırmanın (bastırılmış soğuk et) karşılığı sayılır ve yazıldığı gibi okunur. Özellikle Amerika'da çok popülerdir.

Pate: Fransızca'da hamur anlamına gelir. Ekmek üstüne sürülebilir et ezmesini ifade eder. Bir diğer sürülebilir et ezmesi "terin" ile benzerlik gösterir.

Pate a Choux: Ekler ve profiterol gibi tatlıların pişmiş hamuru bu isimle anılır ve "pataşu" diye okunur.

Pavlova: İsmini Rus balerin Anna Pavlova'dan almış bir tatlıdır. Özetle, maringue (yumurta akı ve pudra şekerinden yapılan bir krema, "mereng" diye okunur) üzerine çilek veya orman meyveleri sosu konularak servis edilir. İlk defa 1920 yılında, Anna Pavlova'nın Avusturalya ve Yeni Zelanda ziyaretinde kendisine ikram için yapılmış.

Pavurya: Eti yenen irice bir yengeç türü.

Pazı: Uluslararası mutfaklarda chard (çard) olarak bilinen ıspanakgiller ailesinden yeşil yapraklı bir sebzedir. Genellikle kavurması ve lahana gibi sarması yapılır.

Pearl Onion: Genelde beyaz arpacık soğanı bu isimle adlandırılır ve "pörl anyın" diye telaffuz edilir. İngilizce olan bu ismin türkçe karşılığı inci soğandır. Doğranmadan tüm olarak kullanılır. Kabuğu soyulmuş hazır halde konserve ve turşusu da bulunmaktadır.

Pecan: Dilimize "Pikan Cevizi" olarak çevrilmiştir. Anavatanı Amerika’dır. Şekil ve tat bakımından normal cevizden biraz farklıdır. Elle çok rahat kırılabilecek incelikte bir kabuğa sahiptir. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yeni yeni yetiştirilmeye başlanmıştır.

Peche Melba: Fransız şef Auguste Escoffier'nin, opera sanatçısı Nellie Melba için hazırladığı bir tatlıdır ve dilimize "peşmelba" olarak uyarlanmıştır. Aynı zamanda dünya mutfağında "peach melba" diye bilinir. Temelde taze veya komposto şeftali, ahududu sosu, krema ve dondurma içerir.

Pecorino: İtalyanlar'ın koyun peyniridir ve "pekorino"diye okunur. Gerçi İtalya'daki tüm koyun peynirlerine Pecorino denir. Üretildiği bölgeye göre ise Pecorino Romano, Pecorino Toscano gibi isimler alır.

Peksimet: Çok uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmeklerdir.

Pelmeni: Rus mantısı olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.

Pençeta: Daha ziyade kıymalık et türüdür. Dananın göğüs boşluğunda (döş) bulunan 12'inci ve 13'üncü kapugalarını kapsayan kemiksiz et parçasıdır.

Penne: İtalyan makarna çeşididir ve yazıldığı gibi okunur. Bizde kalem makarna diye geçer.

Pepeçura: Doğu Karadeniz bölgesine ait bir tatlıdır. Temelde siyah üzüm (kokulu üzüm) şeker ve buğday içerir. Siyah üzüm yerine böğürtlen ile yapılan versiyonu da vardır.

Pepino: Anavatanı Güney Amerika Peru olan tropikal bir meyvedir. Lezzet olarak kavun, ananas, elma gibi tadlar çağrıştırır. Son yıllarda ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmıştır.

Pepperoni: Domuz sucuğu olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.

Perde Pilavı: Siirt yöresinin geleneksel düğün ve davet yemeğidir. Hazırlanan hamur yufka şeklinde açılır, üzeri iç badem ile dekore edilir ve pilavın yapılacağı tencerenin veya kek kalıbının içi bu hamur ile kaplanır. Akabinde içi tavuklu iç pilav ile doldurulur ve pişmeye bırakılır.

Peroni: İtalyanlar'ın popüler bira markasıdır ve yazıldığı gibi okunur.

Perrier: Fransızlar'ın dünyaca ünlü maden suyudur ve "perier" diye okunur.

Pestil: Kağıt şeklindeki kurutulmuş meyve ezmesine verilen isimdir.

Pesto: Salata ve makarnalarda çok tercih edilen bir sostur ve yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak; fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağından oluşur. Pesto, Latince ezmek anlamına gelen “pistare”den türemiş bir kelimedir.

Petrus: En pahallı kırmızı şaraplardan biri olan Petrus aynen yazıldığı gibi okunur, Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesinde yer alan ve Pomerol bağlarında sınırlı miktarda yetiştirilen Merlot (merlo) üzümlerinden yapılır. Bu muhteşem şarabın üreticisi Jean-François Moueix ve ailesidir.

Piadina: İtalyan mutfağına ait bu lezzet aynen yazıldığı gibi okunur Lavaş arasına konan envai çeşit et, sebze, peynir ve yeşillik kombinasyonundan oluşur. Aslında piadina bizim lavaş dediğimiz ekmeğin adıdır.

Pierogi: Polonya mutfağına ait olan bu lezzet bizdeki Çerkez mantılarıyla benzerlik gösterir. Genellikle peynirli, kıymalı ve patatesli çeşitleri yapılır. Ayrıca reçel dolgulu tatlı versiyonları da bulunmaktadır ve üzerine kremalı yoğurt gezdirilerek servis edilir.

Pilaki: Genellikle barbunya ve fasulye ile hazırlanan zeytinyağlı yemeğidir. Soğan, sarmısak, maydanoz, havuç vb. sebzeler içerir.

Pinot Grigio: İtalyanlar’ın Pinot Grigio (pino gırico) ve Fransızlar’ın Pinot Gris (pino gris) dediği rengi pembeye çalan üzüm cinsidir. Özellikle İtalya’da şarapları çok popülerdir. Şaraplarında baharat, bal ve tropikal meyve aromaları hakimdir. Asiditesi yüksektir.

Pinot Noir: En iyi kırmızı şaraplık üzümlerden biridir ve "pino nuar" diye okunur.

Pinotage: Kökeni Güney Afrika’dır ve "pinotaj" diye okunur. Pinot Noir ve Cinsault üzümlerinin çaprazlanması sonucu oluşmuştur. Bariz böğürtlen kokusuyla meyvemsi ve ferahlatıcı bir yapıya sahiptir.

Piroşki: Bizdeki poğaçanın, Rus ve Sovyet mutfağındaki karşılığıdır. Çok farklı içeriklerle yapmak mümkündür.

Pirpirim Aşı: Güneydoğu ve Gaziantep yöresinde çok popüler bir sebze yemeğidir. Halk dilinde pirpirim, semizotunu ifade eder. Özetle semizotu yemeğidir.

Pisto: İspanyol mutfağına aittir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde domates, soğan, kabak, patlıcan, yeşil biber, kırmızı biber ve zeytinyağı kullanılarak yapılan bir lezzettir. Bizim sebzeli güveç ile benzerlik gösterir.

Pistou: Fransız mutfağına ait bir sostur ve “pistoo” diye telaffuz edilir. Temelde sarımsak, taze fesleğen ve zeytinyağından oluşur. İtalyanlar’ın "pesto" sosu gibi peynir ve çam fıstığı içermez ama böyle versiyonları da yapılmaktadır. Yani İtalyanlar'ın pesto dediğine Fransızlar "pistou" derler

Pişi: Mayalı hamurun kızgın yağda pişirilmesi ile elde edilen bir çeşit hamur kızartması.

Pita: Kökeni çok eski çağlara, Antik Yunan dönemine kadar uzanan düz yuvarlak bir ekmek türüdür. Görsel olarak bizdeki gobit ekmeği ile benzerlik gösterir.

Pitaya: Kaktüs benzeri bir bitkinin meyvesidir ve aynı zamanda "dragon fruit" olarak bilinir. Yani ejder meyvesi.

Piyaz: Ana malzemesi haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata türüdür. Sumak vb. ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genelde haşlanmış yumurta ile dekore edilir.

Pkhali: Gürcistan mutfağında çok popüler bir mezedir ve “pikali” diye okunur. Farklı sebzelerle yapmak mümkündür ama en popüler olanı ıspanak ile yapılanıdır.

Plantain: Görüntü olarak muza benzeyen ama tad olarak patatesi andıran bir çeşit tropikal sebze.

Plaska: Arnavut ve göçmenlerin pırasalı mısır ekmeğidir "pilaska" diye söylenir. Özellikle Kırklareli'nin Balkan köylerinde çok popülerdir. Yeryer mısır ununa, buğday unu da karışrırılır.

Polenta: Yapımında mısır unu kullanılan İtalyanlar'ın meşhur garnitürü. Genellikle balık tabaklarına eşlik eder.

Polorosso: Bizde radiçi olarak bilinen bir çeşit kırmızı renkli lahana. Orjinalde "radicchio" ile aynıdır.

Pomelo: Hacim olarak turunçgil ailesinin en büyük meyvesidir. Greyfurt ile benzerlik gösterir.

Porcini: Halk arasında "ayı mantarı" olarak bilinir ve "porçini" olarak okunur. Ana yemek soslarına çok yakışır. Ayrıca risotto ve çorbalarla da çok güzel uyum sağlar. Kurutularak da tüketimi çok yaygındır.

Portobello: Çok etli ve büyükçe bir mantar türüdür. Yazıldığı gibi okunan bu mantar türü ülkemizde "kestane mantarı" olarak da bilinir.

Poşe (Poche): Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, poşe balık)

Pot Pie: Küçük güveç kaplar içinde yapılan böreklere bu isim verilir ve "pot pay" diye okunur. Nasıl küçük kaplarda yapılan keklere "cupcake" deniliyorsa, küçük kap içinde yapılan böreklere de "pot pie" denir.

Pöç: Sığırın kuyruk sokumu için kullanılan bir terimdir. Sadece kendi kemik suyu ile 16 saat pişirilen kış çorbası ile meşhurdur.

Pralin: Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılmasıyla elde edilen üründür.

Pretzel: Almanlar'ın kıvrık ve tuzlu çubuk krakerleridir ve "piretzıl" diye okunur. Aynı zamanda Alman simiti olarak da bilinir.

Probiyotik: Yunanca “yaşam için” anlamına gelen bir kelimedir. Vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilere probiyotik denir. Genel olarak turşu, sirke, kefir, yoğurt ve peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.

Proof: Amerikan alkol ölçü birimidir ve "puruf" diye okunur. Bizdeki alkol derecesinin iki katına denk gelir. Yani 40 derece, 80 proof'a eş değerdir. Genellikle viski, votka, cin gibi yüksek alkollü içkiler için kullanılır.

Prosciutto: İtalyanlar'ın domuz pastırması olarak bilinir ve "puroşito" diye okunur.

Provençal: Fransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir çeşit pane harcıdır. Bu karışım; sarımsak, biberiye, kekik, maydonoz, soğan ve ekmek kırıntılarından oluşur.

Provolone: İtalya’nın güneyine özgü popüler bir peynir türüdür ve “provolon” diye okunur. Orta-sert bir yapıya sahip olan bu peynirin yapımında inek sütü kullanılır.

Pu-Erh: Hafif bir tütsü aromasına sahip bu çay en değerli Çin çaylarından biridir ve "pu-er" diye okununur. Yıllanmış çay olarak da bilinen pu-er çayı, fermentasyon sürecinden sonra, 30-40 yıl dayanabilmektedir ve yıllandıkça da değeri artmaktadır. Bekletilme yeri olarak mağralar ve özel odalar seçilir.

Pulla: Finlandiya mutfağına ait kakule aromalı tatlımsı bir ekmek türüdür.

Pumpernickel: Almanların meşhur koyu renkli, bol tahıllı, bol lifli çavdar ekmeğidir ve "pampır nikıl" diye okunur.

Purslane: Bizde "semizotu" olarak bilinir ve "pürsleyn" diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.

Quesadilla: Popüler bir Meksika yemeğidir ve "kesediya" diye okunur. Tortilla (tortiya) ekmeği içine et, tavuk, peynir sebze gibi bir çok malzemenin konulması ile hazırlanır. Görsel olarak bizdeki gözleme ile benzerlik gösterir.

Quiche: Fransız mutfağına aittir ve "kiş" diye telaffuz edilir. Çok farklı sebzelerle yapmak mümkündür ama özetle tart hamuru üzerine peynir, krema ve yumurta harcından oluşur. Bir çeşit tart da diyebiliriz.

Raclette: Dünyanın en ünlü eriyen peyniridir ve "rıklet" diye okunur. Özellikle patates ve sebze graten yemeklerde çok tercih edilir. Alpler’de, Fransa-İsviçre sınırının iki kesiminde de yapılan bu peynirin Fransız versiyonu diğerine göre biraz daha yumuşaktır. Ancak iki çeşidin de tatları birbirine oldukça benzemektedir.

Radicchio: Bizde daha çok "Radiçi" olarak bilinir ve "Radikio" diye okunur. Ayrıca polo, polorosso gibi isimlerle de bilinir. Koyu kırmızısı yaprakları olan bitki, yaprakları için yetiştirilir. Tadı acımsı ve baharatlıdır.

Rafadan: Yumurtanın kabuğu ile birlikte, kaynar suda az süreyle pişirilmesini ifade eder.

Ragu: İtalyan mutfağında et (kıyma) içerikli soslar için kullanılan genel bir terimdir ve yazıldığı gibi okunur. Örneğin makarnalarda çokça tercih edilen "bolenez sos" bir ragu türüdür. Kelimenin kökeni Fransızca "raqout" sözcüğünden gelmektedir.

Raita: Hindistan mutfağına aittir ve bizdeki cacık ile benzerlik gösterir. Temelde yoğurt, salatalık, havuç ve domates içerir.

Rambutan: Görüntü olarak deniz kestanesine benzeyen tropikal bir meyve.

Ramen: Japon mutfağında erişteye (noodle) verilen isimdir.

Ranch Dressing: Özellikle Amerika'da çok popüler bir salata sosudur. Temelde mayonez, yoğurt, sarımsak, dereotu, maydanoz, fesleğen, limon suyu, karabiber ve tuz içerir. Salata sosu dışında dip (batırma, banma) sosu olarak da kullanılır. Örtü, örtmek anlamına gelen "dressing" salata soslarına verilen genel bir isimdir.

Rare: Izgara edilecek etin pişirilme derecesini ifade eder ve "ree" diye okunur. Etin içi pembe renkte kalır ve hafif kanlı olur. Bu pişirme derecesi bizde "az pişmiş" diye bilinir.

Raspberry: Bizde "ahududu" diye bilinir ve "razberi" diye okunur. Uluslararası mutfaklarda, frambuaz (framboise) olarak da geçer. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesidir. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir.

Ratatouille: Fransız mutfağına ait olan bu vejetaryen yemek "ratatuy" diye okunur. Temelde patlıcan, kabak, domates ve biber içerir. Tüm sebzeler halka şeklinde doğranır ve tepsiye sırasıyla dizilir. Üzerine taze fesleğen yaprağı, taze kekik, soğan, sarımsak ilave edilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilip fırınlanır.

Ravioli: Dolgulu bir İtalyan makarnasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bizim mantılarla benzerlik gösterir, sadece şekil olarak biraz farklıdır. Ravioli aynı mantı gibi hazırlanır. Hamurun içine bir dizi malzeme konularak kapatılması ve haşlanması ile yapılır.

Ravye: Salata veya meze servisinde kullanılan, kare yada dikdörtgen tabaklardır.

Rechaud: Dilimize "reşo" diye çevrilmiştir. Reşo aslında bir yakıt tankıdır. İçindeki yakıt; gaz olabilir, gazyağı olabilir, ispirto olabilir, yanıcı jel vb. maddeler olabilir. Reşo denilen bu yakıt tankı, yemekleri sıcak muhafaza etmek için chafing dish (şefin diş) altına konur.

Recipe: Reçete anlamına gelir. Bir yemeğin içindeki malzemeleri, yemeğin tarifini ifade eder ve "resipi" diye okunur.

Red Windsor: Bordo şarabı veya brandy (brendi) ile mermerlendirilmiş bir İngiliz peyniridir ve "red vindzır" diye okunur.

Reşo: Orjinalde "rechaud" diye yazılır. Reşo aslında bir yakıt tankıdır. İçindeki yakıt; gaz olabilir, gazyağı olabilir, ispirto olabilir, yanıcı jel vb. maddeler olabilir. Reşo denilen bu yakıt tankı, yemekleri sıcak muhafaza etmek için "chafing dish" şefin diş altına konur.

Reuben Sandwich: Amerika'da çok popüler olan bu sandviç "rubin" diye telaffuz edilir. İlk defa Reuben Kulakofsky tarafından yapıldığı için bu isimle anılmıştır. İçerik olarak corned beef (salamura edilmiş et) sauerkraut (beyaz lahana turşusu) Swiss cheese (isviçre peyniri) Russian dressing (temelde ketçap ve mayonez karışımından oluşan rus sosu) ve rye bread (çavdar ekmeği) Tüm bu içeriklerler tost yapılır

Revani: Şerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, yumurta, irmik, şeker, yağ, yoğurt, kabartma tozu ve vanilya içerir.

Rib Eye Steak: Sığır kaburgasının dış kısmından çıkarılan bifteğe denir ve "rib ay siteyk" diye okunur. Bu aynı zamanda Antrikot parçasıdır. Yani bizim Antrikot dediğimize Amerika'da "Rib Eye" derler. Kelime olarak kaburganın gözü anlamına gelir.

Ricotta: Bizdeki lor ile benzerlik gösteren İtalyan peyniridir ve "rikota" diye okunur

Riesling: Şaraplık beyaz üzüm çeşitlerinden biridir ve "rizling" diye okunur.

Risotto: İtalyan pilavı olarak bilinir ve "rizoto" diye okunur. İtalyanca pirinç anlamına gelen "riso" kelimesinden türemiştir.

Ristretto: Türkçe karşılığı "sınırlı" İngilizce karşılığı ise "limited"dır ve "ristiretto" diye okunur. Espresso'nun yarısı hacminde, çok koyu bir kahvedir. İtalya'da kısa anlamına gelen Corto (korto) olarak da bilinir. Espresso veya Ristretto yapmak için aynı miktarda çekirdek kullanılır fakat Ristretto için, kahve makinesi Espresso'nun yarısı kadar su ilave eder.

Robusta: Arabica’dan sonra en çok üretilen kahve çekirdeğidir. Üretimi en çok Vietnam, bunun yanında Brezilya ve Afrika'da gerçekleşir. Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir.

Rocket: Bizde "roka" olarak bilinir ve "roket" diye okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır. Aynı zamanda dünya mutfağında "arugula" olarak da bilinmektedir.

Rocky Road: Amerika'da çok popüler olan bu dondurma "raki rod" diye telaffuz edilir. Temelde marşmelov ve çikolatalı dondurmadır. Ayrıca fındık, badem, ceviz gibi kuruyemiş türleri de ilave edilmektedir.

Roka: Dünya mutfağında "arugula" veya rocket (roket) olarak bilinmektedir. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen, acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır.

Rom: Şeker kamışından yapılan yüksek alkollü bir içki türüdür. Örneğin dünyaca ünlü Bacardi ve Havana Club bir rom markasıdır. Orjinal yazılışı "rhum"dur.

Rondo: Et, sebze ve meyveleri parçalamak için kullanılan küçük el aletidir.

Rooibos: Ülkemizde kırmızı çay olarak bilinen bu çay, yazıldığı gibi okunur. Bildiğimiz çay bitkisinden değil, iğneye benzeyen kızıl çalı yapraklarından yapılır. Güney Afrika'nın ulusal içeceğidir ve kafein içermez.

Roquefort: Koyun sütünden yapılan ve ismini Fransa'nın Roquefort kasabasından alan bu peynir "rokfor" diye okunmaktadır. İçi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Üretimi, Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaralarda ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerde yapılmaktadır.

Rosemary: Bizde "biberiye" olarak bilinir ve "rozmeri" diye okunur. Birçok yemekte baharat olarak kullanılan iğne yapraklı, çok aromatik bir bitkidir.

Roti: Fırında kızartılmış etlere verilen isimdir. Pişirilecek ete su ilave edilmez, kendi yağında ve kendi suyunda pişmesi sağlanır.

Roux: Fransız mutfağında bu isimle anılır ve “rou” diye telaffuz edilir. Yani bizim meyane dediğimize Fransızlar roux derler. Özetle çorba ve yemeklere kıvam vermek için uyguladığımız, unun tereyağında kuvrulma işlemidir. Bu uygulama aynı zamanda ana sosların temelini oluşturur. Örneğin bu karışıma süt ilave ederseniz beşamel sos yapmış olursunuz.

Rowanberry: Bizdeki karşılığı "üvez" olan bu meyve "rovınberi" diye okunur. Küçük taneli ve buruk bir tadı olan bu meyve C vitamini bakımından çok zengindir. Bununla birlikte tansiyon ve kan şekerini düşürücü etkisi de vardır.

Rulet: Hamur kesmeye yarayan, yuvarlak bıçaklı el aletidir. Genellikle pizza dilimleme işinde kullanılır.

Rum Raisin: Amerika ve Karayipler’de çok popüler bir dondurmadır ve "ram reyzın" diye okunur. Özetle rom'da bekletilmiş kuru üzümden yapılan bir dondurma çeşididir. Kelime olarak "raisin" İngilizce'de kuru üzüm anlamına gelir.

Ruşeym: Buğday tanesinin özü demektir. Zaten kelime olarak embriyo, oğulcuk anlamına gelir. Yani buğday tohumunun, çimlenmesini ve üremesini sağlayan kısım. Ruşeym tüm buğday tanesinin yaklaşık yüzde üçünü oluşturmaktadır.

Sage Derby: Yapımında adaçayı kullanılan İngilizler'in meşhur peyniridir ve "seyç derbi" diye okunur. Kelime olarak "sage" adaçayı anlamına gelir, Derby ise İngiltere'de bulunan Derbyshire bölgesini ifade eder. Orta-sert bir yapıya sahip bu peynirin yapımında pastorize edilmiş inek sütü ve taze adaçayı yaprakları kullanılır.

Salamandra: Isıyı yukarıdan veren ızgara şeklinde bir fırın türüdür. Ograten ve graten usulü pişirme yapmak için kullanılır. Yani yemeklerin sadece üzerini kızartmaya yarar. Orjinal yazılışı "salamander"dir.

Sambal: Chili (çili) biberinden yapılan bu sos Endonezya mutfağında çok popülerdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak ise çili biberinin yanında; karides ezmesi, balık sosu, sarımsak, zencefil, arpacık soğan, taze soğan, şeker, limon suyu ve pirinç sirkesi veya diğer sirke çeşitlerinin karışımından oluşur. Sambal genellikle ana yemeklerle birlikte acı ve baharatlı bir sos olarak servis edilir.

San Pellegrino: İtalyanlar'ın dünyaca ünlü maden suyudur ve "sen peligrino" diye okunur. Adını İtalya'da bulunan San Pellegrino isimli bir köyden almıştır.

Sangiovese: İtalya’da çok yetiştirilen bir diğer siyah üzüm çeşididir ve sancoveze diye okunur. En önemli şarabı Toscano (toskano) da üretilen Chianti (kianti) dir. Kokusu hafiftir. En belirgin karekteristik aroması erik ve çilektir.

Santoku: Japon kökenli bir şef bıçağıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bıçağın ağız kısmı 13 cm ile 20 cm arası bir uzunluğa sahiptir. Sap kısmının üst noktasından itibaren, üst kısımları düz bir hata dahiptir. Kelime olarak üç kesme işlemini tarif eder; dilimleme, küp doğrama ve ince doğrama.

Sardalya: Sürüler halinde yaşayan küçük bir balık türüdür ve hamsi ile yakın akraba sayılır. Daha küçük olanlarına ise "papalina" denir. Özellikle İspanya, Portekiz, Malta ve Sicilya ile anılır. Aynı zamanda "sardalye" olarak da bilinir. Taze olarak tüketildiği gibi, konserve olarak da çok popülerdir. Ülkemizde en çok Ege'nin kuzeyinde görülür. Temmuz ve ekim arası en lezzetli halini alır. Genellikle tavası, ızgarası ve buğlaması yapılır. Uluslararası mutfaklarda "sardine" diye bilinir ve "sardin" diye okunur.

Sashimi: Yazıldığı gibi okunan bu kelime Japon mutfağında çiğ balık anlamına gelir.

Satay: Endonezya mutfağına ait bir yemektir ve "sati" diye telaffuz edilir. Bizdeki "çöp şiş"in karşılığıdır.

Sauerkraut: Almanlar'ın meşhur beyaz lahana turşusudur ve "saur kuravt" diye okunur. Kelime olarak ekşi lahana anlamına gelir.

Sauteed: Et ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve "sote" diye okunur.

Sauvignon Blanc: Fransa kökenli bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir ve "sovinyon bılan" diye okunur. Kelime olarak "vahşi beyaz" anlamını ifade eder.

Savarin: Rom ile ıslatılmış silindir şeklinde küçük porsiyonlu bir kektir. Aynen yazıldığı gibi okunur. Üzeri krema veya krem şanti ile doldurulur ve de taze meyveler ile garnitürlenir. İçerik olarak; yumurta, tereyağı ve sütten oluşur. Karayip adalarında ve Latin Amerika ülkelerinde çok popülerdir.

Savoiardi: İtalyan mutfağında kedi dili bisküviler için kullanılan terimdir ve "savuyardi" diye okunur. Aynı zamanda dünya mutfağında ladyfinger olarak da bilinir.

Sazan: Bol kılçıklı bir tatlı su balığıdır ve ülkemizde bulunan tüm tatlı sularda görülür. Aynalı sazan, pullu sazan, deri sazanı (pulsuz) gibi farklı türleri de vardır. Aynalı sazan denmesinin sebebi, tüm gövdeyi saran pullarla kaplı olması değil, sadece sırt kısmında büyükçe bir kaç pulun bulunmasındandır. En lezzetli zamanı ağustos, eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Buğlaması, ızgarası ve mısır unuyla kızartılması güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "carp" olarak geçer ve "karb" diye okunur.

Sbrinz: Yapımında çiğ inek sütü kullanılan çok sert dokulu bir İsviçre peyniridir ve "Sibrins" diye okunur. Genellikle rendelenerek tüketilir.

Scallops: Deniz tarağı olarak bilinen kabuklu deniz hayvanıdır ve "sıkalıps" diye okunur.

Scamorza: Yapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir. İsli olan çeşidi de yapılan bu peynir "sıkamartza" diye okunur. Orta sert bir dokuya sahiptir ve genellikle eritme peynir olarak kullanılır.

Scone: Uluslararası mutfaklarda popüler bir çörek türüdür ve "sıkan" diye okunur. Daha ziyade sade veya kuru üzümlü yapılır.

Semillon: Güneybatı Fransa’da yetiştirilen dünyanın en iyi beyaz şarap üzümlerinden birisidir ve "semilon" diye telaffuz edilir.

Semirsek: Hayat bölgesinde çok popüler bir hamur işidir. Temelde pirinç, kıyma ve soğan içerir.

Semizotu: Dünya mutfağında "purslane" olarak bilinir ve "pürsleyn" diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.

Semolina: Buğday cinsidir ve yazıldığı gibi okunur. Protein ve gluten oranı yüksektir ve genelde makarnalık buğday olarak bilinir.

Semsek: Güneydoğu mutfağında, özellikle Gaziantep'de çok popüler bir hamur işidir. Kıyma, peynir vb. farklı içeriklerle yapmak mümkündür. Hamurlar yarım ay şeklinde kapatılarak, uçlarından tırnak tırnak ezilir ve kızgın yağda kızartılır.

Sencha Tea: Japon çayları içinde önde gelen bir çeşittir ve "sença" diye okunur. Özenle toplanmış çay yaprakları önce 15-20 saniye kadar buhara tutulur. Daha sonra kıvrılıp, ısıtılır ve kurutulur.

Servant: Yemek takımları, servis tabağı, masa örtüsü, peçete, yağdanlık vb. yedek malzemelerin konulduğu restoran salonlarında belirli noktalarda sabit duran çekmeceli, kapaklı dolaplardır. İngilizce "hizmetçi" anlamına gelir.

Set Menu: Servis edilecek yemeklerin önceden belli olduğu menüleri ifade eder. Table d'Hote (tabildot) ile aynı anlama gelir.

Shaker: Kokteyl hazırlamak için kullanılan karışım kabıdır ve "şeykır" diye okunur. Ana gövde, süzgeç ve kapak olarak üç bölümden oluşur.

Shallot: Bizdeki arpacık soğandır ve "şalot" diye okunur. Otel ve restoran mutfaklarında genelde garnitür olarak tercih edilir. Bununla birlikte sos yapımında ve güveç yemeklerinde de kullanılır.

Shawurma: Bizdeki dürüm dönerin, Arap mutfağındaki karşılığıdır ve "şavurma" diye okunur. Tavuk, hindi, koyun, keçi veya sığır etinden yapılır. Şavurmanın farklı özelliğini ise; tahin, humus, turşu, şalgam, amba (mango turşusu) ve bol sarımsak ile hazırlanan sosudur.

Shiraz: Şarap yapımında kullanılan popüler siyah üzümlerden biridir ve "şiraz" diye okunur.

Shoti: Gürcülerin beyaz undan yaptıkları geleneksel tandır ekmeğidir.

Sıkma: Yörüklerin meşhur yiyeceğidir ve Mersin dolaylarında çok popülerdir. Sıkma, genellikle ekmek yapma işlemi sona erdikten sonra yapılır. Sıkma ismi, saçta pişirilip içine iç malzemesi konan yufkaların, yuvarlanıp sıkılmasından gelmektedir. İç malzeme olarak genellikle soğanla kavrulmuş patates tercih edilir.

Side Dish: Uluslararası restoran dilinde çok kullanılan bir terimdir ve "sayt diş" diye okunur. Ana yemekle birlikte eş zamanlı olarak, ayrı tabaklarda servis edilen tamamlayıcı yemekleri ifade eder. Örneğin köftenin yanında gelen piyaz veya kuru fasulyenin yanında gelen pilav vb.

Silpat: Pastacılıkta kullanılan ve yapışmayı önleyen slikon malzemeli tabanlıklardır.

Simmental: Anavatanı Avusturya ve İsviçre’dir. Ülkemizde sarı alaca olarak da bilinir. Kırmızı ve beyaz ırkın melezlenmesi neticesinde ortaya çıktığı düşünülmektedir. Vücüdunda kırmızı ve beyaz renkler hakimdir. Baş, alın ve kirpikleri mutlaka beyazdır. Et ve süt verimi yüksektir. Holsteine sığırından sonra dünyada en yaygın ikinci sığır cinsidir.

Sirkencubin: Kökeni Osmanlı Mevlevi mutfağına dayanan; temelde sirke, bal, su ve karanfil gibi baharatlardan oluşan şerbet türü bir içececek.

Sirloin Steak: Sığırın arka bel kısmındaki et parçasıdır ve "sör loyn" diye telaffuz edilir. Aynı zamanda NY Strip Steak olarak da bilinir. Loin, kelime olarak "bel" sir ise "efendi" anlamına gelir. Yani et olarak "belin efendisi" manasındadır. Alt sirloin ve üst sirloin diye ikiye ayrılır (top sirloin, bottom sirloin) Üst sirloin, alt sirloin'a göre daha yumuşak ve daha lezzetlidir.

Siyah Pirinç: Uzun ince yapısıyla siyah renkte bir pirinç türüdür. Böğürtlen ve yaban mersinine oranla daha fazla antioksidan içeren siyah pirinç, beyaz pirinçle karşılaştırıldığında daha az oranda şeker içermektedir. Aynı beyaz pirinç gibi pişirilmektedir. Uzakdoğu mutfağında daha ziyade tatlı yapımında tercih edilir.

Siyez: Bilinen en eski buğday türüdür ve buğdayın atası olarak bilinir. Ülkemizde Kastamonu ve özellikle ilçesi İhsangazi'de yetiştirilmektedir. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir.

Smoothie: Genellikle muz, kivi, çilek veya orman meyveleri ile yapılan buzlu bir içecek türüdür ve "sumuti" diye okunur. Küp buzlar meyvelerle birlikte kuvetli bir çırpıcı ve parçalayıcı (blender vb.) yardımıyla buzlu bir içecek kıvamına getirilir. Meyve yerine sebzelerle de smoothie yapılmak mümkündür.

Sofrito: İspanyollar'ın meşhur sosudur vede yazıldığı gibi telaffuz edilir. İçerik olarak temelde; biber, soğan, sarımsak ve domatesten oluşur. Bunun dışında farklı ilave malzemelerle hazırlamak da mümkündür. Tüm içerikler ince ince doğranır ve zeytinyağında sotelenir.

Soğuk sıkım:  Endüstriyel, mekanik bir işlem uygulanmadan taş değirmenler ile meyvenin öğütülmesi ile suyunun, yağının ve posasının ayrılması işlemidir.

Sommelier: Fransızca'dan dilimize "somalier" olarak çevrilmiştir ve şarap garsonu anlamına gelir. Yani şarap konusunda uzman kişi.

Somon: Somon Alabalık ile akraba sayılan somon, yaşamının ilk ve son evresini akarsularda, kalan büyük bir bölümünü ise ılıman denizlerde geçirir. Omega 3 ile çok önemli besin değerine sahiptir. Doğal yaşam dışında yaygın olarak çiftliklerde de yetiştirilir. Fırını, ızgarası ve buğlaması güzel olur. Eğer doğal ortamda büyümüşse en lezzetli zamanı mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "salmon" olarak bilinir ve "salmın" diye okunur.

Soparnik: Hırvat mutfağının popüler hamur işi olan bu lezzet bizdeki gözleme ile benzerlik gösterir ve iç malzeme olarak pazı kullanılır.

Sorbe: Sadece meyve suyu veya meyve püresi ile yapılan dondurma çeşididir. Süt ve yumurta içermez. Fransızca yazılışı "sorbet"dir.

Sosiyer: İçerisinde sos servisi yapılan kap, sosluk.

Sote: Et ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve orjinal yazılışı "saute" dir.

Souffle: Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir tatlıdır ve "sufle" diye okunur. Fransızca sufle; şişmek, şişirmek anlamını gelir.

Sourdough: Bizdeki ekşi hamur ekmeğidir ve "Saurdo" diye okunur. Bu ekmek türünün tarihi antik Mısır dönemine kadar uzanmaktadır. Bir çok ülkede örneklerine raslamak mümkündür. En meşhur olanı San Francisco Sourdough'dur. Uzun bir mayalama sürecine tabi tutulur ve bu ekmekler çok dayanıklıdır, tazeliğini uzunca süre muhafaza edebilir.

Souvlaki: Yunan mutfağının şiş kebabı olarak bilinir "suvlaki" olarak telaffuz edilir. Genellikle domuz etinden yapılır. Bunun yanında tavuk eti de tercih edilir.

Söğürme: Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin popüler bir patlıcanlı mezesidir. Temelde köz patlıcan, sotelenmiş domates, soğan, kapya biber sivri biber, sarımsak, pul biber ve tuz içerir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir.

Spanakopita: Yunanlılar'ın ıspanaklı böreğidir ve "sıpanako pita" diye okunur. Burada "spanako" ıspanak, pita ise pide, hamurişi anlamına gelir.

Spatula: Özellikle hamur ve benzeri malzemeleri ezmek, karıştırmak, yoğurmak, bir yüzeye sürmek veya bir yüzeye yaymak için kullanılan mutfak aletidir.

Star Fruit: Türkçesi yıldız meyvesidir. Ayrıca carambola "karambola" diye de bilinir. Özellikle Filipinler, Endonezya, Malezya, Hindistan Bangladeş ve Sri Lanka gibi ülkelerde yetiştirilmektedir. Bunun dışında Karayipler ve Güney Amerika'da da yetiştirilir.

Sterilizasyon:  Bir besinin bozulmasına yol açabilecek olan mikroorganizmaların ve enzimlerin tamamının yok edilmesiyle gerçekleştirilen uzun süreli saklama yöntemi. Sterilizasyon, besini hava geçirmeyen bir kabın içine yerleştirdikten sonra 100⁰ C'den fazla (tercihen 110-115⁰ C arası) bir ısıya tabi tutmakla gerçekleştirilir

Stevia: Şeker bitkisi, şeker otu olarak bilinmektedir. Sıvı gıdaları tatlandırmak için kullanılır. Normal bir şekerden çok daha fazla tatlılık oranına sahiptir ve kalori içermez.

Stew: Bizdeki güveç usulü yemeğin karşılığıdır ve "sitiv" diye okunur.

Stilton: İnek sütünden yapılan bu İngiliz peyniri "sitiltın" diye okunur. Küflü olan "mavi stilton" ile daha az bilinen ve küflü olmayan "beyaz stilton" diye iki çeşidi bulunmaktadır. İsmini İngiltere'deki Stilton köyünden almıştır.

Stock: Genellikle et ve kemik suyu için kullanılan bir terimdir ve "sıtak" diye okunur. Aynı zamanda sebze suyu için de söylenir.

Stolichnaya: Rusların dünyadaki en popüler votka markasıdır ve "sitoliçnaya" diye okunur. Aynı zamanda "stoli" olarak da bilinir. Yapımında çavdar ve buğday kullanılır. 

Strudel: Strudel Avusturya mutfağında öne çıkmış bir tatlıdır ve "sutrıdıl" diye telaffuz edilir. Geçmişi Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’na kadar dayanmaktadır. Ilık veya biraz sıcak olarak ve yanında da vanilyalı dondurma yada vanilya sosu ile servis edilir. Üzerine de genellikle pudra şekeri serpilir. En popüleri elmalı olanıdır “apple strudel”

Subye-Sübye:  Bir gün önceden ıslatılan pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme

Sucuk Köfte: Özellikle Kayseri yöresinin popüler köftesidir. Temelde orta yağlı dana kıyma (iki kez çekilmiş) galeta unu, sarımsak, kimyon, kekik, karabiber, yeni bahar, pul biber içerir. Tüm malzemeler güzelce yoğrulur. Akabinde sretch folyoya rulo halinde sarılır. Buz dolabında 2-3 saat dinlendirilir. Sonrasında sucuk gibi dilimler halinde kesilir ve tavada kızartılır.

Sugai: Etli bir gövdeye sahip olan bu hurma, düşük şeker oranı ve iki renkli olmasıyla bilinir. Şeker hastalarının en çok tercih ettiği türdür. Şekeri uç kısmında toplandığı için uç kısmı sarı, gövdesinin kalan diğer bölümü ise kahverengidir.

Sukkeri: Kelime anlamı "şeker" olan bu hurma "hurmaların kraliçesi" olarak bilinir. Sarıya yakın rengi ile etli bir yapıya sahiptir.

Sultaniye: Ege bölgesine ait bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir. Çekirdeksiz ve az asitli yapısından dolayı, sultanların ağzına layık anlamında "sultaniye" ismini almıştır.

Sumak: Özellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir. Türkiye'de Doğu Anadolu Bölgesi dışında her yerde yetişir. Ortadoğu ve Arap mutfağında ekşimsi tadından dolayı kebablarda ve salatalarda çokça tercih edilir. Yine Ürdün mutfağında humus yapımında sıklıkla kullanılır. İran mutfağında ise pilava ilave edilir. Meyvesi küre biçiminde, kırmızımsı ve ekşi lezzette olur. Sumak çalı görünümde bir bitki cinsidir.

Supla: Yemek tabaklarının altına konan daha büyük süslü tabaklara supla denir. Fransızca'da tabak altı anlamına gelir.

Surf and Turf: Özellikle Amerikan'nın sahil kesimlerinde (California ve Florida) çok popüler bir ana yemektir. Deniz ürünü ile kırmızı etin kombinasyonundan oluşur ve "sörf en törf" diye telaffuz edilir "surf" genellikle istakoz "turf" ise bonfile veya biftektir.

Surimi: Gerçek değil de imitasyon olarak elde edilen etlere verilen isimdir ve yazıldığı gibi okunur. Örneğin istakoz ve yengeç eti pahallı olduğu için, beyaz etli balıklar ezilip preslenir. Akabinde yengeç veya istakoz kokusu ve aroması verilerek istakoz veya yengeç surimi hazırlanır.

Sushi: Japon mutfağına aittir ve “suşi” diye okunur. Öncelikle haşlanmış pirinç, şeker ve pirinç sirkesi ile tatlandırılır. Sonra içine deniz ürünleri veya sebzeler, hatta tropikal meyveler konularak rulo haline getirilir. Veya önce rulo haline getirilmiş pirincin üzerine malzemeler ilave edilir. Garnitür olarak yanında zencefil turşusu, soya sosu ve wasabi (acı japon turbu) servis edilir.

Sussex: İngiltere orjinli bir tavuk cinsidir ve “saseks” diye telaffuz edilir.

Sülbiye: Konya ve özellikle Akşehir'in yöresel bir yemeğidir. Temelde kuşbaşı dana eti, arpacık soğan ve haşlanmış nohuttan oluşur.

Sürk: Antakya yöresine ait bir peynir türüdür. Otlu ve baharatlı kurutumuş çökelek de diyebiliriz.

Sütlü Nuriye: Sütlü fındıklı baklavadır ve 1980 ihtilalinden sonra ortaya çıktığı için "ihtilal baklavası" olarak da bilinir.

Süvari Kahvesi: Diğer bir adı Tarz-ı Hususi veya kısaca Tarsusi olan kahvedir. Aslında bu kahve bildiğimiz Türk kahvesinin fincanda değil de cam bardakta servis edilen şeklidir. Genellikle şekersiz hazırlanır ve çay servisinde olduğu gibi şekeri yanında verilir. Özetle Türk kahvesinin, çay gibi sunulmasıdır.

Swiss Cheese: Orta sertlikte, sarı renkte bir İsviçre peyniridir. Yazıldığı gibi okunan bu peynir, aynı zamanda "emmental cheese" olarak da bilinmektedir. Delikli bir peynir türüdür ve inek sütünden elde edilir.

Syrniki: Ruslar'ın lor peyniri, yumurta, şeker ve un kullanarak yaptıkları bir çeşit pankek'tir ve "siriniki" diye okunur.

Şahdut: İran’daki adı Shahtoot, yani dutların şahı. 12 cm. uzunluğa kadar erişebildiği için bu ismi almış. Aynı zamanda Himaliya dutu olarak da bilinmektedir. Protein açısından çok zengin olan şahdut, aynı zamanda kanın temizlenmesine yardımcıdır.

Şakşuka: Ülkemizin popüler mezelerinden biridir. Temelde patlıcan, yeşil biber, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağından oluşur.

Şambaba: Temel malzemesi irmik, yoğurt, yumurta ve un olan bir tatlıdır. Üzerine badem konularak servis edilir "şambalı" olarak da bilinir.

Şaraşura: Marmara bölgesine ait yöresel bir yemektir. Temelde patlıcan, kabak, domates, patates, taze fasulye, domates salçası ve tuz içerir. Bir nevi etsiz türlü demek mümkündür.

Şaşlık: Genellikle koyunun but kısmında elde edilen et, kuzu şiş gibi şişe dizilir. Ama ebat olarak daha büyük kesimdir.

Şekerpare: Şerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, yumurta sarısı, irmik ve şeker içerir. Üzeri genelde tüm findık ile dekore edilir.

Şevketi Bostan: Ege ve Girit mutfağında en çok sevilen ve en çok tüketilen otlardandır. Tarla kenarlarında ve kırlarda yabani olarak yetişir. Yemeği, özellikle zeytinyağlısı çok sevilir.

Şıra: Fermente olmamış, henüz mayalanmamış üzüm suyudur.

Şırdan: Koyun işkembesinin bağırsak ile birleştiği bir bölümü olan şırdan, Adana yöresinde çok popülerdir. İçi baharatlı pirinçle doldurulur, akabinde iple dikilir ve pişirilir.

Şişek: Bir yaşındaki dişi kuzuya şişek denir.<